Klaret smør (og ghee)

 

I klaret smør er det normale smørs vand og mælkeproteiner fjernet, så der kun er det (næsten) rene fedt tilbage. Og i ghee (herunder) er det klarede smør kogt yderligere, så der er sket en karamellisering af resterne og smørret er blevet mørkt.

Stegning/bruning og fedtstoffers rygepunkt

Man steger/bruner ved ret høj varme (mellem ca. 130° og 170°) og bruger ofte fedtstof for at give bedre varmeoverførsel (og evt. give lidt smag).

Det er vigtigt, at fedtstoffets rygepunkt (den temperatur hvor det branker) ligger mindst 20° over den ønskede stegetemperatur, for ellers dannes der sundhedsfarlige stoffer. Til stegning/bruning skal rygepunktet altså være mindst 190°.

Almindeligt smør har et rygepunkt på ca. 170° og vil derfor let branke (det er mælkeproteinernes skyld). Men fjerner man mælkeproteinerne som i klaret smør, får man et rygepunkt langt over 200° så fedtstoffet ikke branker eller bliver sundhedsfarligt ved bruning.

Fremstilling af klaret smør

Herover ses gryden hvert minut fra 1. til 12. minut.

  1. Skær 250 g smør i tern og varm det op ved god varme i en lille gryde, indtil det koger (3 min).
  2. Skru ned og lad smørret netop koge (små bobler og tydelig spruttende lyd, så længe der er vand der frigives) i 8-10 min. Rør rundt nu og da.

    Efter et par minutter vil der dannes et hvidt skum, der forsvinder igen.
  3. Til slut vil der dannes et mørkere bundfald (mælkeproteinerne) og “smørret” (smørfedtet) vil være gyldent og der vil være hvide “skorper” på overfladen. Nu er smørret klaret.
  4. Hæld forsigtigt smørfedtet over i en anden beholder uden at bundfald og overfladerester kommer med (brug evt. et kaffefilter eller et helt rent, vådt viskestykke).

Herover: Det klarede smør mens det endnu er varmt og flydende – og når det er afkølet til stuetemperatur og er blødt og let grynet.

Det klarede smør har en fin duft af karamel kan holde sig i ugevis i en tæt beholder (hvis der kommer vand til vil det lave “smør” igen og det harskner hurtigere).

Klaret smør og ghee

Kort fortalt: Ghee er en indisk variant, hvor man lader smørret småkoge i længere tid, så mælkeproteinerne brunes let og denne nøddeagtige smag optages i smørfedtet.

Hvis man fortsætter processen herover i yderligere 10 minutter eller mere, brunes smørret og det bliver til ghee.

Ghee holder endnu længere end klaret smør, da der også er mindre vand i det.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *