Tilbered sous vide direkte fra frost

Man kan tilberede madvarer direkte fra frost, hvis de blot er pakket i sous vide-poser inden nedfrysningen. På den måde kan man forberede store mængder madvarer der f.eks. er på tilbud, pakke dem og fryse dem ned (uden at sous vide-tilberede dem). De kan så holde sig i månedsvis.

Tilbered direkte fra frost

Når de skal bruges, sous vide-tilbereder man direkte fra frost (putter den frosne pose direkte i det varme bad). Tilberedningstiden skal selvfølgelig forlænges, så madvaren når at tø op, men det går hurtigt, fordi vandet er meget varmere end den frosne madvare.

Madvarerne skal altså IKKE først optøs langsomt til køleskabstemperatur! Og det bedste af det hele: Kvaliteten er ikke til at skelne fra tilberedning af ikke-frosne madvarer.

Konklusion

Hvis man tilbereder madvarer fra frost i stedet for fra køl, skal man lægge tid til opskriftens tilberedningstid – hvor meget afhænger især af stykkets tykkelse:

  • Portionsbidder som kammuslinger skal have 5-15 min ekstra.
  • Portionsstykker (kyllingebryst, bøf, kotelet, laksestykke): 20-25 min ekstra. Tynde stykker skal blot have 5 min ekstra.
  • Stege (culotte, cuvette, flæskesteg, skinke): 2-3 timer ekstra.

Tykt portionsstykke (kyllingebryst)

Et tykt, frossent kyllingebryst skal have ca. 25 minutter for at nå køleskabstemperatur (6°) i det 60° varme sous vide-bad.
Derefter fortsætter tilberedningen som normalt i 1’30.

Portionsbidder: Små og store kammuslinger

Et lille, frossen kammusling (3 cm tyk) skal blot have 6 min for at nå køleskabstemperatur (6°) i det 50° varme sous vide-bad. En tyk, frossen kammusling (5 cm tyk) skal have 14 min for at nå køleskabstemperatur.
Efter opvarmningen til køleskabstemperatur fortsætter tilberedningen som normalt.

Eksempel: Kamsteg eller tyndt portionsstykke

Et skive frossen kamsteg (2 cm tyk) skal have blot have 5 min for at nå køleskabstemperatur (6°) i det 60° varme sous vide-bad. Men en steg der er 7 cm tyk skal have en time og 40 min. Efter opvarmningen til køleskabstemperatur fortsætter tilberedningen som normalt.

 

PS. Man kan også tilberede madvarerne, og derefter afkøle dem i isvand og så fryse dem ned. Så skal de blot opvarmes og evt. tilberedes færdigt (f.eks. brunes). De opvarmes i maksimalt varmt vand fra hanen i 1/2 time for portionsstykker. Mindre stege skal opvarmes 3 timer og større stege 6 timer.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *