Er der bedre metoder til godt oksekød end sous vide?

Birte Hassel fortæller i et indlæg i dag i facebook-gruppen “Danske SousVide Entusiaster”, at hun og hendes søn havde diskuteret om et sous vide-tilberedt stykke inderlår ikke “manglede noget” og at der ikke var så meget oksekødssmag i det som ved andre tilberedninger.

HVAD?? Er sous vide ikke verdens bedste tilberedningsmetode, uanset til hvad? 

SÅ sejt (undskyld) at I har smagt fordomsfrit på maden og ikke bare “set” på hvor flot rød den er (som jeg synes vi allesammen let forfalder til). Jeg har lavet rigtigt mange kødtilberedninger sous vide de sidste par år, og været frustreret over at min tålmodige og skarptsmagende kone ofte har foretrukket tilberedninger ved højere temperaturer end dem jeg foreslog som “perfekte”.

Men jeg må indrømme, at når jeg har smagt efter, så er der meget stor smagsmæssig forskel på de røde og de “gennemstegte” tilberedninger. Der udvikles smagselementer ved højere temperaturer som ikke findes i de knaldrøde tilberedninger (der til gengæld har smagselementer som ikke findes i de andre). Hertil kommer iøvrigt, at fedt smager (og føles) markant anderledes når det er tilberedt ved højere temperaturer.

Jeg har endda tænkt den kætterske tanke, at når nogle mennesker foretrækker f.eks. en grillet bøf fremfor en sous vide-tilberedt (eller sous vide + grillet), så er der måske fordi en sådan bøf jo er tilberedt meget forskelligt fra yderst til inderst og dermed har mange forskellige smagsnuancer, som den “perfekte” ensartede sv-tilberedning ikke kan tilbyde – den har jo perfektioneret eet valg ud af mange.

Det ville være sjovt at lave blindsmagninger i større stil for at finde ud af hvad det egentlig er vi godt kan lide – og hvordan vi så får det frem ved at kombinere alle de tilberedningsmetoder der findes, bl.a. men ikke udelukkende sous vide.

I min bog har jeg prøvet at opsummere nogle af disse erfaringer og hvad jeg har læst mig til, i et skema som man kan se i dette gratis uddrag.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *