Kernetid og holdtid

Tilberedningstiden for kød kan opdeles i 2:

  1. KERNETID (tiden indtil kernetemperaturen er nået) og
  2. HOLDETID (eventuel ekstra tid for at mørne og/eller pasteurisere)

KERNETID er afhængig af kødet tykkelse (og ikke af vægten), og tiden stiger meget med tykkelsen (dobbelt tykkelse er ca. 4 gange så lang tid). Jeg har lavet en tabel i min bog med standardtider for forskellige tykkelser.

HOLDETID er evt. ekstra tid, som man tilføjer afhængig af kødtype: En mørbrad (meget mør) skal ikke have ekstra tid, mens et spidsbryst (der er meget sejt) skal have mange timer/flere dage ekstra for at mørne.

Holdetiden er den samme for en bestemt kødtype, men kernetiden afhænger meget af tykkelsen:

I min bog har jeg samlet mere end 300 tid/temperaturer, som jeg alle har afprøvet og beskrevet resultatet af. Der er totaltider, men i skemaerne kan man for hver af dem også se kernetid (angivet for en bestemt tykkelse) og en holdetid (der er uafhængig af tykkelse). Har man et stykke med en anden tykkelse, bruger man tykkelse/tidsskemaet for at korrigere.

2 meninger om “Kernetid og holdtid”

  1. Helt nybegynder udi sous vide og har idag modtaget din bog “Sous vide i eget køkken”.
    Vores første forsøg bliver en roastbeef af inderlår. Med jeg er meget i tvivl om det med holdetider. Hvor stor betydning har de for mørhed? Og når der står 12 timer (som for inderlår), kan jeg så evt. nøjes med 8 timer og få et rimeligt resultat – 16 timer ialt vil jo give noget værre natteroderi. Og tabellen (side 16) for beregning af kernetid forstår jeg simpelthen ikke!!!

    1. Hej Helle
      Holdetid bruges bla til at mørne kød. Tiden lægges til efter kødet har nået den ønskede temperatur hele vejen ind.
      For inderlår til roastbeef (6 cm tykt) tager dette 2:30 som du kan se på skemaet i bogen (s. 16).
      Herefter kan man så tilføje mørningstid. Inderlår er mellemmørt så det skal have noget tid og jeg har gode erfaringer med 12 timer, ialt 14:30. Hvis dit kød er af god kvalitet kan du nøjes med mindre mørningstid, og dit resultat vil få mere tyggemodstand jo mindre mørningstid du giver det.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *