Kernetid og holdtid

Tilberedningstiden for kød kan opdeles i 2:

  1. KERNETID (tiden indtil kernetemperaturen er nået) og
  2. HOLDETID (eventuel ekstra tid for at mørne og/eller pasteurisere)

KERNETID er afhængig af kødet tykkelse (og ikke af vægten), og tiden stiger meget med tykkelsen (dobbelt tykkelse er ca. 4 gange så lang tid). Jeg har lavet en tabel i min bog med standardtider for forskellige tykkelser.

HOLDETID er evt. ekstra tid, som man tilføjer afhængig af kødtype: En mørbrad (meget mør) skal ikke have ekstra tid, mens et spidsbryst (der er meget sejt) skal have mange timer/flere dage ekstra for at mørne.

Holdetiden er den samme for en bestemt kødtype, men kernetiden afhænger meget af tykkelsen:

I min bog har jeg samlet mere end 300 tid/temperaturer, som jeg alle har afprøvet og beskrevet resultatet af. Der er totaltider, men i skemaerne kan man for hver af dem også se kernetid (angivet for en bestemt tykkelse) og en holdetid (der er uafhængig af tykkelse). Har man et stykke med en anden tykkelse, bruger man tykkelse/tidsskemaet for at korrigere.

8 meninger om “Kernetid og holdtid”

  1. Helt nybegynder udi sous vide og har idag modtaget din bog “Sous vide i eget køkken”.
    Vores første forsøg bliver en roastbeef af inderlår. Med jeg er meget i tvivl om det med holdetider. Hvor stor betydning har de for mørhed? Og når der står 12 timer (som for inderlår), kan jeg så evt. nøjes med 8 timer og få et rimeligt resultat – 16 timer ialt vil jo give noget værre natteroderi. Og tabellen (side 16) for beregning af kernetid forstår jeg simpelthen ikke!!!

    1. Hej Helle
      Holdetid bruges bla til at mørne kød. Tiden lægges til efter kødet har nået den ønskede temperatur hele vejen ind.
      For inderlår til roastbeef (6 cm tykt) tager dette 2:30 som du kan se på skemaet i bogen (s. 16).
      Herefter kan man så tilføje mørningstid. Inderlår er mellemmørt så det skal have noget tid og jeg har gode erfaringer med 12 timer, ialt 14:30. Hvis dit kød er af god kvalitet kan du nøjes med mindre mørningstid, og dit resultat vil få mere tyggemodstand jo mindre mørningstid du giver det.

      1. Hej Karsten
        Ligesom Helle er jeg lidt forvirret over sammenhængen mellem tabellerne i din bog. I teksten ovenfor viser tabellen at en mørbrad på 5 cm har en kerne-tid på 1:30 timer, hvorimod tabellen på side 16 sider 2:00 timer?
        Kan du uddybe sammenhængen for mig?

        1. Hej Henrik
          Jeg kan godt forstå din forvirring. Tallet i tabellen på side 16 er et gennemsnitstal fra mange målinger, mens tabellen i okseafsnittet er for et konkret stykke der var i underkanten af 5 cm (men afrundet til 5). Det er lidt forvirrende for dem der læser grundigt👌 og det må jeg få rettet. For et normalt mørbradstykke ville jeg bruge 1:30.
          Mange hilsner
          Karsten

  2. Vil det sige, at en helt alm svinemørbrad – pudset og pakket skal have 58 grader i 1 time? Eller kan man give den længere tid ved 58 grader for at opnå “bedre” mørhed?

    Mvh Kent

    1. Hvis du giver kødet længere tid, vil det blive mere mørt. Men en mørbrad er så mør, at du risikerer at den begynder at gå i opløsning ved ret meget længere tid. Synes du ikke den er mør nok efter 1 time, eller hvad er problemet?
      Jeg ville hellere give det 12-24 timer i en 1,5% salt/sukkerlage.
      Mange hilsner
      Karsten

  3. Hej Karsten

    Hvilken temperatur er startemperatur for kernetiderne i dine skemaer, køleskabstemperatur eller stuetemperatur ?
    Mvh
    Hans

    1. Hej Hans
      Alle mine opskrifter tager udgangspunkt i køleskabskolde madvarer med mindre andet er udtrykkeligt nævnt.
      Mange hilsner
      Karsten

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *