Hvordan tilberedes det perfekte æg?

Det har jeg undersøgt ved at tilberede 24 æg på forskellig måde og fotograferet resultaet: Temperaturer fra 64° til 69° og tider fra 1 til 4 timer. Æggene er på ca. 60 gram (str. M/L), men det betyder ikke så meget med de forholdsvist lange tilberedningstider.

Æggeblommens og æggehvidens konsistens kan styres helt præcist med sous vide. Især temperaturen, men faktisk også tiden betyder noget.

Hvordan gør man?

Æggene lægges forsigtigt i badet (evt. i en lynlåspose med vand så man undgår loftlommer der giver et ujævnt resultat). Jeg havde 6 bade i gang (jeg er ved at teste udstyr…), og i det ene var der en lille læk, så æg, kar og maskiner fik en fin hvid pels (den var let at skylle af).

Når æggene er færdige, kan man slå den brede ende lidt mod bordet og forsigtigt pille de øverste 1-2 cm af. Så kan man “hælde” ægget ud af skallen. Hvis der er tynd hvid og man ikke vil have den med, så hæld ægget ud i en hulske først.

64°/1:00 
64°/2’00 
64°/3’00 
64°/4:00 
65°/1:00 
65°/2’00 
65°/3’00
65°/4:00 
66°/1:00
66°/2’00 
66°/3’00 
66°/4:00 
67°/1:00
 
67°/2’00
 
67°/3’00
 
67°/4:00
 
68°/1:00
 
68°/2’00
 
68°/3’00
 
68°/4:00
 
69°/1:00
69°/2’00 
69°/3’00  
69°/4:00 

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.