Asparges, grønne 85°/0:15

Godt til kylling, laks og/eller (rør)æg. Eller med hollandaise. Asparges er en grøntsag, der har sæson i forsommeren (fås importeret hele året). Den grønne har fået lys, mens den hvide har været beskyttet af jord. Den bedste smag (og mørhed) sidder i den øverste halvdel. Køb asparges, der er stive og har friskt og grønt topskud. Når de er friske, knirker de, når man gnider dem mod hinanden.

4 personer (tilbehør til forret)

  • 250 g tykke, grønne asparges
  • 2 g (1/4) tsk salt
  • 20 g blødt smør
  1. Fjern den nederste del, hvor aspargesen er sej og træet— det gøres traditionelt ved at bøje den grønne asparges omkring den nederste tredjedel: Den vil så knække, der hvor den ikke er sej.
  2. Kom salt og 10% blødt smør i vakuumposen (tryk smørret ud så det fordeles på posens sider) og fordel aspargesene, så de kan ligge i eet lag. Brug evt. flere poser.
  3. Vakuumer ved maksimalt vakuum.
  4. Tilbered efter ønske (her er brugt 85°/0:15, brug evt. kun 5-10 min hvis aspargesene er tynde. Andre tid/temperaturer side 276).
  5. Hæld væden fra (kog den evt. ind og hæld den over) og læg på et varmt serveringsfad og server straks.