Bearnaise/hollandaise – 67°/0:30

Bearnaise (med estragon og hvidvinseddike)
Hollandaise (med citron)

Bearnaise og hollandaise er næsten det samme: I hollandaisen er der syre i form af citron, mens der i bearnaisen er hakket estragon og syre i form af indkogt hvidvin/eddike.

Hollandaisen bruges traditionelt til fisk, mens den kraftigere smagende bearnaise bruges til (rødt) kød.

Bearnaise/hollandaise til 6-8 personer

  • 25 g bearnaiseessens (til bearnaise) ELLER 15 g citronsaft (til hollandaise)
  • 50 g (ca. 4) pasteuriserede æggeblommer
  • 1 g (1 knivspids) salt
  • 150 g smør
  • Ekstra hvidvinseddike (evt. citronsaft), salt og peber til tilsmagning
  • Evt. 3 g (1 spsk) estragonblade til bearnaisen

TRIN 1. FORBERED

  1. Pose 1: Blend æggeblommerne med essens/citronsaft og salt og hæld i en pose.
  2. Pose 2: Skær smørret i plader og læg det i eet lag en anden pose.

TRIN 2. PAK/VAKUUMER

  1. Kom et par skeer i hver pose (for at holde dem nede i badet) og vakuumer i kammervakuum (eller brug lynlåspose).

TRIN 3. TILBERED

  1. Læg poserne i det opvarmede vand i den angivne tid.

TRIN 4. FÆRDIGGØR

  1. Blend æggeblomme-essens/citron fra pose 1 (med stavblender i en så snæver beholder, at blenderknivene kan nå godt ned i massen), og fortsæt mens det smeltede smør fra pose 2 LANGSOMT hældes i.
  2. Smag til med salt, peber og eddike/citron.
  3. Evt. til bearnaise hvis der IKKE bruges sifon:
    1. Skyl, tør og pluk bladene af estragonen, så der er 3 g blade.
    2. Hak dem groft og rør dem i bearnaisen.

NOTE 1 Konsistensen kan reguleres med temperaturen

  • 63°: Meget flydende
  • 65°: Lidt flydende
  • 67°: Næsten mayonnaise-agtig

NOTE 2 Hæld evt. saucen (uden ekstra estragon-blade) på en ½-liter sifon og giv den en patron og ryst grundigt. Server straks, eller sæt sifonen i et 55° vandbad i op til en time.

NOTE 3 Den færdige sauce kan køles ned og opbevares (i sifon eller skål) i køleskab nogle dage. Den vil gerne skille når den varmes op igen, men det betyder ikke noget i sifonen (trykket klarer det). Hvis saucen ikke er i sifon og skiller, kan man blende 1-2 æggeblommer og blende den skilte masse langsomt i.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.