Blog

Juleaften – fest uden stress

Julemenuen er opdateret ift. sidste år og mange gode ideer tilføjet. Næsten det hele laves med sous vide: Bedre kvalitet og mindre stress. Alle opskrifterne med billeder er her sammen med en slagplan for de næste dage, så der kun er en times tid tilbage juleaften.

 

Og et forslag til nytårsmiddag tilberedt med stor hjælp fra sous vide er nu på plads!

Hvordan genopvarmes og færdiggøres nedkølet mad?

Man kan sagtens sous vide-tilberede og derefter nedkøle madvarer og opbevare dem på køl i den ubrudte pose i op til en uge. Det har været diskuteret, hvordan man kan genopvarme og jeg har derfor prøvet og målt på et stort kyllingebryst (3 cm tykt):

Hvor varmt skal genopvarmningsvandet være?

Selvom man bruner ved høj varme, vil det ikke altid være nok til at lune køleskabskoldt kød helt ind i midten. Et tyndt portionsstykke på under 2 cm vil blive OK lunt indeni ved bruning, men tykkere stykker og specielt stege skal først lunes for ikke at være for kolde indeni. Vandet skal være varmt for at lune maden hurtigt, men ikke så varmt at maden bliver yderligere tilberedt. I praksis vil det sige et par grader under den oprindelige tilberedningstemperatur. Det kan gøres i et vandbad, men ofte er det lettere blot at lægge posen i et fad med varmt vand fra hanen (der er ca. 55°).

Hvor længe skal posen ligge i opvarmningsvandet?

Det tager længere tid end man tror at lune et stykke helt ind til midten. Et portionsstykke på 2-3 cm skal bruge en halv time, mens stege skal ligge 1-2 timer (og vandet skal skiftes et par gange undervejs). Det 3 cm tykke kyllingebryst tog 1 time før det var lige så varmt som det 55° varme vand, men efter en halv time var centrumstemperaturen 52° og det vil føles lunt at spise.


En steg på 7-8 cm skal bruge 4 timer på at nå vandets temp, men allerede efter 2 timer vil den være 3 grader under vandets temp og det er nok.

Skal kødet hvile før det brunes?

Efter kødet er taget ud af posen og duppet tørt, kan man lade det hvile 10 min. Ideen er at temperaturen falder, så det kompenserer for den kraftige varme under bruning. Centrumstemperaturen på kyllingebrystet på 3 cm faldt i løbet af de 10 min på skærebrættet 3-4 grader. For stege gør det ikke nogen forskel for centrumstemperaturen at lade kødet hvile/afkøle, men man kan sagtens gøre det hvis det passer ind i tidsplanen.

Stiger centrumstemperaturen når man bruner?

Centrumstemperaturen på kyllingestykket steg efter bruning igen 3-4 grader og nåede ca. den oprindelige temperatur før hvileperiodens afkøling. For tykkere stykker og især stege kan man ikke se ændringer i centrumstemperaturen efter bruning.

Rabarber, hvordan fryses de bedst?

 

Rabarber er vidunderlige i starten af sommeren, og det er oplagt at forsøge at gemme lidt til resten af året. Derfor har jeg prøvet hvordan man bedst fryser rabarber. Den korte version er: frys ned efter de er sous vide-tilberedt med 1/3 sukker – her holder smag, farve og konsistens bedst.

Den lidt længere version: Rabarber er en af de råvarer hvor sous vide virkelig gør en forskel. Stor smag, mørt men markant bid og flot farve. Rens og skær i 1-2 cm stykker og bland med 1/3 af vægten i (vanilje)rørsukker. 60° i en time. Jeg har købt 5 kilo i sidste uge, og halvdelen er allerede forsvundet. Køb vinrabarber hvis muligt (de er mere røde og tynde end de andre).

Der er så mange – måske også i haven – nu, at man ikke altid kan nå at spise dem. Men de kan opbevares på køl i posen (efter sous vide-tilberedningen) i flere uger.

Hvis man vil opbevare endnu længere tid kan man FRYSE dem. Jeg har prøvet at fryse dem a) klargjort men uden sukker, b) klargjort med sukker – og c) sous vide-tilberedt med sukker. Den sidste er en smule mere rund og sød i smagen, og så er det praktisk, for man skal bare tø posen op i en times tid og så er en kongedessert klar.

Prøv f.eks. rabarber med jordbær, skyr/flødeskum og lidt nødder.

Slagteriskolens sous vide-certificering er nu klar

Jeg har sammen med slagteriskolen i Roskilde udviklet et sous vide-kursus (AMU) til slagtere mfl. på 3 dage. Deltagerne kan desuden tage en certificering, hvor de efter at have bestået en skriftlig og en praktisk prøve kan kalde sig “Gourmet Sous Vide”-certificerede. Jeg glæder mig til at være censor ved certificeringen og glæde mig over et hold slagtere, der nu kan bruge og rådgive i sous vide på et endnu højere plan!

Her kan man se kursusbeskrivelse og brochure.

Sous vide-opskrifter: Mange nye tilføjet

Jeg har tilføjet mange nye sous vide-opskrifter på sousvidebogen.dk og ordnet dem i grupper: Fisk og skaldyr, Fjerkræ, Grønt, Kød, Tilbehør og Generelle opskrifter. Og de populære “Fest uden stress..” er nu udvidet med festopskrifter til en familiefest (f.eks. konfirmation), en studenterfest og en sommerfest (grill-fest) – der er også trin-for-trin-vejledninger til arbejdet, hvor det meste kan laves i ugen op til festen.

Er der noget du gerne vil læse mere om? En opskrift, et tips, et problem, eller…? Skriv til mig i kommentaren her på siden, så skal jeg prøve at hjælpe!

Kernetid og holdtid

Tilberedningstiden for kød kan opdeles i 2:

  1. KERNETID (tiden indtil kernetemperaturen er nået) og
  2. HOLDETID (eventuel ekstra tid for at mørne og/eller pasteurisere)

KERNETID er afhængig af kødet tykkelse (og ikke af vægten), og tiden stiger meget med tykkelsen (dobbelt tykkelse er ca. 4 gange så lang tid). Jeg har lavet en tabel i min bog med standardtider for forskellige tykkelser.

HOLDETID er evt. ekstra tid, som man tilføjer afhængig af kødtype: En mørbrad (meget mør) skal ikke have ekstra tid, mens et spidsbryst (der er meget sejt) skal have mange timer/flere dage ekstra for at mørne.

Holdetiden er den samme for en bestemt kødtype, men kernetiden afhænger meget af tykkelsen:

I min bog har jeg samlet mere end 300 tid/temperaturer, som jeg alle har afprøvet og beskrevet resultatet af. Der er totaltider, men i skemaerne kan man for hver af dem også se kernetid (angivet for en bestemt tykkelse) og en holdetid (der er uafhængig af tykkelse). Har man et stykke med en anden tykkelse, bruger man tykkelse/tidsskemaet for at korrigere.

Februars opskrifter

Rodfrugter, torsk og torskerogn er bl.a. i sæson i februar, og derfor rigtig godt lige nu.

Men en svinemørbrad – der er letsprængt i en salt/sukkerlage i et døgn så den er meget saftig – er jo også altid godt!

Gulerødder 85°/1:00

Rodfrugtmos 85°/2’00

Torskeryg med avocado og skinke/brødkrummer

Torskerogn

Svinemørbrad (letsprængt)

Nytårsmiddag uden stress med sous vide

Et forslag til nytårsmiddagen, hvor det meste kan forberedes i dagene før så en flot middag kan serveres uden stress. Vælg mellem 4 forretter, 2 hovedretter og 1 dessert.

Forretter: Kammuslinger med spinat, asparges og hollandaise, torsk på avocado, kyllinge-roulade.

   

Hovedretter: Oksemørbrad med rodfrugtmos, kantarelstuvning, syltede perleløg og rødvinssauce. Eller ribeye med pommes frites og bearnaise.

Dessert: Ribs/chokolade-iskage.

Juleaftens middag: Start ugen før og undgå stress

Julemenuen er nu færdig. Næsten det hele laves med sous vide: Bedre kvalitet og mindre stress. Alle opskrifterne med billeder er her sammen med en slagplan for de næste dage, så der kun er en times tid tilbage juleaften.

     

Og et forslag til nytårsmiddag tilberedt med stor hjælp fra sous vide er på vej!

 

Mindre svind med sous vide?

En steg tilberedt i ovnen svinder mere og bliver ikke så saftig og mør, som hvis den bliver tilberedt sous vide.

Det er den korte konklusion på en minitest, hvor jeg tilberedte 2 stykker tyndsteg på godt 1 kg. Den ene kom i en 170° varm ovn til en centrumstemperatur på 56°, hvilede i 5 minutter og blev vejet. Den anden kom i sous vide-badet på 56° i 5 timer, hvilede 5 minutter (det gjorde ingen forskel), blev brunet af 1-2 min på hver side og blev vejet. Sous vide-version tabte 7% mindre saft end ovn-versionen. Og endnu vigtigere: Den var LANGT mere mør og saftig. 

 

På det første billede kan man se, hvordan den relativt høje varme i ovnen har fået kødet til at trække sig sammen, mens sous vide-versionen på det andet billede stort set ikke har ændret form.

Jeg lavede samme test på en kamsteg på godt 1 kg, og der var samme forskel, selvom den ikke var så stor. Sous vide-versionen (60°/5:00) tabte 3% mindre saft ift. ovnversionen (180° varm ovn til en centrumstemperatur på 60°). Når forskellen var mindre skyldes det formodentlig, at sous vide-versionen var 25 min under grillen til sidst for at få sværen sprød – før grillning var der 14% mindre safttab i sous vide-versionen.

Og igen var sous vide-versionen markant mere mør og saftig.

 

Det er ovnversionen først og derefter sous vide-versionen.

Hvordan tilberedes det perfekte æg?

Det store ægsperiment (sorry) har jeg foretaget ved at tilberede 24 æg på forskellig måde og fotograferet resultatet: Temperaturer fra 64° til 69° og tider fra 1 til 4 timer. Find selv det æg, der passer bedst til lejligheden.

Dette æg har fået 64° i en time:

.. og dette har fået 69° i 4 timer

Se også de 22 andre tilberedninger her: Hvordan tilberedes det perfekte æg?

Sous vide: Jul uden stress

Så lav det meste – eller det hele – sous vide i ugen op til jul, og varm/brun det juleaften. Jeg har samlet alle opskrifterne (og prøvet dem af), og lagt opskrifter, billeder og tips her:
juleopskrifterne.

Der er også opskrifter på tilbehør, hvor meget af det med fordel kan laves i sous vide, så det hele er klar til juleaften.

Du kan også se en opskrift på sprøde, puffede flæskesvær (hemmeligheden? sous vide!) og letsprængning i salt/sukkerlage som især andelår, men også mange andre kødstykker har glæde af: Mere saft og mørhed.

Samme metode kan jo også bruges til MORTENS AFTEN.

Kammervakuum – hvad skal man se efter?

Sammic kammervakuummaskine

De professionelle foretrækker en (dyr) kammervakuummaskine fremfor en vakuumskinne (vakuumsuger). Normalt kan det ikke betale sig for private, men her kommer et overblik over hvad den kan.

Den helt store forskel: I en vakuumskinne suges luften ud af posen (og med den evt. væsker), mens en kammervakuummaskine suger luften ud af det kammer som posen ligger i (og dermed i samme omgang luften inde i posen). Det betyder at væsker ikke suges ud af posen, men bliver hvor de er. Der findes tricks til at håndtere væsker i en vakuumsuger (fryse væsken først, eller lade posen hænge udover bordkanten, så væsken ikke så let suges ind i maskinen), men det ER meget lettere med en kammervakuummaskine.

Fordele?

  • Kan vakuumere væsker
  • Kan vakuumere kraftigere
  • Bruger billigere (glatte) poser
  • Man kan lynmarinere, også uden posen (i en skål i kammeret)
  • Professionelle modeller er mere driftssikre

Ulemper?

  • Prisen, koster fra 3-4.000 kr og op
  • Stor og tung
  • Begrænset størrelse på poser
  • Kompliceret mekanik/elektronik
  • Oliemodeller kræver mere vedligehold

Hvad skal man se efter?

  • Den mekaniske kvalitet. De billigste er lavet af plastic og går lettere i stykker. De professionelle er for en stor del lavet af stål og låget af plexiglas og beregnet til at blive brugt, men de er så også meget dyrere og tungere.
  • Kammerets størrelse sætter almindeligvis grænsen for den fyldte poses størrelse, her kan især højden snyde. Man kan ikke pakke noget der kun ”næsten” kan være der, det vil i værste fald kunne knuse låget når vakuumeringen sætter ind. Med en vakuumskinne kan man derimod lave meget store poser (køller, laksesider f.eks.) fordi man kan lave lange poser af ruller.
  • Svejseskinnens bredde sætter grænsen for, hvor brede poser man kan bruge. Store poser er 30 cm i bredden og kræver en skinne på ca. 32 cm.
  • Variabelt luftindtag (luften lukkes langsomt ind i starten, så emnet ikke deformeres så let) er en stor fordel.
  • Variabel svejsetid er godt, så man kan tilpasse forskellige posers svejsebehov (afhængig af tykkelse, materiale)
  • Service kan man få hjælp, reparation og reservedele?
  • Programmering af vakuumeringsfaser (f.eks. flere gang vakuumering til marinering)
  • Evt. tilslutning for bokse til f.eks. grønt eller frugt bruges ikke så tit
  • Evt. tilslutning for ekstern luft (typisk en blanding af nitrogen og CO2) der erstatter den luft der er blevet suget ud. Det kan forlænge holdbarheden selvom man pakker ved lavere tryk (chips).

Sous vide-staves støjniveau

Der er stor forskel på sous vide-staves støjniveau, som man kan høre i videoen.

Kraftig støj kan skyldes kraftigere motorer og ventilatorer (ses ofte i de professionelle, dyre modeller) eller simpelthen dårlig konstruktion.

Du kan se testen af hver stav her:

 

Sous vide-bade støjer ikke – eller hvad…?

(fra venstre: Caso SV 500, Steba SV1 Precision, OBH Precision, Steba SV 2, Sous Vide Supreme Demi, Grant Primo, Lacor 620 og Steba SV 200 Pro)

Indtil for et par år siden var en af de store fordele ved sous vide-bade, at de slet ikke støjede, fordi de hverken havde cirkulationspumpe eller blæsere. Det betød til gengæld at fordelingen af varmen i badet ikke altid var helt jævn – så derfor sætter mange i dag cirkulationspumper i vandet, så varmen fordeles godt. Men til gengæld kommer støj, og i nogle tilfælde meget støj.

Jeg har lavet denne lille video med 8 sekunders klip (med lyd) fra hver af de testede vandbade, og støjen går fra 0 (ingen støj) til 8 (meget larmende). I starten har jeg et klip med en køkkenmaskine ved lav hastighed (vurderet til støjniveau 4) og højeste niveau (støjniveau 10). Nogle af de testede bade er faktisk op på støjniveau 8!

Du afgør selv, hvor vigtigt dette er for dig. Men hvis apparatet står i et køkken nær et rum hvor du opholder dig – og du laver langtidstilberedninger ind imellem – så ville jeg overveje et kraftigt støjende apparat.

Se detaljerne fra testen af sous vide-badene her:

 

Er der bedre metoder til godt oksekød end sous vide?

Birte Hassel fortæller i et indlæg i dag i facebook-gruppen “Danske SousVide Entusiaster”, at hun og hendes søn havde diskuteret om et sous vide-tilberedt stykke inderlår ikke “manglede noget” og at der ikke var så meget oksekødssmag i det som ved andre tilberedninger.

HVAD?? Er sous vide ikke verdens bedste tilberedningsmetode, uanset til hvad? 

SÅ sejt (undskyld) at I har smagt fordomsfrit på maden og ikke bare “set” på hvor flot rød den er (som jeg synes vi allesammen let forfalder til). Jeg har lavet rigtigt mange kødtilberedninger sous vide de sidste par år, og været frustreret over at min tålmodige og skarptsmagende kone ofte har foretrukket tilberedninger ved højere temperaturer end dem jeg foreslog som “perfekte”.

Men jeg må indrømme, at når jeg har smagt efter, så er der meget stor smagsmæssig forskel på de røde og de “gennemstegte” tilberedninger. Der udvikles smagselementer ved højere temperaturer som ikke findes i de knaldrøde tilberedninger (der til gengæld har smagselementer som ikke findes i de andre). Hertil kommer iøvrigt, at fedt smager (og føles) markant anderledes når det er tilberedt ved højere temperaturer.

Jeg har endda tænkt den kætterske tanke, at når nogle mennesker foretrækker f.eks. en grillet bøf fremfor en sous vide-tilberedt (eller sous vide + grillet), så er der måske fordi en sådan bøf jo er tilberedt meget forskelligt fra yderst til inderst og dermed har mange forskellige smagsnuancer, som den “perfekte” ensartede sv-tilberedning ikke kan tilbyde – den har jo perfektioneret eet valg ud af mange.

Det ville være sjovt at lave blindsmagninger i større stil for at finde ud af hvad det egentlig er vi godt kan lide – og hvordan vi så får det frem ved at kombinere alle de tilberedningsmetoder der findes, bl.a. men ikke udelukkende sous vide.

I min bog har jeg prøvet at opsummere nogle af disse erfaringer og hvad jeg har læst mig til, i et skema som man kan se i dette gratis uddrag.

Grønne asparges-fest

I denne uge var jeg så heldig at få fat i de sidste grønne asparges fra en af Søren Wiuffs fantastiske marker i Lammefjorden. Efter Sankt Hans skal aspargesbede have lov til at hvile til næste år, men Søren havde en mark der skulle nedlægges, så derfor høstede han de sidste i denne uge, og jeg købte 4 kilo. Så nu er der tid til prøve lidt forskelligt, her er nogle forslag (ca. 300-400 g asparges per portion) – alle tilberedt i sous vide ved 85° i 8-10 minutter (normalt ville jeg have givet dem 15 minutter, men disse var så friske, møre og smagfulde at det var synd at give dem mere): Dejligt sprødt bid, og en helt fantastisk smag af ærter, frisk grønt, lidt nødder – det er sommer!

Med en simpel vinagreitte – en spsk sennep, lidt salt og en spsk citronsaft piskes sammen med 3 spsk olie.

Det samme, men med et drys af 2-3 spsk grofthakkede, ristede hasselnødder.

Vinagreitte + hakkede hårdkogte æg (2-3 stk). Her kan suppleres med lidt grofthakkede, ristede hasselnødder igen.

Med pocherede æg (64° i 40 min) og et godt drys dild.

Alle de afbrækkede nederste dele (ca. 1/3 i vægt) bliver til aspargessuppe, kogt i en god kyllingesuppe.