Blog

Nytårsmiddag uden stress med sous vide

Et forslag til nytårsmiddagen, hvor det meste kan forberedes i dagene før så en flot middag kan serveres uden stress. Vælg mellem 4 forretter, 2 hovedretter og 1 dessert.

Forretter: Kammuslinger med spinat, asparges og hollandaise, torsk på avocado, kyllinge-roulade.

   

Hovedretter: Oksemørbrad med rodfrugtmos, kantarelstuvning, syltede perleløg og rødvinssauce. Eller ribeye med pommes frites og bearnaise.

Dessert: Ribs/chokolade-iskage.

Juleaftens middag: Start ugen før og undgå stress

Julemenuen er nu færdig. Næsten det hele laves med sous vide: Bedre kvalitet og mindre stress. Alle opskrifterne med billeder er her sammen med en slagplan for de næste dage, så der kun er en times tid tilbage juleaften.

     

Og et forslag til nytårsmiddag tilberedt med stor hjælp fra sous vide er på vej!

 

Mindre svind med sous vide?

En steg tilberedt i ovnen svinder mere og bliver ikke så saftig og mør, som hvis den bliver tilberedt sous vide.

Det er den korte konklusion på en minitest, hvor jeg tilberedte 2 stykker tyndsteg på godt 1 kg. Den ene kom i en 170° varm ovn til en centrumstemperatur på 56°, hvilede i 5 minutter og blev vejet. Den anden kom i sous vide-badet på 56° i 5 timer, hvilede 5 minutter (det gjorde ingen forskel), blev brunet af 1-2 min på hver side og blev vejet. Sous vide-version tabte 7% mindre saft end ovn-versionen. Og endnu vigtigere: Den var LANGT mere mør og saftig. 

 

På det første billede kan man se, hvordan den relativt høje varme i ovnen har fået kødet til at trække sig sammen, mens sous vide-versionen på det andet billede stort set ikke har ændret form.

Jeg lavede samme test på en kamsteg på godt 1 kg, og der var samme forskel, selvom den ikke var så stor. Sous vide-versionen (60°/5’00) tabte 3% mindre saft ift. ovnversionen (180° varm ovn til en centrumstemperatur på 60°). Når forskellen var mindre skyldes det formodentlig, at sous vide-versionen var 25 min under grillen til sidst for at få sværen sprød – før grillning var der 14% mindre safttab i sous vide-versionen.

Og igen var sous vide-versionen markant mere mør og saftig.

 

Det er ovnversionen først og derefter sous vide-versionen.

Hvordan tilberedes det perfekte æg?

Det store ægsperiment (sorry) har jeg foretaget ved at tilberede 24 æg på forskellig måde og fotograferet resultatet: Temperaturer fra 64° til 69° og tider fra 1 til 4 timer. Find selv det æg, der passer bedst til lejligheden.

Dette æg har fået 64° i en time:

.. og dette har fået 69° i 4 timer

Se også de 22 andre tilberedninger her: Hvordan tilberedes det perfekte æg?

Sous vide: Jul uden stress

Så lav det meste – eller det hele – sous vide i ugen op til jul, og varm/brun det juleaften. Jeg har samlet alle opskrifterne (og prøvet dem af), og lagt opskrifter, billeder og tips her:
juleopskrifterne.

Der er også opskrifter på tilbehør, hvor meget af det med fordel kan laves i sous vide, så det hele er klar til juleaften.

Du kan også se en opskrift på sprøde, puffede flæskesvær (hemmeligheden? sous vide!) og letsprængning i salt/sukkerlage som især andelår, men også mange andre kødstykker har glæde af: Mere saft og mørhed.

Samme metode kan jo også bruges til MORTENS AFTEN.

Kammervakuum – hvad skal man se efter?

Sammic kammervakuummaskine

De professionelle foretrækker en (dyr) kammervakuummaskine fremfor en vakuumskinne (vakuumsuger). Normalt kan det ikke betale sig for private, men her kommer et overblik over hvad den kan.

Den helt store forskel: I en vakuumskinne suges luften ud af posen (og med den evt. væsker), mens en kammervakuummaskine suger luften ud af det kammer som posen ligger i (og dermed i samme omgang luften inde i posen). Det betyder at væsker ikke suges ud af posen, men bliver hvor de er. Der findes tricks til at håndtere væsker i en vakuumsuger (fryse væsken først, eller lade posen hænge udover bordkanten, så væsken ikke så let suges ind i maskinen), men det ER meget lettere med en kammervakuummaskine.

Fordele?

  • Kan vakuumere væsker
  • Kan vakuumere kraftigere
  • Bruger billigere (glatte) poser
  • Man kan lynmarinere, også uden posen (i en skål i kammeret)
  • Professionelle modeller er mere driftssikre

Ulemper?

  • Prisen, koster fra 6-8.000 kr og op
  • Stor og tung
  • Begrænset størrelse på poser
  • Kompliceret mekanik/elektronik
  • Oliemodeller kræver mere vedligehold

Hvad skal man se efter?

  • Den mekaniske kvalitet. De billigste er lavet af plastic og går lettere i stykker. De professionelle er for en stor del lavet af stål og låget af plexiglas og beregnet til at blive brugt, men de er så også meget dyrere og tungere.
  • Kammerets størrelse sætter almindeligvis grænsen for den fyldte poses størrelse, her kan især højden snyde. Man kan ikke pakke noget der kun ”næsten” kan være der, det vil i værste fald kunne knuse låget når vakuumeringen sætter ind. Med en vakuumskinne kan man derimod lave meget store poser (køller, laksesider f.eks.) fordi man kan lave lange poser af ruller.
  • Svejseskinnens bredde sætter grænsen for, hvor brede poser man kan bruge. Store poser er 30 cm i bredden og kræver en skinne på ca. 32 cm.
  • Variabelt luftindtag (luften lukkes langsomt ind i starten, så emnet ikke deformeres så let) er en stor fordel.
  • Variabel svejsetid er godt, så man kan tilpasse forskellige posers svejsebehov (afhængig af tykkelse, materiale)
  • Service kan man få hjælp, reparation og reservedele?
  • Programmering af vakuumeringsfaser (f.eks. flere gang vakuumering til marinering)
  • Evt. tilslutning for bokse til f.eks. grønt eller frugt bruges ikke så tit
  • Evt. tilslutning for ekstern luft (typisk en blanding af nitrogen og CO2) der erstatter den luft der er blevet suget ud. Det kan forlænge holdbarheden selvom man pakker ved lavere tryk (chips).

Sous vide-staves støjniveau

Der er stor forskel på sous vide-staves støjniveau, som man kan høre i videoen.

Kraftig støj kan skyldes kraftigere motorer og ventilatorer (ses ofte i de professionelle, dyre modeller) eller simpelthen dårlig konstruktion.

Du kan se testen af hver stav her:

 

Sous vide-bade støjer ikke – eller hvad…?

(fra venstre: Caso SV 500, Steba SV1 Precision, OBH Precision, Steba SV 2, Sous Vide Supreme Demi, Grant Primo, Lacor 620 og Steba SV 200 Pro)

Indtil for et par år siden var en af de store fordele ved sous vide-bade, at de slet ikke støjede, fordi de hverken havde cirkulationspumpe eller blæsere. Det betød til gengæld at fordelingen af varmen i badet ikke altid var helt jævn – så derfor sætter mange i dag cirkulationspumper i vandet, så varmen fordeles godt. Men til gengæld kommer støj, og i nogle tilfælde meget støj.

Jeg har lavet denne lille video med 8 sekunders klip (med lyd) fra hver af de testede vandbade, og støjen går fra 0 (ingen støj) til 8 (meget larmende). I starten har jeg et klip med en køkkenmaskine ved lav hastighed (vurderet til støjniveau 4) og højeste niveau (støjniveau 10). Nogle af de testede bade er faktisk op på støjniveau 8!

Du afgør selv, hvor vigtigt dette er for dig. Men hvis apparatet står i et køkken nær et rum hvor du opholder dig – og du laver langtidstilberedninger ind imellem – så ville jeg overveje et kraftigt støjende apparat.

Se detaljerne fra testen af sous vide-badene her:

 

Er der bedre metoder til godt oksekød end sous vide?

Birte Hassel fortæller i et indlæg i dag i facebook-gruppen “Danske SousVide Entusiaster”, at hun og hendes søn havde diskuteret om et sous vide-tilberedt stykke inderlår ikke “manglede noget” og at der ikke var så meget oksekødssmag i det som ved andre tilberedninger.

HVAD?? Er sous vide ikke verdens bedste tilberedningsmetode, uanset til hvad? 

SÅ sejt (undskyld) at I har smagt fordomsfrit på maden og ikke bare “set” på hvor flot rød den er (som jeg synes vi allesammen let forfalder til). Jeg har lavet rigtigt mange kødtilberedninger sous vide de sidste par år, og været frustreret over at min tålmodige og skarptsmagende kone ofte har foretrukket tilberedninger ved højere temperaturer end dem jeg foreslog som “perfekte”.

Men jeg må indrømme, at når jeg har smagt efter, så er der meget stor smagsmæssig forskel på de røde og de “gennemstegte” tilberedninger. Der udvikles smagselementer ved højere temperaturer som ikke findes i de knaldrøde tilberedninger (der til gengæld har smagselementer som ikke findes i de andre). Hertil kommer iøvrigt, at fedt smager (og føles) markant anderledes når det er tilberedt ved højere temperaturer.

Jeg har endda tænkt den kætterske tanke, at når nogle mennesker foretrækker f.eks. en grillet bøf fremfor en sous vide-tilberedt (eller sous vide + grillet), så er der måske fordi en sådan bøf jo er tilberedt meget forskelligt fra yderst til inderst og dermed har mange forskellige smagsnuancer, som den “perfekte” ensartede sv-tilberedning ikke kan tilbyde – den har jo perfektioneret eet valg ud af mange.

Det ville være sjovt at lave blindsmagninger i større stil for at finde ud af hvad det egentlig er vi godt kan lide – og hvordan vi så får det frem ved at kombinere alle de tilberedningsmetoder der findes, bl.a. men ikke udelukkende sous vide.

I min bog har jeg prøvet at opsummere nogle af disse erfaringer og hvad jeg har læst mig til, i et skema som man kan se i dette gratis uddrag.

Grønne asparges-fest

I denne uge var jeg så heldig at få fat i de sidste grønne asparges fra en af Søren Wiuffs fantastiske marker i Lammefjorden. Efter Sankt Hans skal aspargesbede have lov til at hvile til næste år, men Søren havde en mark der skulle nedlægges, så derfor høstede han de sidste i denne uge, og jeg købte 4 kilo. Så nu er der tid til prøve lidt forskelligt, her er nogle forslag (ca. 300-400 g asparges per portion) – alle tilberedt i sous vide ved 85° i 8-10 minutter (normalt ville jeg have givet dem 15 minutter, men disse var så friske, møre og smagfulde at det var synd at give dem mere): Dejligt sprødt bid, og en helt fantastisk smag af ærter, frisk grønt, lidt nødder – det er sommer!

Med en simpel vinagreitte – en spsk sennep, lidt salt og en spsk citronsaft piskes sammen med 3 spsk olie.

Det samme, men med et drys af 2-3 spsk grofthakkede, ristede hasselnødder.

Vinagreitte + hakkede hårdkogte æg (2-3 stk). Her kan suppleres med lidt grofthakkede, ristede hasselnødder igen.

Med pocherede æg (64° i 40 min) og et godt drys dild.

Alle de afbrækkede nederste dele (ca. 1/3 i vægt) bliver til aspargessuppe, kogt i en god kyllingesuppe.

 

Nedkøling af madvarer til opbevaring – opdateret med frost!

Man kan sagtens tilberede mad sous vide, køle det ned og opbevare det på køl i en uges tid. Men den er vigtigt, at denne nedkøling foregår så hurtigt som muligt. Mange lægger blot posen i køleskab, og det går fint med portionsstykker (2-3 cm tykt lag i posen) der når under 20 grader på et par timer. Men en steg tager 6 timer at blive afkølet til 20 grader og det er for længe. Selvom køleskabet kun er 6°, så er luft en rigtig dårlig varmeleder! I stedet skal man lægge poserne i et vandbad med rindende, koldt vand og gerne tilsætte frosne køleelementer eller isterninger. Så går det cirka dobbelt så stærkt, og der er så mindre risiko for at bakterier kan udvikle sig uønsket: De samme portionsstykke når nu ned på 20 grader på en halv time, mens stegen når ned på 20 grader på 3 timer. Altså cirka halv tid, fordi vand er en god varmeleder. Efter den halve time (portionsstykke) eller 3 timer (steg) i vandbadet skal maden lægges på køl for fortsat nedkøling. Koldt hanevand er ca. 20 grader, så det bliver ikke meget koldere i vandet!

Hvad så med fryseren?

Michael Arnø har foreslået, at man kan lægge stegen i fryseren for at det går hurtigt at komme fra de 60° til 20° (hvorefter man kan lægge stegen i køleskabet).

Det har jeg nu prøvet, og det går hurtigere. så god ide! At gå fra 60° til 20° tager 6timer i køleskabet, 3 timer i rindende, koldt vand – og kun knapt 2 timer i fryseren. Bortset fra evt. uønskede opvarmninger af andre fødevarer i fryseren, så er dette en hurtig og god metode til en steg (for portionsstykker behøver man blot at lægge dem på køl)!

Sous vide-apparaters energiforbrug – nu også med dampovn!

Testen er nu udvidet med en dampovn med sous vide-funktion, se detaljer længere nede!

Tænk har testet sous vide-apparater i juni 2017 (det kræver login for at se detaljerne hos Tænk). Det virker som om vandbade her er sammenlignet med stave sat i en gryde/et kar uden isolering, og ikke overraskende har stavene så et meget højere energiforbrug. Men er det en realistisk brugssituation: Stave i åbne gryder/kar uden isolering? Det tror jeg ikke, de fleste vil isolere stavens beholder mere eller mindre.

Betyder det noget for energiforbruget? Ja, også i den grad. Det er selvfølgelig særligt vigtigt ved langtidstilberedninger ved høje temperaturer, men selv ved lavere temperaturer og kortere tid er der energi (og penge) at spare. Det lavere energiforbrug betyder også, at en stav kan klare større isolerede kar end uisolerede.

Desuden betyder det en masse for vandfordampningen, der kan få processen til at stoppe (fordi vandniveauet bliver for lavt) og desuden skader køkkenet hvis der er meget af den.

Så hvad kan man gøre? Ingenting, dække karret med køkkenfilm, dække karret med kugler – eller totalisoleringen: sætte karret i en isoleret kasse og dække med både kugler og køkkenfilm. Hvor meget betyder det – og hvordan er det i forhold til et vandbad, der jo er en lukket og lidt isoleret kasse?

Konklusion

Det er værst slet ingenting at gøre (åbent kar). Det hjælper meget at sætte køkkenfilm over (der gør de fleste professionelle køkkener), det skærer en tredjedel af energiforbruget og stopper næsten vandfordampningen. Plastickugler er næsten lige så gode, men bedst er et kar der er isoleret hele vejen rundt (se min hjemmelavede kasse her)- her er vi nede under halvt energiforbrug. Et vandbad er næsten lige så godt (de forskellige modeller er dog isoleret forskelligt) – men det er måske lidt overraskende, at en sous vide-stav i et topisoleret bad bruger mindre energi end et vandbad (Tænk nåede til den modsatte konklusion, formodentlig fordi de ikke havde isoleret stav-karrene).

Endelig er det interessant at en dampovn (Miele DGC 6700 XL/DGC 6800 XL) er helt på linje med de bedste “sous vide-maskiner” (det fuldt isolerede vandbad med en stav, eller vandbadet).

Forbruget er også omregnet til kroner med en kWh-pris på 2,15.

Testen ved 55° i en time koster så lidt energi, at målingen ikke viser de store forskelle (bortset fra dampovnen!) på grund af måleusikkerheden.

Testsituationer

Jeg har testet hvor meget energi der skal til at opvarme et kar med 10 liter vand (eller et ovnrum) fra 20° til måltemperaturen og holde denne i et stykke tid. Jeg har valgt tre typiske scenarier:

  1. Opvarmet til 55°, og holdt i en time (til f.eks. en bøf)
  2. Opvarmet til 60°, og holdt i 4 timer (til f.eks. en lammeculotte)
  3. Opvarmet til 85°, og holdt i 3 timer (til f.eks. rødbeder)

5 forskellige kar/vandbade

For hver testsituation har jeg målt på 5 forskellige kar med 10 liter vand og en dampovn. Den mest energikrævende (tilberedning af rødbeder ved 85 i 3 timer i det uisolerede kar) er sat til 100%.

1. Stav i uisoleret kar

Energiforbrug: Dette har højeste energiforbrug (100%).

Vandfordampning: En del, ved 85° ca. 5% eller 1/2 liter i timen. Rummet var tydeligt fyldt med vanddamp og ruderne duggede!

2. Stav i kar med overfladen dækket af køkkenfilm

Stav i vandbad hvor overfladen er tæt dækket af køkkenfilm.

Energiforbrug: Næsten reduceret til halvdelen.

Vandfordampning: Næsten ingenting, selv ved høje temperaturer og lang tid.

3. Stav i kar med overfladen dækket af plastickugler

Stav i vandbad hvor overfladen er tæt dækket af isoleringskugler.

Energiforbrug: Næsten reduceret til halvdelen (lidt dårligere end køkkenfilm).

Vandfordampning: Næsten ingenting, selv ved høje temperaturer og lang tid.

4. Stav i kar i isoleret kasse og overfladen dækket med både kugler og film.

Stav i vandbad hvor karret er sat i en trækasse, der er isoleret med 2 cm flamingoplader i bund og sider, og hvor vandets overfladen er dækket med et lag kugler og til sidst tætsiddende køkkenfilm.

Energiforbrug: Reduceret til lidt under halvdelen.

Vandfordampning: Reduceret til næsten ingenting.

5. vandbad

Vandbad med noget isolering i bund og sider, samt et tilsluttende låg.

Energiforbrug: Reduceret til ca. halvdelen, men lidt mere end det topisolerede kar.

Vandfordampning: Reduceret til næsten ingenting.

 

6. Dampovn

En dampovn (testet Miele DGC 6700 XL/DGC 6800 XL) fungerer ved at ovnrummet løbende fyldes med en del 100° varm damp, f.eks. 40% til 40° (i grove træk). Det fungerer faktisk meget præcist, og målinger vist meget små udsving i forhold til den temperatur, der var sat.

Energiforbrug: På linje med de to bedste, det topisolerede kar med en stav og vandbadet.

Vandfordampning: Holdes inde i ovnen.

 

Forslag til grill-middag, der er forberedt sous vide

Forslag til grill-middag, der er forberedt sous vide

Evt. forret

  • Kammusling med spinat
  • Eller: Kold laksesalat med sprødt rugbrød

    Hovedret

  • Lammeculotter (evt. tilberedt på 3 måder: rød, rosa, og “gennemstegt”)
  • Kyllingelår eller kyllingbryst
  • Majskobler
  • Asparges (grønne og hvide)
  • Gulerødder

(hertil yoghurt-cremer, en stor grøn salat og brød)

Dessert

  • Rabarber/jordbær med vaniljecreme og ristede nødder

 

 

 

Opvarmning fra køl før bruning – hvor længe?

Når man skal færdigtilberede madvarer (kød) der har ligget på køl, er man nogle gange nødt til at opvarme dem først, så kødet ikke er koldt indeni.

  • Hvis det er madvarer i portionsstørrelse (2-3 cm tykke, som f.eks. kyllingebryst eller en bøf), så kan man nøjes med varmen fra bruningen. Hvis man vil være endnu mere sikker, kan man tage kødet ud af køleskabet 10-15 minutter før bruningen.
  • Hvis det er stege, så skal man først lune kødet i et varmt vandbad et par timer. Badet skal være varmt, men under den temperatur, som kødet tidligere blev tilberedt ved – ellers vil opvarmningen tilberede kødet yderligere, og det vil vi jo ikke.

Her er et eksempel med en cuvettesteg, der er 5 cm tyk på det tykkeste sted. Den blev tilberedt ved 58°, lagt i isbad og derefter på køl. Nogle dage senere blev den lagt i et vandbad på 55° (nogle grader under tilberedningstemperaturen, der var 58°, så kødet ikke tilberedes yderligere, men blot lunes) – det tager ca. cirka 2 timer, før kødet er blevet varmt indeni. Helt præcist nåede det efter 2 timer en temperatur ca. 1/2° under vandbadets temperatur:

PS. Sous vide-tilberedning af rødt kød sket ofte ved lave temperaturer (under 60-65°) og derfor bliver kødet hurtigt koldt. Tip: Brug varme tallerkener!

Sous vide-demo hos H.W. Larsen på lørdag

Lørdag den 10. juni står jeg sammen med Martin Ankerstrøm Rasmussen (grill-eksperten) og demonstrerer sous vide, uddeler smagsprøver og svarer på spørgsmål om sous vide. Du kan selv smage, hvor godt kød og grønt (m.m.) smager efter sous vide-tilberedning, og nogle af råvarerne vil vi også give en tur på grillen bagefter. Kombinationen af sous vide-tilberedt kød og efterbruning på grill er helt fantastisk: Perfekt, saftigt og mørt indre + en lækker, sprød grillskorpe udenpå. Grill bliver aldrig det samme, når du først har prøvet det med sous vide;-)

Det foregår hos H.W. Larsen i kødbyen (Slagterboderne 15, du ved) og vi er klar fra kl. 11.

H.W. Larsen har skaffet en stor bunke af min bog “Sous vide i dit eget køkken” så du kan købe en med hjem, og jeg signerer den gerne hvis du vil have det!

Tilbered sous vide direkte fra frost

Man kan tilberede madvarer direkte fra frost, hvis de blot er pakket i sous vide-poser inden nedfrysningen. På den måde kan man forberede store mængder madvarer der f.eks. er på tilbud, pakke dem og fryse dem ned (uden at sous vide-tilberede dem). De kan så holde sig i månedsvis.

Tilbered direkte fra frost

Når de skal bruges, sous vide-tilbereder man direkte fra frost (putter den frosne pose direkte i det varme bad). Tilberedningstiden skal selvfølgelig forlænges, så madvaren når at tø op, men det går hurtigt, fordi vandet er meget varmere end den frosne madvare.

Madvarerne skal altså IKKE først optøs langsomt til køleskabstemperatur! Og det bedste af det hele: Kvaliteten er ikke til at skelne fra tilberedning af ikke-frosne madvarer.

Konklusion

Hvis man tilbereder madvarer fra frost i stedet for fra køl, skal man lægge tid til opskriftens tilberedningstid – hvor meget afhænger især af stykkets tykkelse:

  • Portionsbidder som kammuslinger skal have 5-15 min ekstra.
  • Portionsstykker (kyllingebryst, bøf, kotelet, laksestykke): 20-25 min ekstra. Tynde stykker skal blot have 5 min ekstra.
  • Stege (culotte, cuvette, flæskesteg, skinke): 2-3 timer ekstra.

Tykt portionsstykke (kyllingebryst)

Et tykt, frossent kyllingebryst skal have ca. 25 minutter for at nå køleskabstemperatur (6°) i det 60° varme sous vide-bad.
Derefter fortsætter tilberedningen som normalt i 1’30.

Portionsbidder: Små og store kammuslinger

Et lille, frossen kammusling (3 cm tyk) skal blot have 6 min for at nå køleskabstemperatur (6°) i det 50° varme sous vide-bad. En tyk, frossen kammusling (5 cm tyk) skal have 14 min for at nå køleskabstemperatur.
Efter opvarmningen til køleskabstemperatur fortsætter tilberedningen som normalt.

Eksempel: Kamsteg eller tyndt portionsstykke

Et skive frossen kamsteg (2 cm tyk) skal have blot have 5 min for at nå køleskabstemperatur (6°) i det 60° varme sous vide-bad. Men en steg der er 7 cm tyk skal have en time og 40 min. Efter opvarmningen til køleskabstemperatur fortsætter tilberedningen som normalt.

 

PS. Man kan også tilberede madvarerne, og derefter afkøle dem i isvand og så fryse dem ned. Så skal de blot opvarmes og evt. tilberedes færdigt (f.eks. brunes). De opvarmes i maksimalt varmt vand fra hanen i 1/2 time for portionsstykker. Mindre stege skal opvarmes 3 timer og større stege 6 timer.

Klaret smør er perfekt til bruning efter sous vide

Kurset i sous vide hos Meyers Madhus onsdag den 10. maj havde et enkelt nyt indslag: Brug klaret smør til at brune i! Klaret smør har fået fjernet vand og mælkeproteindelen, så det rene smørfedt er tilbage – og det branker ikke, selvom man bruger det ved høje temperaturer.

Der var lidt tid til overs på nogle af holdene, så de brugte opskriften til at lave deres egen portion klaret smør, som de (og flere af de andre hold) så brugte med stor succes.

Ribeye-bøffen blev stegt i klaret smør, og kyllingelårene blev også færdiggjort i det, så de blev flot brune på kort tid (så fik de ikke for meget uønsket tilberedning):

Middagen bestod af bidder fra de forskellige holds arbejde: Kyllingelår, små stykker lammeskank, gulerod, svinekæbe, spinat, cuvette af ungdyr og tre forskellige tilberedninger af ribeye. Under kniv og gaffel lidt salat…

Afslutningen var en flot dessert med rabarber (60°/1’00) som sæsonens flotte højdepunkt.

I bunden var der stykker af mandelmarengs og ovenpå en yoghurtcreme med vanilje (se opskriften) – dejligt sammen med en velfortjent kop kaffe!

Klaret smør (og ghee)

 

I klaret smør er det normale smørs vand og mælkeproteiner fjernet, så der kun er det (næsten) rene fedt tilbage. Og i ghee (herunder) er det klarede smør kogt yderligere, så der er sket en karamellisering af resterne og smørret er blevet mørkt.

Stegning/bruning og fedtstoffers rygepunkt

Man steger/bruner ved ret høj varme (mellem ca. 130° og 170°) og bruger ofte fedtstof for at give bedre varmeoverførsel (og evt. give lidt smag).

Det er vigtigt, at fedtstoffets rygepunkt (den temperatur hvor det branker) ligger mindst 20° over den ønskede stegetemperatur, for ellers dannes der sundhedsfarlige stoffer. Til stegning/bruning skal rygepunktet altså være mindst 190°.

Almindeligt smør har et rygepunkt på ca. 170° og vil derfor let branke (det er mælkeproteinernes skyld). Men fjerner man mælkeproteinerne som i klaret smør, får man et rygepunkt langt over 200° så fedtstoffet ikke branker eller bliver sundhedsfarligt ved bruning.

Fremstilling af klaret smør

Herover ses gryden hvert minut fra 1. til 12. minut.

  1. Skær 250 g smør i tern og varm det op ved god varme i en lille gryde, indtil det koger (3 min).
  2. Skru ned og lad smørret netop koge (små bobler og tydelig spruttende lyd, så længe der er vand der frigives) i 8-10 min. Rør rundt nu og da.

    Efter et par minutter vil der dannes et hvidt skum, der forsvinder igen.
  3. Til slut vil der dannes et mørkere bundfald (mælkeproteinerne) og “smørret” (smørfedtet) vil være gyldent og der vil være hvide “skorper” på overfladen. Nu er smørret klaret.
  4. Hæld forsigtigt smørfedtet over i en anden beholder uden at bundfald og overfladerester kommer med (brug evt. et kaffefilter eller et helt rent, vådt viskestykke).

Herover: Det klarede smør mens det endnu er varmt og flydende – og når det er afkølet til stuetemperatur og er blødt og let grynet.

Det klarede smør har en fin duft af karamel kan holde sig i ugevis i en tæt beholder (hvis der kommer vand til vil det lave “smør” igen og det harskner hurtigere).

Klaret smør og ghee

Kort fortalt: Ghee er en indisk variant, hvor man lader smørret småkoge i længere tid, så mælkeproteinerne brunes let og denne nøddeagtige smag optages i smørfedtet.

Hvis man fortsætter processen herover i yderligere 10 minutter eller mere, brunes smørret og det bliver til ghee.

Ghee holder endnu længere end klaret smør, da der også er mindre vand i det.

Rabarberdessert med mandelmarengs og vaniljecreme

Rabarber tilberedt sous vide (60°/1’00) er i sig selv forrygende: De er møre, saftige og stadig med et fint bid. Put 35% sukker i posen, og resultatet er en færdig ret i sig selv.

Hvis man tilføjer noget knas og en fred creme, så bliver resultatet en dessert med sødme, fedme, sprødhed og lidt syre fra rabarberne:

Mandelmarengs

Smut 100 g mandler og bag dem i en ovn ved 150° til de er gyldne (ikke brune) og tørre.

Blend dem til mel. Pisk 2 æggehvider helt stive og pisk 50 g sukker i.  Vend mandelmelet i og smør ud på bagepapir i et knapt 1 cm tykt lag. Bag mandelmarengsen i den 150° varme ovn i 40-60 min, til overfladen er tør. Ovnlågen skal være på klem (sæt et grydeske i klemme). Sluk ovnen, men luk IKKE lågen, og lad mandelmarengsen afkøle helt (f.eks. natten over).

Mandelmarengsen kan opbevares tørt i et par dage (den må IKKE pakkes ind, så bliver den blød).

Vaniljecreme

Lav en creme af 100 g græsk yoghurt 10% (evt. halvt flødeskum, så bliver det lettere, men ikke så friskt) og 25 g sukker tilsat kornene af 1/2 vaniljestang.

Samling

Bræk/knus marengsen i mundrette stykker på 1-2 cm og fordel i portionsglas.

Læg et lag sous vide-tilberedte rabarber (helst kolde, men kan evt. være lune) over og få noget af saften med.

Slut af med et lag vaniljecreme.

Det bliver endnu mere raffineret hvis man laver to gange 3 tyndere lag.

OBS – server med det samme, ellers bliver marengsen blød af rabarbersaften.