Juleaften – fest uden stress

Julemenuen er opdateret ift. sidste år og mange gode ideer tilføjet. Næsten det hele laves med sous vide: Bedre kvalitet og mindre stress. Alle opskrifterne med billeder er her sammen med en slagplan for de næste dage, så der kun er en times tid tilbage juleaften.

 

Og et forslag til nytårsmiddag tilberedt med stor hjælp fra sous vide er nu på plads!

Rabarber, hvordan fryses de bedst?

 

Rabarber er vidunderlige i starten af sommeren, og det er oplagt at forsøge at gemme lidt til resten af året. Derfor har jeg prøvet hvordan man bedst fryser rabarber. Den korte version er: frys ned efter de er sous vide-tilberedt med 1/3 sukker – her holder smag, farve og konsistens bedst.

Den lidt længere version: Rabarber er en af de råvarer hvor sous vide virkelig gør en forskel. Stor smag, mørt men markant bid og flot farve. Rens og skær i 1-2 cm stykker og bland med 1/3 af vægten i (vanilje)rørsukker. 60° i en time. Jeg har købt 5 kilo i sidste uge, og halvdelen er allerede forsvundet. Køb vinrabarber hvis muligt (de er mere røde og tynde end de andre).

Der er så mange – måske også i haven – nu, at man ikke altid kan nå at spise dem. Men de kan opbevares på køl i posen (efter sous vide-tilberedningen) i flere uger.

Hvis man vil opbevare endnu længere tid kan man FRYSE dem. Jeg har prøvet at fryse dem a) klargjort men uden sukker, b) klargjort med sukker – og c) sous vide-tilberedt med sukker. Den sidste er en smule mere rund og sød i smagen, og så er det praktisk, for man skal bare tø posen op i en times tid og så er en kongedessert klar.

Prøv f.eks. rabarber med jordbær, skyr/flødeskum og lidt nødder.

Februars opskrifter

Rodfrugter, torsk og torskerogn er bl.a. i sæson i februar, og derfor rigtig godt lige nu.

Men en svinemørbrad – der er letsprængt i en salt/sukkerlage i et døgn så den er meget saftig – er jo også altid godt!

Gulerødder 85°/1:00

Rodfrugtmos 85°/2’00

Torskeryg med avocado og skinke/brødkrummer

Torskerogn

Svinemørbrad (letsprængt)

Juleaftens middag: Start ugen før og undgå stress

Julemenuen er nu færdig. Næsten det hele laves med sous vide: Bedre kvalitet og mindre stress. Alle opskrifterne med billeder er her sammen med en slagplan for de næste dage, så der kun er en times tid tilbage juleaften.

     

Og et forslag til nytårsmiddag tilberedt med stor hjælp fra sous vide er på vej!

 

Grønne asparges-fest

I denne uge var jeg så heldig at få fat i de sidste grønne asparges fra en af Søren Wiuffs fantastiske marker i Lammefjorden. Efter Sankt Hans skal aspargesbede have lov til at hvile til næste år, men Søren havde en mark der skulle nedlægges, så derfor høstede han de sidste i denne uge, og jeg købte 4 kilo. Så nu er der tid til prøve lidt forskelligt, her er nogle forslag (ca. 300-400 g asparges per portion) – alle tilberedt i sous vide ved 85° i 8-10 minutter (normalt ville jeg have givet dem 15 minutter, men disse var så friske, møre og smagfulde at det var synd at give dem mere): Dejligt sprødt bid, og en helt fantastisk smag af ærter, frisk grønt, lidt nødder – det er sommer!

Med en simpel vinagreitte – en spsk sennep, lidt salt og en spsk citronsaft piskes sammen med 3 spsk olie.

Det samme, men med et drys af 2-3 spsk grofthakkede, ristede hasselnødder.

Vinagreitte + hakkede hårdkogte æg (2-3 stk). Her kan suppleres med lidt grofthakkede, ristede hasselnødder igen.

Med pocherede æg (64° i 40 min) og et godt drys dild.

Alle de afbrækkede nederste dele (ca. 1/3 i vægt) bliver til aspargessuppe, kogt i en god kyllingesuppe.

 

Klaret smør er perfekt til bruning efter sous vide

Kurset i sous vide hos Meyers Madhus onsdag den 10. maj havde et enkelt nyt indslag: Brug klaret smør til at brune i! Klaret smør har fået fjernet vand og mælkeproteindelen, så det rene smørfedt er tilbage – og det branker ikke, selvom man bruger det ved høje temperaturer.

Der var lidt tid til overs på nogle af holdene, så de brugte opskriften til at lave deres egen portion klaret smør, som de (og flere af de andre hold) så brugte med stor succes.

Ribeye-bøffen blev stegt i klaret smør, og kyllingelårene blev også færdiggjort i det, så de blev flot brune på kort tid (så fik de ikke for meget uønsket tilberedning):

Middagen bestod af bidder fra de forskellige holds arbejde: Kyllingelår, små stykker lammeskank, gulerod, svinekæbe, spinat, cuvette af ungdyr og tre forskellige tilberedninger af ribeye. Under kniv og gaffel lidt salat…

Afslutningen var en flot dessert med rabarber (60°/1:00) som sæsonens flotte højdepunkt.

I bunden var der stykker af mandelmarengs og ovenpå en yoghurtcreme med vanilje (se opskriften) – dejligt sammen med en velfortjent kop kaffe!

Rabarberdessert med mandelmarengs og vaniljecreme

Rabarber tilberedt sous vide (60°/1:00) er i sig selv forrygende: De er møre, saftige og stadig med et fint bid. Put 35% sukker i posen, og resultatet er en færdig ret i sig selv.

Hvis man tilføjer noget knas og en fred creme, så bliver resultatet en dessert med sødme, fedme, sprødhed og lidt syre fra rabarberne:

Mandelmarengs

Smut 100 g mandler og bag dem i en ovn ved 150° til de er gyldne (ikke brune) og tørre.

Blend dem til mel. Pisk 2 æggehvider helt stive og pisk 50 g sukker i.  Vend mandelmelet i og smør ud på bagepapir i et knapt 1 cm tykt lag. Bag mandelmarengsen i den 150° varme ovn i 40-60 min, til overfladen er tør. Ovnlågen skal være på klem (sæt et grydeske i klemme). Sluk ovnen, men luk IKKE lågen, og lad mandelmarengsen afkøle helt (f.eks. natten over).

Mandelmarengsen kan opbevares tørt i et par dage (den må IKKE pakkes ind, så bliver den blød).

Vaniljecreme

Lav en creme af 100 g græsk yoghurt 10% (evt. halvt flødeskum, så bliver det lettere, men ikke så friskt) og 25 g sukker tilsat kornene af 1/2 vaniljestang.

Samling

Bræk/knus marengsen i mundrette stykker på 1-2 cm og fordel i portionsglas.

Læg et lag sous vide-tilberedte rabarber (helst kolde, men kan evt. være lune) over og få noget af saften med.

Slut af med et lag vaniljecreme.

Det bliver endnu mere raffineret hvis man laver to gange 3 tyndere lag.

OBS – server med det samme, ellers bliver marengsen blød af rabarbersaften.