Februars opskrifter

Rodfrugter, torsk og torskerogn er bl.a. i sæson i februar, og derfor rigtig godt lige nu.

Men en svinemørbrad – der er letsprængt i en salt/sukkerlage i et døgn så den er meget saftig – er jo også altid godt!

Gulerødder 85°/1:00

Rodfrugtmos 85°/2’00

Torskeryg med avocado og skinke/brødkrummer

Torskerogn

Svinemørbrad (letsprængt)

Grønne asparges-fest

I denne uge var jeg så heldig at få fat i de sidste grønne asparges fra en af Søren Wiuffs fantastiske marker i Lammefjorden. Efter Sankt Hans skal aspargesbede have lov til at hvile til næste år, men Søren havde en mark der skulle nedlægges, så derfor høstede han de sidste i denne uge, og jeg købte 4 kilo. Så nu er der tid til prøve lidt forskelligt, her er nogle forslag (ca. 300-400 g asparges per portion) – alle tilberedt i sous vide ved 85° i 8-10 minutter (normalt ville jeg have givet dem 15 minutter, men disse var så friske, møre og smagfulde at det var synd at give dem mere): Dejligt sprødt bid, og en helt fantastisk smag af ærter, frisk grønt, lidt nødder – det er sommer!

Med en simpel vinagreitte – en spsk sennep, lidt salt og en spsk citronsaft piskes sammen med 3 spsk olie.

Det samme, men med et drys af 2-3 spsk grofthakkede, ristede hasselnødder.

Vinagreitte + hakkede hårdkogte æg (2-3 stk). Her kan suppleres med lidt grofthakkede, ristede hasselnødder igen.

Med pocherede æg (64° i 40 min) og et godt drys dild.

Alle de afbrækkede nederste dele (ca. 1/3 i vægt) bliver til aspargessuppe, kogt i en god kyllingesuppe.

 

Forslag til grill-middag, der er forberedt sous vide

Forslag til grill-middag, der er forberedt sous vide

Evt. forret

  • Kammusling med spinat
  • Eller: Kold laksesalat med sprødt rugbrød

    Hovedret

  • Lammeculotter (evt. tilberedt på 3 måder: rød, rosa, og “gennemstegt”)
  • Kyllingelår eller kyllingbryst
  • Majskobler
  • Asparges (grønne og hvide)
  • Gulerødder

(hertil yoghurt-cremer, en stor grøn salat og brød)

Dessert

  • Rabarber/jordbær med vaniljecreme og ristede nødder

 

 

 

Årets første rabarber hos Meyers Madhus

Selvom der har rigtig meget kød på menuen hos Meyers Madshus’ sous vide-kursus onsdag aften, så var det det grønne – asparges, spinat og rødbeder – og især aftenens desserthøjdepunkt rabarberne, der løb med opmærksomheden. Det er netop nu de er kommet i butikkerne, og skær dem i små stykker og bland med 35% sukker (eller honning) og tilbered ved 60° i en time. Server med is, flødeskum eller som vi gjorde: En creme af græsk 10% yoghurt med vaniljesukker (se opskrift på Rabarber med mandelmarengs og vaniljecreme).

Topscorer på kødsiden var en cuvette af ungdyr (gammel kalv/ung ko) der havde fået 8 timer ved 56° før den blev brunet kraftigt af. Smeltende mør og stor smag.

Inden vi satte os til bords til den afsluttende middag skulle der selvfølgelig fotograferes, også de kyllingelår der var blevet glemt på panden og derfor havde fået alt for meget. Når det er sous vide-tilberedt skal det kun have et par minutter på panden for at give en perfekt stegeskorpe. På skiltet havde holdet noteret 1.000° i 18 timer, så der var plads til lidt forbedringer der.

 

Sous vide-kursus i Meyers Madhus, 6. april: Asparges rykker!

Det tredje sous vide-kursus i Meyers Madhus, godt 5 timers intensivt og spændende samvær med 18 spørgelystne og skrappe kursister. De fleste var nye indenfor sous vide, men der var også nogle der havde arbejdet med det i nogle år – og nogle, der var ved at indføre det i deres restaurant.

Grøntsager – øverst spinat i kammervakuummaskinen og nedenunder gulerødder i sous vide-badet (og majskolber på vej) – overraskede mange med deres perfekte konsistens og stærke smag af grøntsagen selv. Der var kun en smule salt og lidt smør i posen, resten af smagen kom fra grøntsagen selv. Før vi gik i gang havde vi fået asparges (85°/0:15) og for mange var det næsten højdepunktet. Også den afsluttende marmelade af kvædestykker, citron og sukker var en øjenåbner for mange som en lille klat dyb og let bittert modspil ovenpå pærerne.

Men der var også kød, faktisk mere end vi kunne spise, næste gang må jeg skære lidt ned på mængderne! Lammeskankene havde fået 48T kun ved 56° og de var meget møre, men stadig “pink” med en struktur og mild lammesmag som fik flere “lamme-hadere” til at overgive sig.

Ribeye tilberedt sous vide smager bare godt. Det er ikke så let at skære en tyk bøf ud på tværs af fibrene – på den anden steg skar vi mere på skrå og det er bedre.

Ribbensteg: Kødet bliver bare godt  -saftigt, mørt og med god svinekødssmag – men sværen er altid vanskelig. Den burde egentlig være kogt for sig selv i nogle timer, så tørret og derefter grillet separat – men det blev faktisk ret godt blot at give den færdige steg 20-25 min under grillen.

Alle holdene serverede deres tilberedninger på fade med skilte, så man kunne se hvordan de var tilberedte, og dermed sammenligne smag og konsistens for de tre forskellige ribeye-tilberedninger og tre forskellige laks-tilberedninger.

Der var kaffe til sidst!