Februars opskrifter

Rodfrugter, torsk og torskerogn er bl.a. i sæson i februar, og derfor rigtig godt lige nu.

Men en svinemørbrad – der er letsprængt i en salt/sukkerlage i et døgn så den er meget saftig – er jo også altid godt!

Gulerødder 85°/1:00

Rodfrugtmos 85°/2’00

Torskeryg med avocado og skinke/brødkrummer

Torskerogn

Svinemørbrad (letsprængt)

Er der bedre metoder til godt oksekød end sous vide?

Birte Hassel fortæller i et indlæg i dag i facebook-gruppen “Danske SousVide Entusiaster”, at hun og hendes søn havde diskuteret om et sous vide-tilberedt stykke inderlår ikke “manglede noget” og at der ikke var så meget oksekødssmag i det som ved andre tilberedninger.

HVAD?? Er sous vide ikke verdens bedste tilberedningsmetode, uanset til hvad? 

SÅ sejt (undskyld) at I har smagt fordomsfrit på maden og ikke bare “set” på hvor flot rød den er (som jeg synes vi allesammen let forfalder til). Jeg har lavet rigtigt mange kødtilberedninger sous vide de sidste par år, og været frustreret over at min tålmodige og skarptsmagende kone ofte har foretrukket tilberedninger ved højere temperaturer end dem jeg foreslog som “perfekte”.

Men jeg må indrømme, at når jeg har smagt efter, så er der meget stor smagsmæssig forskel på de røde og de “gennemstegte” tilberedninger. Der udvikles smagselementer ved højere temperaturer som ikke findes i de knaldrøde tilberedninger (der til gengæld har smagselementer som ikke findes i de andre). Hertil kommer iøvrigt, at fedt smager (og føles) markant anderledes når det er tilberedt ved højere temperaturer.

Jeg har endda tænkt den kætterske tanke, at når nogle mennesker foretrækker f.eks. en grillet bøf fremfor en sous vide-tilberedt (eller sous vide + grillet), så er der måske fordi en sådan bøf jo er tilberedt meget forskelligt fra yderst til inderst og dermed har mange forskellige smagsnuancer, som den “perfekte” ensartede sv-tilberedning ikke kan tilbyde – den har jo perfektioneret eet valg ud af mange.

Det ville være sjovt at lave blindsmagninger i større stil for at finde ud af hvad det egentlig er vi godt kan lide – og hvordan vi så får det frem ved at kombinere alle de tilberedningsmetoder der findes, bl.a. men ikke udelukkende sous vide.

I min bog har jeg prøvet at opsummere nogle af disse erfaringer og hvad jeg har læst mig til, i et skema som man kan se i dette gratis uddrag.

Opvarmning fra køl før bruning – hvor længe?

Når man skal færdigtilberede madvarer (kød) der har ligget på køl, er man nogle gange nødt til at opvarme dem først, så kødet ikke er koldt indeni.

  • Hvis det er madvarer i portionsstørrelse (2-3 cm tykke, som f.eks. kyllingebryst eller en bøf), så kan man nøjes med varmen fra bruningen. Hvis man vil være endnu mere sikker, kan man tage kødet ud af køleskabet 10-15 minutter før bruningen.
  • Hvis det er stege, så skal man først lune kødet i et varmt vandbad et par timer. Badet skal være varmt, men under den temperatur, som kødet tidligere blev tilberedt ved – ellers vil opvarmningen tilberede kødet yderligere, og det vil vi jo ikke.

Her er et eksempel med en cuvettesteg, der er 5 cm tyk på det tykkeste sted. Den blev tilberedt ved 58°, lagt i isbad og derefter på køl. Nogle dage senere blev den lagt i et vandbad på 55° (nogle grader under tilberedningstemperaturen, der var 58°, så kødet ikke tilberedes yderligere, men blot lunes) – det tager ca. cirka 2 timer, før kødet er blevet varmt indeni. Helt præcist nåede det efter 2 timer en temperatur ca. 1/2° under vandbadets temperatur:

PS. Sous vide-tilberedning af rødt kød sket ofte ved lave temperaturer (under 60-65°) og derfor bliver kødet hurtigt koldt. Tip: Brug varme tallerkener!

Årets første rabarber hos Meyers Madhus

Selvom der har rigtig meget kød på menuen hos Meyers Madshus’ sous vide-kursus onsdag aften, så var det det grønne – asparges, spinat og rødbeder – og især aftenens desserthøjdepunkt rabarberne, der løb med opmærksomheden. Det er netop nu de er kommet i butikkerne, og skær dem i små stykker og bland med 35% sukker (eller honning) og tilbered ved 60° i en time. Server med is, flødeskum eller som vi gjorde: En creme af græsk 10% yoghurt med vaniljesukker (se opskrift på Rabarber med mandelmarengs og vaniljecreme).

Topscorer på kødsiden var en cuvette af ungdyr (gammel kalv/ung ko) der havde fået 8 timer ved 56° før den blev brunet kraftigt af. Smeltende mør og stor smag.

Inden vi satte os til bords til den afsluttende middag skulle der selvfølgelig fotograferes, også de kyllingelår der var blevet glemt på panden og derfor havde fået alt for meget. Når det er sous vide-tilberedt skal det kun have et par minutter på panden for at give en perfekt stegeskorpe. På skiltet havde holdet noteret 1.000° i 18 timer, så der var plads til lidt forbedringer der.

 

1.500 smagsprøver på sous vide

Lørdag den 29. maj havde Farum Bytorv 40 års jubilæum og jeg var inviteret af Slagter Jesper til at stå foran butikken og uddele smagsprøver på sous vide-tilberedt kød: Svinekæber (74°/12’00), cuvette fra ungdyr (56°/7’00) og kyllingebryst (60°/1:30).

Det blev til mere end 1.500 smagsprøver på de 6 timer, og de allerfleste syntes at især konsistensen (mørhed og saftighed) var bedre end ved traditionelle tilberedninger. Slagter Jesper tilbyder at vakuumere og evt. pakke lidt krydderurter med i posen, når man køber kød – så hvis man har sous vide-udstyr, er det en nem måde at få den del ordnet.

Hvis man IKKE har sous vide-udstyr endnu, har slagteren også sous vide-tilberedte madvarer liggende, så man hjemme bare skal brune kødet (hvis det er en steg, skal den dog først lunes i varmt hanevand en halv times tid, så kødet bliver varmt).

Det var en lang dag uden pauser, men sjovt at se de mange positive reaktioner.

Sous vide-kursus i Meyers Madhus – premieren!

Første kursus i Meyers Madhus på Nørrebro i København med masser af forberedelse, både af mad og materialer. Og lidt nervøsitet. Især da videokanonen ikke ville virke, så virkede igen, stod af nu og da, og til sidst måtte udskiftes med en anden. Men det lykkedes alligevel, ikke mindst på grund af de 18 oplagte og positive kursister.

Vi tilberedte tre forskellige udgaver af en ribeye-bøf, bl.a. ved 70° – og det var synd. Den var lidt tør og ret grå – 65° ville have været meget bedre, hvis man kan lide en “well done” bøf. Hvis den skal være rød, skal vi noget ned under 60°.

Både laks og ribeye lavede vi i tre versioner (tre forskellige temperaturer), og bortset fra ribeyebøffen ved 70° var de alle gode – men meget forskellige. Og det er jo det, der er en af de store fordele ved sous vide: Man kan få maden, som man vil have den. Hvert hold skrev en post-it med tilberedningstid og -temperatur og satte på fadet – så kunne vi alle se hvad vi spiste.

Som afslutning smagte vi på de mange forskellige tilberedninger, og der blev spurgt på kryds og tværs efter de ting, man endnu ikke havde smagt. “Ræk mig lige fadet med 40°-laksen, hvis der er mere tilbage!”.