Hollandaise 60°/0:30

Hollandaise (med citron som syre)

Hollandaise og bearnaise (side 349) er næsten det samme. I hollandaisen er der syre i form af citron (og ikke bearnaiseessens og estragon), og hollandaisen bruges traditionelt til fisk og grønt som asparges. Denne udgave giver tyk sauce, brug lidt mindre smør, hvis den skal være tyndere.

8-10 personer, giver ca. 500 g

  • 30 g citronsaft
  • 80 g (ca. 4) pasteuriserede æggeblommer
  • 2 g (1 knivspids) salt
  • 360 g smør
  • Ekstra citronsaft, salt og peber til tilsmagning
  1. Bland citronsaft, æggeblommer og salt og kom det i en
    pose sammen med smørskiverne.
  2. Pak forsigtigt, så posen kun indeholder lidt luft. Æggemassen kan i en kammervakuummaskine svulme meget op til sidst, når trykket falder – så vær klar til at afbryde, hvis den er ved at flyde ud af posen. Eller brug en lynlåspose.
  3. Tilbered ved 60°/0:30.
  4. Hæld massen i en snæver beholder (stavblenderen skal kun akkurat kunne være der) og vent et minut, til æggemassen har lagt sig på bunden.
  5. Sæt stavblenderen ned i bunden og tænd, mens blenderen holdes helt nede det første minut, til massen har samlet sig. Træk derefter blenderen langsomt op og ned, så alt bliver blendet, og massen tykner, i alt ca. 2 min.
  6. Smag til med salt, peber og eddike/citron.
  7. Hæld evt. saucen på en ½-liter sifon og giv den en patron og ryst grundigt. Server straks, eller sæt sifonen i et 55-60° vandbad i op til en time.

NOTE Den færdige sauce kan køles ned og opbevares (i sifon eller skål) i køleskab nogle dage. Den vil gerne skille, når den varmes op igen, men det betyder ikke noget i sifonen (trykket klarer det). Hvis saucen ikke er i sifon og skiller, kan man blende 1-2 æggeblommer og herefter blende den skilte masse langsomt i.

Sous vide 2.0Opskrift fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019