Hollandaise 60°/0:30

Hollandaise (med citron)

Hollandaise er næsten det samme som bearnaise, men i hollandaisen er syren citron (og ikke bearnaiseessens med estragon). Hollandaisen bruges traditionelt til fisk.

Til 6-8 personer, giver ca. 230 g (det er dog nemmere at lave dobbelt portion)

  • 15 g citronsaft
  • 75 g (ca. 6) pasteuriserede æggeblommer
  • 1 g (1 knivspids) salt
  • 150 g smør
  • Citronsaft, salt og peber til tilsmagning

TRIN 1. FORBERED

  1. Pose 1: Blend æggeblommerne med citronsaft og salt og hæld i en pose.
  2. Pose 2: Skær smørret i plader og læg det i eet lag en anden pose.

TRIN 2. PAK/VAKUUMER

  1. Kom et par skeer i hver pose (for at holde dem nede i badet) og vakuumer i kammervakuum (eller brug lynlåspose).

TRIN 3. TILBERED

  1. Læg poserne i det opvarmede vand i den angivne tid.

TRIN 4. FÆRDIGGØR

  1. Blend æggeblomme-essens/citron fra pose 1 (med stavblender i en så snæver beholder, at blenderknivene kan nå godt ned i massen), og fortsæt mens det smeltede smør fra pose 2 LANGSOMT hældes i– det sidste hvide vand/æggehvidestof skal ikke i.
  2. Smag til med salt, peber og eddike/citron.
  3. Hæld evt. saucen på en ½-liter sifon og giv den en patron og ryst grundigt. Server straks, eller sæt sifonen i et 55° vandbad i op til en time.

NOTE Den færdige sauce kan køles ned og opbevares (i sifon eller skål) i køleskab nogle dage. Den vil gerne skille når den varmes op igen, men det betyder ikke noget i sifonen (trykket klarer det). Hvis saucen ikke er i sifon og skiller, kan man blende 1-2 æggeblommer og blende den skilte masse langsomt i.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.