Laks – 50°/0:45

4 personer (forret)

  • 400 g laksestykke med skind, af midten (frys evt. 24 timer først for at dræbe evt. parasitter)
  • 1 tsk (4 g) salt

Trin 1.   Forbered

  1. Fjern evt. ben.
  2. Krydr med salt på kødsiden.
  3. Del laksen som den skal udskæres senere (den vil falde fra hinanden hvis man forsøger efter tilberedning): Skær i de ønskede stykker ned til skindet men ikke igennem! Skær evt. tyndt og fedt bugstykke væk først.
  4. Pak i køkkenfilm for at holde på formen.

Trin 2.   Pak/vakuumer

  1. Læg laksestykket i en vakuumpose.
  2. Vakuumer ved lavt tryk.

Trin 3.   Tilbered

  1. Læg posen i det opvarmede bad i den angivne tid.

Trin 4.   Færdiggør

  1. Tag forsigtigt posen op af badet og tag laksestykket ud af posen.
  2. EVENTUELT: Løft det forsigtigt med en bred spatel over på en meget varm pande med olie og steg kun på skindsiden i 1 minut.
  3. Løft forsigtigt over på et skærebræt og skær skindet igennem hvor kødet allerede er skåret for.
  4. Løft forsigtigt over på et opvarmet serveringsfad og server straks.

Godt sammen med spinat og evt. bearnaise/hollandaise.

Tid-temperatur-forslag

  • Laks, portionsstykke 1. 40°/0:45. Meget mør, men fast (kan skæres ud). Saftig, med let tyggemodstand. Sart, sushiagtig laksesmag. Flot farve.
  • Laks, portionsstykke 2. 50°/0:45. Færdig, men blød i flager (kan ikke skæres ud uden at falde fra hinanden). Meget mør og saftig. Næsten ingen albumin-udtrækning.
  • Laks, portionsstykke 3. 60°/0:45. Helt færdig, som ovnbagt med struktur og lidt tør tygge­modstand. Kan skæres ud. Kraftig laksesmag. Lyserød, med en del hvidt albumin-udtræk.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.