Laks 50°/0:30

Laks er en relativ fed fisk (”sundt fedt“) med fast, orange kød (farven er afhængig af foderet). Laks fra små havbrug er ofte bedre, fordi der er mere plads til at flytte burene rundt. Fedtbræmmen mellem kødlammellerne skal være tynde, for det er et tegn på langsom vækst og dermed større smag. Kødet skal give modstand, når man trykker på det.

Laks er godt sammen med spinat eller asparges og evt. hollandaise.

4 personer (forret)

  • 4 laksestykker á 100-125 g
  • 5 g (1 tsk) salt
  1. Fjern evt. ben.
  2. Fjern skindet, hvis stykkerne ikke skal brunes til sidst.
  3. Krydr med salt på kødsiden.
  4. Pak i køkkenfilm for at holde på formen.
  5. Vakuumer ved lavt tryk.
  6. Frys evt. først i et døgn for at dræbe evt. parasitter.
  7. Tilbered efter ønske (her er brugt 50°/0:30, flere tid/temperaturer side 240). Tilberedning fra frost: Læg 10 min til.
  8. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 20 min for at lune maden.
  9. Tag forsigtigt stykkerne ud af posen og fjern køkkenfilmen.
  10. EVENTUELT: Løft det forsigtigt med en bred spatel over på en meget varm pande med olie og steg kun på skindsiden i 1 minut.
  11. Løft forsigtigt over på et opvarmet serveringsfad og server straks.
Sous vide 2.0Opskrift fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019