Laks med asparges og hollandaise 50°/0:30

8 personer (forret)

  • Laks (52°/0:30)
    • 8x 100 g frosne laksestykker (eller lakseørred)
    • 4 g (1 tsk) salt
  • Asparges (60°/1:00)
    • 500 g tykke grønne asparges
    • 4 g (1) tsk salt
    • 30 g smør
  • Hollandaise (60°/0:30)
    • 15 g citronsaft
    • 60 g (ca. 4-5) pasteuriserede æggeblommer
    • 1 g (1 knivspids) salt
    • 150 g (klaret) smør
    • Ekstra citronsaft, salt og peber til tilsmagning

Trin 1. Forbered

  1. Laks
    1. Tag dem ud af frostemballagen og kom salt på kødsiden.
    2. Læg i en vakuumpose med afstand imellem, så varmen kan komme til fra alle sider.
  2. Asparges
    1. Skyl og tør dem og bræk den nederste, seje del af.
    2. Læg dem i poser i eet lag, og fordel smør og salt over.
  3. Hollandaise
    1. Pose 1: Blend med æggeblommerne med citronsaft og salt og hæld i en pose.
    2. Pose 2: Skær smørret i skiver og læg det i eet lag en anden pose..

Trin 2. Pak/vakuumer

  1. Pres mest muligt luft ud af æggeblomme-posen og svejs den manuelt.
  2. Vakuumer de andre poser ved maksimalt vakuum.

Trin 3. Tilbered

  1. Tilbered asparges ved 60° i 1:00.
  2. Efter 30 min lægges posen med æggeblommer og posen med smør i og tilberedes 0:30.
  3. Tag alle poser op, og køl hurtigt aspargesposen af i rindende koldt (is)vand.
  4. Sæt temperaturen ned til 52° og tilbered laksen – direkte fra frost – i 0:30.

Trin 4. Færdiggør

  1. Mens laksen tilberedes
    1. Hæld forsigtigt smørfedtet (det gule) over i en lille beholder man kan hælde af – det hvide æggehvidestof må IKKE komme med.
    2. Blend æggemassen med stavblender i en snæver beholder, og fortsæt mens det smeltede smør LANGSOMT hældes i, først et par dråber ad gangen.
    3. Smag til med salt, peber og citron. Dæk beholderen til og hold den varm i et bad med varmt hanevand.
  2. Hæld væden fra aspargesene og fordel dem på fad/tallerkener.
  3. Tag forsigtigt laksestykkerne ud af posen, fjern evt. skind og læg på fad/tallerkener.
  4. Server straks med hollandaisen.

Andre tid-temperatur-forslag

Laks, frossent portionsstykke 1 40° 0:30

Meget mør, men fast (kan skæres ud). Saftig, med let tyggemodstand. Sart, sushiagtig laksesmag. Flot farve.

Laks, frossent portionsstykke 2 50° 0:30 Færdig, men blød i flager (kan ikke skæres ud uden at falde fra hinanden). Meget mør og saftig. Næsten ingen albumin-udtrækning.
Laks, frossent portionsstykke 3 60° 0:30

Helt færdig, som ovnbagt med struktur og lidt tør tygge­modstand. Kan skæres ud. Kraftig laksesmag. Lyserød, med en del hvidt albumin-udtræk.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.