Fødevaresikkerhed

Officielle danske retningslinjer

Mest for professionelle

Generelt: Fødevarestyrelsen i mail til sousvidebogen.dk 19.1.2018: “Som registreret fødevarevirksomhed er der ingen specifikke krav til tilberedning ved sous vide men helt overordnet gælder det at en fødevare som kræver varmebehandling, eller genopvarmning, skal opnå en temperatur på minimum 75 °C eller en alternativ kombination af tid og temperatur med ligestillet virkning, jf. Hygiejnebekendtgørelsen, kapitel 9, § 25.

Specielt for fisk: Fødevarestyrelsen i mail til sousvidebogen.dk 19.1.2018: “Parasitter dræbes ved en temperatur på højst -20 °C overalt i fiskevaren i mindst 24 timer, eller ved højst -35 °C i mindst 15 timer. Frysekravet gælder for fisk der ikke skal undergå en parasitdræbende behandling (fx saltning, marinering eller varmebehandling). For de fleste parasitter er en varmebehandling til en kernetemperatur på 60 °C i 1 minut tilstrækkelig. For drab af trematoder gælder øgede varmebehandlingstider – dette er ikke et krav men en vurdering som virksomheden skal foretage.“

For private

Generelt: Fødevarestyrelsen i mail til sousvidebogen.dk 19.1.2018: “Modsat fødevarevirksomheder er man som privatperson ikke underlagt nogen lovkrav.” 

  •  Fødevarestyrelsen: Fakta om fødevarehygiejne – bakterier. 2005.  Om de mest betydningsfulde sygdomsfremkaldende bakterier, som kan findes i fødevarer. Ingen direkte anvisninger på fremgangsmåder/forholdsregler.
  •  Fødevarestyrelsen: Fakta om fødevarehygiejne – tilberedning. 2005. Styrelsens 3 hygiejnegrundregler: Varm op, køl af, og undgå at sprede bakterier. Retningslinjer for opbevaring. Retningslinjer for opvarmning, herunder
    • Side 14: “Når man vil have sikkerhed for, at eventuelle patogene mikroorganismer i kød, fjerkræ, æg m.v. dræbes, kræves der ofte en gennemgribende varmebehandling, som regel til mindst 75°C.”
    • Side 15: “Hele kødstykker behøver ikke altid at blive gennemstegt. Vil man være på den sikre side, kan man varmebehandle hele stege til 60°C og derefter lade kødet hvile ca. 20 min, hvorved varmen fordeler sig i kødet, og centrumtemperaturen stiger. Udskåret kød, hakket kød og mekanisk mørnet kød skal altid gennemsteges til en temperatur på mindst 75°C, hvorefter kødet er sikkert i mikrobiel henseende.”
    • Side 15: “Ved genopvarmning af fødevarer skal temperaturen overalt i fødevaren komme op på 75°C.”
  • Stegning af kød – Myter, fakta og nye metoder, Fødevarestyrelsen. 2002. Muligvis ikke helt aktuel (?), men letlæst og omfattende beskrivelse af stegning inkl. forskellige varmekilder, saltning, marinering, køling og opbevaring etc. Især rettet mod storkøkkener. Herunder
    • Side 62: “Da hele kødstykker sædvanligvis ikke indeholder bakterier i dybden, behøver hele kødstykker ikke at blive opvarmet til 75ºC. Helt fjerkræ skal opvarmes til 75ºC.”

Danske undersøgelser

DMRI

Udenlandske undersøgelser

Plast

Fødevarestyrelsen