Æble/svesketrifli 85°/0:30

Tilberedt sous vide kan man beholde lidt bid og struktur i frugten, især æblerne.

4 personer. Alle angivelser i klargjort vægt.

  • Æblekompot
    • 350 g spiseæbler (af ca. 500 g æbler)
    • 50 g (rør)sukker
    • 1/2 vaniljestang
  • Sveskekompot
    • 200 g sveskekød (af ca. 300 g svesker)
    • 50 g (rør)sukker
    • ½ vaniljestang
    • Skal og 20 g saft af 1 økologisk citron
  • Creme
    • 120 g piskefløde
    • 40 g skyr
  • Ristede nødder: 40 g letristede hasselnødder

Trin 1.   Forbered

  1. Flæk vaniljestangen, skrab kernerne ud og masser dem ind i (al) sukkeret.
  2. Æbler (skål 1)
    1. Vask og skræl æblerne. Fjern kernehuset. Skær dem i grove 3 cm tern.
    2. Rør halvdelen af vaniljesukkeret godt rundt i æblerne.
  3. Svesker (skål 2)
    1. Udsten sveskerne og hak dem groft og læg i en skål. Rør lidt vand i, hvis massen er meget tung og klistret – de enkelte stykker skal let kunne adskilles og massen være let flydende.
    2. Vask citronen og riv den gule skal. Pres 30 g saft og hæld den sammen med skallen i sveskemosen sammen med den anden halvdel af vaniljesukkeret. Rør godt rundt..

Trin 2.   Pak/vakuumer

  1. Hæld indholdet af æbleskålen i en pose Brug evt. flere poser, så hver pose bliver maksimalt 3 cm tyk.
  2. Gør det samme med sveskeskålens indhold.
  3. Vakuumer poserne ved maksimalt tryk.

Trin 3.   Tilbered

  1. Tilbered ved den ønskede temperatur i den angivne tid.
  2. Køl poserne af og læg på køl. Her kan de evt. holde sig flere uger i ubrudte poser.

Trin 4.   Færdiggør

  1. Klargør hasselnødderne (hvis de ikke er købt letristede)
    1. Rist dem på en mellemvarm pande til de netop har taget lidt farve.
    2. Afskal nødderne ved at gnide dem hårdt i et viskestykke.
  2. Hak nødderne, gerne med en savtakket kniv så nødderne ikke så let springer rundt.
  3. Pisk fløden til skum og vend skyren i.
  4. Anretning (portioner eller lavt fad): Fordel æblekompot nederst, så sveskekompot, creme og til sidst et drys nødder.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.