Andebryst 58°/2’00

Andebryst kan man tilberede til den ønskede “rødhed” med sous vide og efterfølgende brune skindet så det bliver sprødt. Andebryst har godt af en letsprængning med 2% salt/sukker i et døgn, så det bliver mere saftigt og mørt.

4 personer

  • 2 stk andebryst á ca. 300 g
  • 2 spsk andefedt
  • 2 g (1/2 tsk) salt

Trin 1. Forbered

  1. Rids evt. skindet på skrå i 3×3 cm tern.
  2. Salt andebrysterne (0,8 % af kødvægten anbefales) – eller letspræng dem i 2 % salt/sukkerlage i 1 døgn så kødet bliver mere saftigt og mørt.

Trin 2. Pak/vakuumer

  1. Læg i vakuumpose så de ligger i eet lag.
  2. Tilføj en lille spsk andefedt pr. bryst.

Trin 3. Tilbered

  1. Læg posen i det opvarmede bad i den angivne tid.

Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen

  • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
  • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand for at lune maden.

Trin 4. Færdiggør

  1. Tag kødet ud af posen og dup det helt tørt. Kødsaften kan bruges til sovsen.
  2. Steg andebrystet på skindsiden på panden ved god varme. Først 3-4 min på skindsiden og derefter 1 min på kødsiden.
  3. Skær i skiver og læg stykkerne på et opvarmet serveringsfad og server straks.

Tid/temperatur-forslag


  Andebryst 1 54° 2:30 God andesmag, men også lidt metallisk smag af lever/blod. Meget saftigt og mørt.

Andebryst 2 58° 2:00 God velafbalanceret andesmag. Rødt/rosa, mørt og meget saftigt kød. Skindet er knapt tilberedt.

Andebryst 3 74° 2:00 Kraftig smag af and, lidt hårdt og ret tørt.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.