Andelår 65°/24’00

Andelår er mere seje end brystet og skal derfor have længere tid. Andelår har godt af en letsprængning med 2% salt/sukker i et døgn, så det bliver mere saftigt og mørt. Andelår tilberedt med en skefuld andefedt pr. lår i posen bliver lidt “confiteret” dvs. smeltende mørt og smagfuldt.

4 personer

  • 4 stk andelår
  • 4 spsk andefedt
  • 5 g (1 lille tsk) salt

Trin 1. Forbered

  1. Salt andelårene (0,8 % af kødvægten anbefales) – eller letspræng dem i 2 % salt/sukkerlage i 1 døgn så kødet bliver mere saftigt og mørt.

Trin 2. Pak/vakuumer

  1. Læg i vakuumpose så de ligger i eet lag.
  2. Tilføj en lille spsk andefedt pr. lår.

Trin 3. Tilbered

  1. Læg posen i det opvarmede bad i den angivne tid.

Hvis kødet tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:

  • Køl hurtigt poserne ned i isvand/rindende vand og læg på køl. Her kan kødet holde sig i mindst 1 uge.
  • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden.

Trin 4. Færdiggør

  1. Hæld den gelerede kødsaft fra og gem den til sovsen.
  2. Brun lårene i en meget varm (forvarmet) ovn under max grill og ovnlågen på klem indtil skindet er brunt og sprødt. Det tager omkring 15-20 min, men pas på, for det går pludseligt stærkt.
  3. Del evt. i over- og underlår, læg stykkerne på et opvarmet serveringsfad og server straks.

Tid/temperatur-forslag

Andelår 1 65° 4:00 Saftigt og „kødagtigt“, med lidt sejt og hårdt bid. Frisk og afdæmpet andesmag. Kødet slipper ikke benet.
Andelår 2 65° 24:00 Ret mørt og let at tygge, selvom der stadig er en fast tyggemodstand. Andesmagen er fyldig, og fedtet er let tilberedt. Kødet slipper benet.
Andelår 3 75° 4:00 Helt tilberedt. Mørt og saftigt, men en anelse hård tyggemodstand. Fedtet er godt tilberedt. Kødet slipper benet let.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.