Andesvær 85°/1:00

Det kan være svært at få skindet på andebrystet sprødt uden at kødet nedenunder samtidig for så meget varme, at det overtilberedes. Man kan i stedet trække skindet af brystet og tilberede skindet separat (ligesom flæskesvær) i sous vide først. Udover, at det gør skindet mørt, vil det også låse fibrene, så sværen ikke krøller sammen når den brunes.

Skindet kan sidde lidt fast til kødet midt på i nogle hinder, men de kan skæres over med en lille kniv. Ligesom ved flæskesvær så blive andesvær bedst, hvis man skærer det i strimler på 2-3 cm så varmen kan komme til fra siderne også.

Andesværen kan tilberedes sous vide sammen med grøntsagerne (85°) og til sidst brunes sammen med andelår (og evt. andebryst de sidste 5-10 minutter). Andesværen kan også tilberedes dagen i forvejen og opbevares i en lufttæt beholder efter afkøling.

 4 personer

  • Skindet fra 2 andebryst
  • 5 g (1 tsk) salt

Trin 1.   Forbered

  1. Træk forsigtigt skindet af. Især på midten sidder skindet fast på kødet med nogle kødtråde, som forsigtigt snittes over.

Trin 2.   Pak/vakuumer

  1. Pak sværen i eet lag i en pose og forsøg at trække den maksimalt ud (selvom den vil trække sig sammen når den brunes).

Trin 3.   Tilbered

  1. Læg posen i det opvarmede bad i den angivne tid.
  2. (Køl posen ned i isvand og læg den i køleskabet hvis maden først skal spises senere.)

Trin 4.   Færdiggør

  1. Tag sværen op og ud af posen, dup den så tør som muligt. Skær den i 3-4 cm brede stykker og drys med salt.
  2. Sæt sværene på en rist i en dyb bageplade (så fedtet kan løbe fra) i en 200° ovn (varmluft) i ca. 25 min til sværen er mørk og sprød.
  3. Køl af på en rist, og opbevar derefter i en tætsluttende beholder.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.