Blommer, flødecreme og pistacienødder 75°/0:15

Blommerne bliver møre, men faste med den korte sous vide-tilberedning, og de får en stor, sød smag. Flødecremen giver fedme, og pistacienødderne tilfører lidt bitterhed og knas.

4 personer

  • 8 faste, men modne blommer med stor smag (Sveskeblommer, Opal eller Victoria f.eks.)
  • 200 g (vanilje)sukker, 20% af frugtvægten
  • Creme
    • ½ vaniljestang
    • 50 g sukker
    • 150 g piskefløde
    • 75 g skyr
  • Pistacienødder
    • 35 g pistacienødder
    • 5 g smør
    • 5 g sukker

Trin 1.   Forbered

  1. Flæk blommen og fjern stenen: Skær igennem på langs i midten ind til stenen, drej de to halvdele mod hinanden så de løsnes og fjern stenen.
  2. Mal/blend sukkeret fint (ellers opløses det ikke i den korte tilberedning). Vej frugten uden sten og tilsæt 20% sukker, og vend det godt sammen.

Trin 2.   Pak/vakuumer

  1. Læg blommestykkerne i poser så de kan ligge i eet lag.
  2. Vakuumer ved svagt-middel vakuum så frugten ikke mases.

Trin 3.   Tilbered

  1. Læg posen i det opvarmede bad i den angivne tid.
  2. Efter tilberedning: Køl af et kvarter i koldt rindende vand, og læg så posen på køl.
  3. (Efter tilberedning kan posen opbevares på køl i en uge.).

Trin 4.   Færdiggør

  1. Tag blommerne ud af køleskabet en halv times tid, så de ikke er iskolde.
  2. Creme
    1. Skrab vaniljekornene ud i sukkeret og mas kornene ind i sukkeret.
    2. Pisk fløden stiv og vend vaniljesukker og yoghurt i.
  3. Rist pistacienødderne lysebrune ved god varme i smør og sukker og hak dem groft.
  4. Læg blommerne på et fad eller i portionsskåle med saften nederst, fordel cremen over og drys pistacienødder over.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.