Flæskesvær med guacamole 85°/1:30

Sværen kan tilberedes sous vide i samme bad som grøntsagerne (85°) for at blive møre og derefter brunes i ovnen for at blive sprød. Sværen kan tilberedes dagen i forvejen og opbevares i en lufttæt beholder efter afkøling. Serveres med guacamole.

 4 personer

  • 200 g flæskesvær, helst skåret i strimler
  • 10 g (1,5 tsk) salt
  • Guacamole (lidt stærk, justeres med chili og hvidløg)
    • 125 g (1 stk) avocado
    • 15 g forårsløg
    • 40 g (1/2 middelstor) tomat
    • 1/4 fed hvidløg
    • 2 g (1/2 lille) chili, ikke for stærk
    • 5 g (halvt lille bundt) koriander
    • 4 g limesaft (af en kvart lime)

Trin 1.   Forbered

  1. Del sværen i strimler hvis det ikke allerede er gjort.
  2. Fordel saltet og masser det ind i sværene.

Trin 2.   Pak/vakuumer

  1. Saml sværene ved siden af hinanden til en samlet plade i eet lag i en pose.

Trin 3.   Tilbered

  1. Læg posen i det opvarmede bad i den angivne tid.

Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:

  • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand. Herefter kan den holde sig i flere uger på køl.
  • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 10 min for at lune sværene, så de let kan adskilles.

Trin 4.   Færdiggør

  1. Guacamole (kan vakuumeres og gemmes en dags tid)
    1. Skyl og tør alt det grønne (undtagen avocado), del tomaten og skrab kerner, væde og ribber ud. Skær alt i små tern (3×3 mm), skær hvidløget superfint.
    2. Pres limesaften.
    3. Mos avocadokødet en stor skål og bland resten i. Smag til med salt, peber og limesaft.
  2. Tag sværen op og ud af posen, dup den grundigt så den bliver så tør som muligt med et viskestykke (køkkenrulle hænger i).
  3. Sæt sværene med lidt mellemrum på en rist i en dyb bageplade (så fedtet kan løbe fra) i en 200° ovn (varmluft) i ca. 20-25 min til sværen er mørk og sprød.
  4. Køl af på en rist, og opbevar derefter i en tætsluttende beholder (holder sig et par dage, kan evt. lunes kort før servering).

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.