Kamsteg 60°/5:00

Kamsteg kan blive tør i ovnen, men med sous vide bliver den saftig og mør, og lige netop så rødmende, som man kan lide det (se forskellige muligheder nederst).

Man kan tilberede hele kamstegen med svær i sous vide, og derefter grille stegen med sværen på. Det er det letteste til hverdag og ser flot ud når man serverer med sværen på. Hvis man vil gøre lidt ekstra ud af det, kan man tilberede sværen separat og dermed få den mere sprød og puffet – eller endnu bedre: Lad sværen sidde på stegen og tilbered desuden EKSTRA svær (se opskrift på flæskesvær).

4 personer

  • 800 g kamsteg
  • 10-15 g (1,5 tsk) salt

Trin 1.   Forbered

  1. Check rillerne mellem sværene, og skær evt. efter, så sprækken går ned i fedtet (men ikke i kødet) hele vejen.
  2. Salt stegen grundigt, og forsøg at få det ned i rillerne også.

Trin 2.   Pak/Vakuumer

  1. Læg stegen i en pose.
  2. Vakuumer ved middel-højt tryk.

Trin 3.   Tilbered

  1. Læg posen med stegen i det opvarmede bad i den angivne tid.

Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen

  • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan den holde sig i en uge.
  • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand i 5 min så kødsaften bliver flydende og kan hældes fra.

Trin 4.   Færdiggør

  1. Tør stegen GRUNDIGT af og masser igen salt ned mellem rillerne i sværen.
  2. Brun kødet i en meget varm (forvarmet) ovn under max grill og åben låge indtil sværen er brun og sprød. Det tager omkring 20-25 min, men pas på, for det går pludseligt stærkt!
  3. Skær kødet i skiver, læg dem på det opvarmede serveringsfad, og læg evt. ekstra svær ved og server straks.

Tid/temperatur-forslag

Kamsteg 1 54° 5:00 Rosa og lidt blødt kød, der er smager mildt af gris. Meget saftigt og mørt med nogen tyggemodstand. Fedt er ikke tilberedt.
Kamsteg 2 60° 5:00 Rødmende, meget mørt og saftigt kød med lidt tyggemodstand. Middelkraftig smag af gris. Fedt er lidt tilberedt.
Kamsteg 3 66° 5:00 Meget mørt, men en anelse tørt kød. Kraftig smag af gris. Fedt er meget tilberedt.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.