Kartofler, brunede 85°/1’30

 4 personer som tilbehør

  • 400 g mindre kartofler (4-5 cm)
  • 12 g (en spsk) salt (til kartoffelposen)
  • 30 g rørsukker
  • 20 g smør

Trin 1.   Forbered

  1. Kartoflerne skrælles (vinterskrællen er tyk og bliver ikke mør i sous vide) og tilberedes sous vide 85° i 1’30 (eller koges knapt møre, dvs. koges op og koges i 5 min i letsaltet vand).
  2. Vandet hældes fra kartoflerne. De køles af og kan nu stå nogle timer tildækket på køl.

Hvis kartoflerne tilberedes sous vide nogle dage i forvejen

  • Lad kartoflerne blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand. Herefter kan kartoflerne holde sig nogle dage på køl.
  • Inden videre tilberedning: Hæld væden fra kartoflerne og dup dem tørre.

Trin 2.   Tilberedning

  1. Sukkeret varmes på en tefalpande (der passer i størrelsen) til sukkeret karamelliserer (bliver brunt og flydende), hvorefter smørret smeltes i.
  2. Kartoflerne hældes på panden og vendes grundigt i karamellen. Herefter skal de vendes mindst muligt for at blive blanke.
  3. Varmes i ca. 5-8 minutter.

NOTE Større portioner laves ad flere gange, ellers hænger karamellen ikke ordentligt ved. De færdige kartofler kan holdes varme i en lun (ikke varm) ovn i op til en halv time

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.