Kartofler, brunede 85°/1:30

Tilbehør til julemaden eller anden fed mad med gris eller and. Større portioner laves ad flere gange, ellers hænger karamellen ikke ordentligt ved. De færdige kartofler kan holdes varme i en lun (ikke varm) ovn i op til en halv time.

4 personer

  • 4 personer
  • 400 g gode, mindre kartofler (4-5 cm)
  • 12 g (1 spsk) salt (til kartoffelposen)
  • 30 g rørsukker
  • 15 g smør
  1. Kartoflerne skrælles (vinterskrællen er tyk og bliver ikke mør i sous vide).
  2. Tilberedes efter smag (her er brugt 85°/1:00, andre tid/temperaturer side 292).
  3. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen: Lad kartoflerne blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand. Herefter kan kartoflerne holde sig nogle dage på køl.
  4. Inden videre tilberedning: Hæld væden fra kartoflerne og dup dem tørre.
  5. Sukkeret varmes på en tefalpande (der passer i størrelsen) til sukkeret karamelliserer (bliver brunt og flydende), hvorefter smørret smeltes i.
  6. Kartoflerne hældes kolde og fugtige på panden og vendes grundigt i karamellen. Herefter skal de vendes mindst muligt for at blive blanke.
  7. Varmes i ca. 5-8 min.
Sous vide 2.0Opskrift fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019