Klaret smør og ghee

Klaret smør bruges til at brune/stege i, da det kan klare høje temperaturer uden at branke, og tilfører maden en let karamelliseret smørsmag. Det kan faktisk klare højere temperaturer end (ikke-raffinerede) olier, og så giver det oven i købet smørsmagen. Ghee er en variant med en kraftig karamellisering (se nederst).

Stor portion til mange stegninger

  • 250 g smør
  1. Varm smørret op ved middel varme i en lille gryde, indtil det koger (3 min).
  2. Skru ned og lad smørret netop koge (små bobler og tydelig spruttende lyd, så længe der er vand der frigives) i 10-15 min. Rør ikke rundt.
  3. Efter et par minutter vil der dannes et hvidt skum, der kan skummes af efterhånden.
  4. Efter ca. 20-25 min vil der dannes et mørkere bundfald (mælkeproteinerne) og “smørret” (smørfedtet) vil være gyldent og der vil være hvide “skorper” på overfladen. Nu er smørret klaret.
  5. Hæld forsigtigt smørfedtet over i en anden beholder uden at bundfald og overfladerester kommer med.
  6. Klaret smør kan holde sig et par måneder tæt tildækket i køleskab (der må ikke komme fugt til).

 

Man kan også lave ghee (billedet til højre), der er mørkere, fordi man har ladet mælkeproteinerne karamellisere ved at lade processen fortsætte 15-20 min længere og røre ind imellem, indtil smørfedtet er mørkt gyldent (ikke mere). Ghee holder endnu længere, og har en tydelig karamelliseret duft og smag.

 

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.