Klaret smør og ghee

Klaret smør bruges til at brune/stege i, da det kan klare høje temperaturer uden at branke. Hvis man fortsætter ved lidt højere temperatur får man ghee, der tilfører maden en let karamelliseret smørsmag. Filtrer gennem et te-filter.

Stor portion til mange stegninger

  • 250 g smør
  1. Skær smørret i tern og varm det op ved middel varme i en lille gryde indtil det er smeltet (3 min).
  2. Skru ned og lad smørret netop koge (små bobler og tydelig spruttende lyd, så længe der er vand der frigives) i 8-10 min. Rør ikke rundt.
  3. Efter et par minutter vil der dannes et hvidt skum, der kan skummes af efterhånden.
  4. Efter ca. 15 min vil den spruttende lyde stoppe (dvs. vandet er væk) og “smørret” (smørfedtet) vil være gyldent og have et lag af hvide “skorper” på overfladen. Nu er smørret klaret.
  5. Hæld forsigtigt smørfedtet over i en anden beholder uden at bundfald og overfladerester kommer med. Eller: Lad det køle af så fedtet stiver og kan fjernes fra den flydende valle (vand og proteiner).

Klar smørret i sous vide!

Denne metode tager ikke alt vandet ud, men det meste.

  1. Vakuumer smørret i en pose og tilbered det ved 65° indtil det er flydende (ca. 20-30 min).
  2. Hæng posen på køl i en times tid – det får fedtet til at lægge sig øverst og vallen nederst, og fedtet vil stivne så det kan tages ud af posen uden vallen følger med.

Ghee

Man kan også lave ghee (billedet til højre herunder), der er mørkere, fordi man har ladet mælkeproteinerne karamellisere ved at lade processen fortsætte lidt mere:

  1. Skru lidt op for varmen til 120-125° (brug evt. termometer) så mælkeproteinerne karamelliserer. Rør jævnligt rundt for at fordele grumset (mælkeproteinerne) i smørfedtet så karamelsmagen overføres til smørfedtet – men rør ikke i bundfald, der kan være brændt på og vil giver bitterhed til smørret.
  2. Fortsæt i 5-10 min indtil skummet på toppen får lidt brune prikker (ikke mere).

Ghee holder endnu længere, og har en tydelig karamelliseret duft og smag

 

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.