Kyllingebryst 58°/2:00

Kyllingebryst bliver dejlig saftigt i sous vide. Hvis man har tid til at letsprænge dem først i en salt/sukkerlage, bliver de ekstra saftige.

4 personer 

  • 2 store kyllingebryst á ca. 250 g
  • 2 g (1/2 tsk) salt
  • Evt. 10 g citronskal

Trin 1. Forbered

  1. Salt kyllingebrysterne (0,8 % af kødvægten anbefales) – eller letspræng dem i 1,5 % salt/sukkerlage i 1 døgn så kødet bliver mere saftigt og mørt.

Trin 2. Pak/vakuumer

  1. Læg i vakuumpose så de ligger i eet lag.
  2. Vakuumer ved maksimalt tryk.

Trin 3. Tilbered

  1. Tilbered ved den ønskede temperatur i den angivne tid.

Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:

  • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
  • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 10-15 min for at lune maden.

Trin 4. Færdiggør

  1. Tag kyllingestykkerne ud af posen og dup dem helt tørre.
  2. Grill dem ved direkte varme efter at have penslet dem med olie, eller brun dem på en varm pande i klaret smør i 1 min (ikke mere) på hver side.

Tid/temperaturforslag

Kyllingebryst 1 56° 2:00 Blødt, meget saftigt, ret mørt og en lille smule elastisk tyggemodstand. Let udviklet kødsmag. Godt til eftergrillning.
Kyllingebryst 2 60° 1:30

Fast, med saftigt bid og god kødsmag. En anelse tør tyggemodstand.

Kyllingebryst 3 65° 1:30 Helt færdigt, mørt og saftigt bid, med lidt tørre trevler. Fint, hvis det ikke skal efterbehandles.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.