Kyllingelår 63°/4:00

Kyllingelår bliver meget møre og saftige af sous vide-tilberedningen, og kan tåle en ret hård bruning bagefter på pande eller grill.

4 personer 

  • 4 kyllingelår á ca. 200 g
  • 6 g (1 tsk) salt
  • Evt. 10 g citronskal

Trin 1. Forbered

  1. Salt kyllingelårene (0,8 % af kødvægten anbefales) – eller letspræng dem i 1,5 % salt/sukkerlage i 1 døgn så kødet bliver mere saftigt og mørt.

Trin 2. Pak/vakuumer

  1. Læg i vakuumpose så de ligger i eet lag.
  2. Vakuumer ved maksimalt tryk.

Trin 3. Tilbered

  1. Tilbered ved den ønskede temperatur i den angivne tid.

Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:

  • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
  • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 10-15 min for at lune maden.

Trin 4. Færdiggør

  1. Tag kyllingestykkerne ud af posen og dup dem helt tørre.
  2. Grill dem ved direkte varme efter at have penslet dem med olie, eller brun dem på en varm pande i klaret smør i 1 min (ikke mere) på hver side.

Tid/Temperaturforslag

Kyllingelår 1 63° 4:00 Færdigt, meget mørt og saftigt med en let kyllingesmag. Let klistret tyggefornemmelse.
  Kyllingelår 2 75° 1:30 Helt færdigt og meget mørt med kød, der næsten falder fra benet. En anelse tør tygning og god kyllingesmag.
Kyllingelår 3 75° 8:00 Mørt og lidt saftigt, melet og moset kødstruktur. Kødet falder let fra benet og har kraftig kyllingesmag.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.