Kyllingeroulade 58°/2’30

Kyllingebryst bliver dejligt i sous vide, og hvis man pakker brysterne 2 og 2 med skind rundt om til en roulade, så kan man skære flotte skiver efter rouladen er brunet. Rouladen er inspireret af chefsteps.com der klistrer stykkerne solidt sammen med transglutaminase (et enzym der binder kød), men rouladen kan laves uden, for de enkelte dele vil naturligt bindes (lidt) sammen i sous vide-tilberedningen.

2-3 personer (hovedret) eller 6 personer (forret)

  • 2 kyllingebryster (á ca. 300 g), skåret fra en hel kylling (et stort skind skal bruges)
  • 4 g (1 tsk) salt
  • Evt. 2 g reven citronskal
  • Evt. 1 g transglutaminase

Trin 1. Forbered

  1. Skær skindet igennem på kyllingens bagside langs rygsøjlen, og træk forsigtigt skindet fra kødet. Rundt omkring sidder skindet fast på kødet med nogle bindevævsfibre, der forsigtigt skæres over. Midt på lår og vinger skæres rundt gennem skindet, så lår (eller vinge) kan trækkes igennem hullet i skindet – resultat skal være et samlet skind med så få huller og revner som muligt.
  2. Skær brystfileterne fra og puds dem af for fedt og brusk.
  3. Læg et stort stykke køkkenfilm på bordet, og læg skindet på køkkenfilmen med ydersiden nedad. Drys et brysts yderside med lidt salt og læg det midt på skindet.
  4. Drys salt og evt. citronskræl på brystet og læg det andet bryst ovenpå med oversiden opad.
  5. Træk skindet indover de to kyllingebryster så skindet overlapper mest muligt.
  6. Fold køkkenfilmen stramt om rouladen – så filmen overlapper mest muligt og rouladen er så rund som muligt – og tag fat i rouladens ender og “sjip” den rundt i luften, så den strammes til. Slå knude på enderne.

Trin 2. Pak/vakuumer

  1. Kom det i en pose og vakuumer ved højt tryk.

Trin 3. Tilbered

  1. Læg posen i det opvarmede bad i den angivne tid.

Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:

  • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
  • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden.

Trin 4. Færdiggør

  1. Pak rouladen ud af køkkenfilmen og læg kødet på køkkenrulle, og dup det HELT tørt på begge sider.
  2. Opvarm (klaret) smør på en pande til 180°.
  3. Svits kødet 1 min på alle 4 sider.
  4. Skær i 1-2 cm tykke skiver, anret på forvarmede tallerkener (eller et serveringsfad) og server straks.

Godt sammen med en frisk salat af f.eks. rosenkålsblade (gerne i forskellige farver), æble/pigeon-tern, finthakkede løg (eller blade af syltede perleløg) vendt i en citron/oliedressing, drysset med hakkede, ristede hasselnødder og smagt til med salt og peber.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.