Lammeculotte 58°/4’00

 4 personer

  • 2 lammeculotter á ca. 500 g
  • 1 g (1/2 tsk) salt

Trin 1.   Forbered

  1. Tør kødet af. Rids evt. skindsiden i tern.
  2. Fordel saltet på kødet.
  3. Kom det i en pose.

Trin 2.   Pak/vakuumer

  1. Vakuumer ved middel vakuum.

Trin 3.   Tilbered

  1. Læg posen i det opvarmede bad i den angivne tid.

Trin 4.   Færdiggør

  1. (Hvis kødet har været tilberedt og lagt på køl: Læg posen i varmt hanevand i ½ time)
  2. Tag posen ud på en bakke, så den drypper af.
  3. Åbn posen og læg kødet på køkkenrulle, og dup det HELT tørt på begge sider.
  4. Opvarm (klaret) smør på en pande til 180°.
  5. Svits kødet 40 sek på alle 4 sider og derefter 1 min ekstra på skindsiden.
  6. Skær evt. 6-7 mm skiver, anret på forvarmede tallerkener og server straks.

 Tid/temperatur-forslag

  • 53°/4:00. Rødt og meget blødt. Meget saftig og ret mørt. Smag af råt kød, ikke udviklet lammesmag. Fedt er ikke tilberedt.
  • 58°/4:00. Rosa, mørt og saftigt, med god smag af lam. Fedtet er kun lidt tilberedt.
  • 65°/4:00. Svagt lyserødt. Mørt, men en anelse tørt. Fedt er ret tilberedt, og lammesmagen er udviklet.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.