Tykkam (okse) 54°/24’00

Okse-tykkam er en ret billig udskæring der ofte bruges til simreretter ved relativt høje temperaturer. I sous vide ved 

Men den kan også blive til en flot, rød oksesteg ved lavere temperatur og lang mørningstid. Den har en flot og kraftig oksekødssmag og kan tåle en kraftig grillning/bruning bagefter. Den kan bruges som steg og skæres i tynde skiver – eller skæres i 3-4 cm skiver og brunes som bøffer. Bøfferne vil være meget store, men kan deles (skær evt i skiver på skrå før servering). Hvis bøfferne er tynde, vil de blive ekstra tilberedt indeni ved bruning, og let blive grå og tørre.

 4 personer

  • 800 g tykkam
  • 4 g (1 tsk) salt

Trin 1. Forbered

  1. Afpuds kødet. Især sener skal fjernes, men lad de store fedtområder i midten sidde, ellers falder det fra hinanden. Fedtområderne skæres væk når man spiser kødet.
  2. Fordel saltet på kødet.

Trin 2. Pak/vakuumer

  1. Kom det i en pose og vakuumer ved middel vakuum.

Trin 3. Tilbered

  1. Læg posen i det opvarmede bad i den angivne tid.

Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:

  • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
  • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden.

Trin 4. Færdiggør

  1. Læg kødet på køkkenrulle, og dup det HELT tørt på alle sider.
  2. Opvarm (klaret) smør på en pande til 180°.
  3. Steg
    1. Svits stegen 1 min på alle 4 sider.
    2. Skær i 5-8 mm tynde skiver, anret på forvarmede tallerkener (eller et serveringsfad) og server straks.
  4. Bøffer
    1. Skær stegen i 3-4 cm tykke skiver
    2. Dup skiverne helt tørre.
    3. Svits dem i klaret smør 1 min på hver side.
    4. Anret på forvarmede tallerkener og server straks.

Godt sammen med rodfrugtpure, hvide kartofler, kantarelstuvning og rødvinssauce. Eller pommes frites og bearnaise! En grøn salat til eller efter giver friskhed.

Tid/temperatur-forslag

Tykkam, hel steg 1 54° 12’00 Meget rødt, fedt er næsten ikke tilberedt. I stil med en rød højrebssteg. Kraftig kødsmag med markant tyggemodstand. Meget saftigt og ret mørt. God til bruning på grill.
Tykkam, hel steg 2 54° 24’00 Som 54°/12’00, men den længere tilberedningstid har givet mindre tyggemodstand (mere mørt). Godt som “rød steg” eller “rød bøf”.
Tykkam, hel steg 3 65° 10’00 Mørt og saftigt, men en anelse mere tørt end 70°/6’00. Fin smag af okse. Fedt er ikke ret tilberedt. Ca. 25% safttab.
Tykkam, hel steg 4 70° 6’00 Mørt og saftigt med stor smag af tilberedt oksekød, som en braiseret steg. Bindevæv er noget opløst og fedt er lidt tilberedt. Ca. 25% safttab.
Tykkam, hel steg 5 70° 12’00 Stadig en anelse rosa ved udskæring. Meget mørt og lidt trevlet. Stærk smag af okse. Ret meget safttab.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.