Tykkam 54°/36:00

Okse-tykkam er en ret billig udskæring der både kan blive til en flot, rød oksesteg (tilberedt ved 56° i 36 timer som på billedet) eller til en saftig, traditionel oksesteg (tilberedt ved 70° i 8 timer). Den har en flot og kraftig oksekødssmag og kan tåle en kraftig grillning/bruning bagefter.

Den kan bruges som steg og skæres i tynde skiver – eller den røde steg kan skæres i 3-4 cm skiver og brunes som bøffer der skæres i skiver på skrå før servering.

4 personer

  • 800 g oksetykkam
  • 1 g (1/2 tsk) salt
  1. Afpuds kødet. Især sener skal fjernes, men lad store fedtområder inde i stegen sidde, ellers falder det fra hinanden (fedtområderne skæres væk når man spiser kødet).
  2. Tør kødet af, og fordel saltet på kødet.
  3. Vakuumer ved middel vakuum.
  4. Tilbered efter ønske (her er brugt 54°/36:00, andre tider/temperaturer side 76).
  5. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden.
  6. Læg kødet på køkkenrulle, og dup det HELT tørt på alle sider.
  7. Opvarm (klaret) smør på en pande til 180°.
  8. Svits kødet 1 min på alle 4 sider.
  9. Skær i 5 mm tykke skiver, anret på forvarmede tallerkener (eller et serveringsfad) og server straks.

Sous vide 2.0Opskrift fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019