Oksetykkam 54°/36:00

Okse-tykkam er en ret billig udskæring der både kan blive til en flot, rød oksesteg (tilberedt ved 56° i 36 timer som på billedet) eller til en saftig, traditionel oksesteg (tilberedt ved 70° i 8 timer). Den har en flot og kraftig oksekødssmag og kan tåle en kraftig grillning/bruning bagefter. Den kan bruges som steg og skæres i tynde skiver – eller den røde steg kan skæres i 3-4 cm skiver og brunes som bøffer der skæres i skiver på skrå før servering.

 4 personer

  • 800 g tykkam
  • 4 g (1 tsk) salt

Trin 1. Forbered

  1. Afpuds kødet. Især sener skal fjernes, men lad store fedtområder inde i stegen sidde, ellers falder det fra hinanden. Fedtområderne skæres væk når man spiser kødet.
  2. Fordel saltet på kødet.

Trin 2. Pak/vakuumer

  1. Kom det i en pose og vakuumer ved middel vakuum.

Trin 3. Tilbered

  1. Læg posen i det opvarmede bad i den angivne tid.

Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:

  • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
  • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden.

Trin 4. Færdiggør

  1. Læg kødet på køkkenrulle, og dup det HELT tørt på alle sider.
  2. Opvarm (klaret) smør på en pande til 180°.
  3. Steg
    1. Svits stegen 1 min på alle 4 sider.
    2. Skær i 5-8 mm tynde skiver, anret på forvarmede tallerkener (eller et serveringsfad) og server straks.
  4. Bøffer
    1. Skær stegen i 3-4 cm tykke skiver
    2. Dup skiverne helt tørre.
    3. Svits dem i klaret smør 1 min på hver side.
    4. Anret på forvarmede tallerkener og server straks.

Godt sammen med rodfrugtpure, hvide kartofler, kantarelstuvning og rødvinssauce. Eller pommes frites og bearnaise! En grøn salat til eller efter giver friskhed.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.