Oksemørbrad 56°/1’30

Oksemørbrad bliver let tørt og overtilberedt, men sous vide-tilberedning kan gøre det mørt, saftigt og med lige den ønskede tyggemodstand. Halvanden time giver middel tyggemodstand, 1 time giver meget tyggemodstand, mens 2-2,5 timer giver kød der næsten falder fra hinanden.

 4 personer

  • 700 g oksemørbrad
  • 4 g (1 tsk) salt

Trin 1. Forbered

  1. Afpuds mørbraden (især sener skal fjernes)
  2. Fordel saltet på kødet.

Trin 2. Pak/vakuumer

  1. Kom det i en pose og vakuumer ved middel vakuum.

Trin 3. Tilbered

  1. Læg posen i det opvarmede bad i den angivne tid.

Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:

  • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
  • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden.

Trin 4. Færdiggør

  1. Læg kødet på køkkenrulle, og dup det HELT tørt på alle sider.
  2. Opvarm (klaret) smør på en pande til 180°.
  3. Svits kødet 30 sek på alle 4 sider.
  4. Skær i 1-2 cm tykke skiver, anret på forvarmede tallerkener (eller et serveringsfad) og server straks.

Godt sammen med rodfrugtpure, hvide kartofler, kantarelstuvning og rødvinssauce. En grøn salat til eller efter giver friskhed.

Tid/temperatur-forslag

Mørbrad, stykke 1 52° 1:30 (Meget) rødt og blødt. Lidt metallisk smag af råt kød. Meget mørt og saftigt med lidt tyggemodstand.
Mørbrad, stykke 2 56° 1:30 Medium rødt, fast i kødet. Saftigt og mørt med god kødsmag
Mørbrad, stykke 3 62° 1:00 Rosa og fast med fyldig oksesmag. Mørt og saftigt med en anelse sej tyggemodstand.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.