Okseribeye-steg 58°/6:00

Okseribeye er en meget saftig udskæring der efter sous vide-tilberedning enten kan brunes og skæres i tynde skiver – eller skæres i 3-4 cm skiver og brunes som bøffer. Bøfferne vil være meget store, men kan deles (skær evt i skiver på skrå før servering). Hvis bøfferne er tynde, vil de blive ekstra tilberedt indeni ved bruning, og let blive grå og tørre.

 4 personer

  • 700 g ribeye (okse eller ungdyr)
  • 4 g (1 tsk) salt

Trin 1. Forbered

  1. Afpuds kødet. Især sener skal fjernes, men lad de store fedtområder i midten sidde, ellers falder det fra hinanden. Fedtområderne skæres væk når man spiser kødet.
  2. Fordel saltet på kødet.

Trin 2. Pak/vakuumer

  1. Kom det i en pose og vakuumer ved middel vakuum.

Trin 3. Tilbered

  1. Læg posen i det opvarmede bad i den angivne tid.

Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:

  • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
  • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden.

Trin 4. Færdiggør

  1. Læg kødet på køkkenrulle, og dup det HELT tørt på alle sider.
  2. Opvarm (klaret) smør på en pande til 180°.
  3. Steg
    1. Svits stegen 1 min på alle 4 sider.
    2. Skær i 5-8 mm tynde skiver, anret på forvarmede tallerkener (eller et serveringsfad) og server straks.
  4. Bøffer
    1. Skær stegen i 3-4 cm tykke skiver
    2. Dup skiverne helt tørre.
    3. Svits dem i klaret smør 1 min på hver side.
    4. Anret på forvarmede tallerkener og server straks.

Godt sammen med rodfrugtpure, hvide kartofler, kantarelstuvning og rødvinssauce. En grøn salat til eller efter giver friskhed.

Tid/temperatur-forslag

Ribeye, hel steg 1 54° 5:00 Meget rødt og blødt, fedt er næsten ikke tilberedt. Mild kødsmag. Meget saftigt og ret mørt. God til bruning på grill.
Ribeye, hel steg 2 58° 5:00 Medium rødt, meget saftigt og mørt med ret udviklet kødsmag. Spændstigt kød med delvist tilberedt fedt.
Ribeye, hel steg 3 65° 5:00 Helt færdigt og mørt, men stadig rødmende og ret saftigt. Noget tilberedt fedt og kraftig smag af oksekød.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.