Okseribeye-bøf 56°/2:30

Ribeye kan tilberedes som steg eller bøffer, gerne som meget tykke bøffer som her, så den afsluttende bruning ikke tilbereder det indre af bøffen for meget. Slut af meget en bruning ved kraftig varme på grill eller på en pande med rigeligt klaret smør – men ikke mere end 1 minut på hver side. Skær den tykke bøf i 3-4 mm skiver på skrå, så kødfibrene vender nogenlunde rigtigt.

 4 personer (del af hovedret, ellers dobbelt op). Alle angivelser er i klargjort vægt.

  • 1 tyk ribeye-bøf på ca. 500 g
  • 4 g (1 lille tsk) salt

Trin 1. Forbered

  1. Dup kødet helt tørt for kødsaft.
  2. Puds stykket af (lad fedtstykker i midten sidde, ellers går stykket helt i opløsning). Gem afpudset!
  3. Krydr med salt (0,8% = 4 g).
  4. EVENTUELT: Rist afpudset HÅRDT på en meget varm pande til det næsten branker. Læg på en kold tallerken og lad det køle af.

Trin 2. Pak/vakuumer

  1. Læg evt. afkølet afpuds på kødet og læg det hele i en vakuum-pose og vakuumer ved middel-højt tryk.

Trin 3. Tilbered

  1. Tilbered ved den ønskede temperatur i den angivne tid.

Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:

  • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
  • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden.

Trin 4. Færdiggør

  1. Klip posen op og læg kødet på køkkenrulle, fjern evt. afpuds og dup kødet HELT tørt (posens væske skal smides ud, men kan hjemme bruges til sauce).
  2. Steg kødet 1 min. – IKKE MERE – på hver side i rigeligt, klaret smør ved middel-stærk varme så kødet tager farve.
  3. Skær kødet i tynde skiver på skrå (45°) og læg dem på det opvarmede serveringsfad og server straks.

Godt sammen med rodfrugtpure, hvide kartofler, kantarelstuvning og rødvinssauce. En grøn salat til eller efter giver friskhed.

Andre tid/temperatur-forslag

  Ribeye-bøf (4-5 cm tyk) 1 54° 2:30 Meget rødt og blødt, fedt er næsten ikke tilberedt. Mild kødsmag. Meget saftigt og ret mørt. God til bruning på grill.
  Ribeye-bøf (4-5 cm tyk) 2 58° 2:30 Medium rødt, meget saftigt og mørt med ret udviklet kødsmag. Spændstigt kød med delvist tilberedt fedt.
  Ribeye-bøf (4-5 cm tyk) 3 65° 2:30 Helt færdigt og mørt, men stadig rødmende og ret saftigt. Noget tilberedt fedt og kraftig smag af oksekød.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.