Pommes frites 90°/0’30

Giver meget sprøde og luftige fritter. Godt sammen bearnaise og rødt kød som f.eks. rib-eye. Flotte, firkantede bjælker giver meget afpuds, men det kan man vakuumere separat (uden andet i posen) og tilberede sammen med de andre poser (afpudsposen skal have en 1/2 ekstra) og bruge det til kartoffelmos en anden dag.

 4 personer

  • 1.500 g bagekartofler (giver ca. 600 g pommes frites)
  • 15 g salt
    (
    Chefsteps.com anbefaler i stedet for salt at tilsætte lige så meget lage som klargjorte kartoffelstave. Lage: 1 kg vand, 15 g salt, 10 g glukosesirup og 2,5 g natron.)

Trin 1.   Forbered

  1. Skræl kartoflerne.
  2. Skær dem i 10-12 mm skiver på langs og skær derefter skiverne i 10-12 mm stave (start lidt inde, så de ikke er så skrå i enderne). Eller brug en pommes frites-skærer.
  3. Skær evt. spidser af stavene.
  4. Vend saltet i kartoflerne.

Trin 2.   Pak/vakuumer

  1. Læg kartoflerne 1-2 poser i et lag.
  2. Pak ved maksimum tryk.

Trin 3.   Tilbered

  1. Læg posen i det opvarmede vand i den angivne tid.
  2. Hæld væden fra og læg forsigtigt kartoflerne på en rist med afstand så de kan køle af/tørre lidt.
  3. Første friture: Del i 2-3 portioner, og kom en portion i et 140° varmt friturebad i 5 min. Læg dem straks på en rist så de kan dryppe og køle af. Gentag med de resterende portioner.
  4. Læg de afkølede kartofler løst i en stor pose i eet lag og læg posen i fryseren 2-3 timer.  Her kan kartoflerne gemmes flere måneder, hvis de lægges frosne i eet lag og efter indfrysning vakuumeres og lægges tilbage i fryseren.

Trin 4.   Færdiggør

  1. Anden friture: Del de frosne kartofler i 2-3 portioner, og kom en portion i et 190° varmt friturebad i 5 min til de er godt gyldne. Læg dem straks på en rist så de kan dryppe af. Gentag med de resterende portioner.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.