Ribbenssteg 63°/5:00

Ribbensteg bliver mørt og saftigt i sous vide, og det fede kød kan tåle efterfølgende grill i ovnen for at få sværen sprød.

Det er dog endnu bedre at tilberede sværen separat (se opskrift på flæskesvær), men det allerbedste er at lade sværen sidde på (fordi det ser bedst ud når man serverer), og så serverer EKSTRA svær som et tilberedt af fersk svær (skåret af kamstykket). 

4 personer

  • 800 g ribbensteg af stege- eller kogestykke
  • 15 g (2-3 tsk) salt

Trin 1.   Forbered

  1. Kontroller, at sværen alle steder er skåret igennem ned i fedtet (men ikke kødet).
  2. Salt sværen grundigt med meget salt.

Trin 2.   Pak/Vakuumer

  1. Læg stegen i en pose.
  2. Vakuumer ved middel-højt tryk.

Trin 3.   Tilbered

  1. Læg posen med stegen i det opvarmede bad i den angivne tid.

Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen

  • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
  • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand i 5 min så kødsaften bliver flydende og kan hældes fra.

Trin 4.   Færdiggør

  1. Klip posen op og hæld kødsaften fra (bruges til sauce).
  2. Fjern eventuelt (rib)benene nu – det gør det meget lettere at skære stegen ud til sidst.
  3. Brun kødet i en meget varm (forvarmet) ovn under max grill og åben låge indtil sværen er brun og sprød. Det tager omkring 20-25 min, men pas på, for det går pludseligt stærkt!
  4. Skær kødet i skiver, læg dem på det opvarmede serveringsfad, og læg evt. ekstra svær ved og server straks.

Tid/temperatur-forslag

Ribbenssteg 1 58° 5:00 Meget saftigt, men en anelse hårdt. Rødmende kød med fast bid. Fedt og bindevæv er ikke opløst.
Ribbenssteg 2 63° 5:00 Lyserødt og mørt kød. Medium saftigt. Fedt og bindevæv er lidt opløst.
Ribbenssteg 3 70° 5:00 Gråt, men meget mørt kød. Føles saftigt, også fordi det er smurt af opløst fedt og bindevæv.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.

Tid/temperatur-forslag

Ribbenssteg 1 58° 4:00 Meget saftigt, men en anelse hårdt. Rødmende kød med fast bid. Fedt og bindevæv er ikke opløst.
Ribbenssteg 2 63° 4:00 Lyserødt og mørt kød. Medium saftigt. Fedt og bindevæv er lidt opløst.
Ribbenssteg 3 70° 5:00 Gråt, men meget  mørt kød. Føles saftigt, også fordi det er smurt af opløst fedt og bindevæv.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.