Ribbenssteg 63°/5:00

Ribbensteg bliver mørt og saftigt i sous vide, og det fede kød kan tåle efterfølgende grill i ovnen for at få sværen sprød.

Det er dog endnu bedre at tilberede sværen separat (se opskrift på flæskesvær), men det allerbedste er at lade sværen sidde på (fordi det ser bedst ud når man serverer), og så serverer EKSTRA svær som et tilberedt af fersk svær (skåret af kamstykket).

4 personer

  • 800 g ribbensteg af stege- eller kogestykke
  • 8-15 g (1-2 tsk) salt
  1. Kontroller, at sværen alle steder er skåret igennem ned i fedtet (men ikke kødet).
  2. Salt sværen grundigt med meget salt.
  3. Læg stegen i en pose.
  4. Vakuumer ved middel-højt tryk.
  5. Tilbered efter ønske (her er brugt 63/5:00, andre tid /temperaturer side 126)
  6. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden.
  7. Klip posen op og hæld kødsaften fra (bruges til sauce).
  8. Fjern eventuelt (rib)benene nu – det gør det meget lettere at skære stegen ud til sidst.
  9. Brun kødet i en meget varm (forvarmet) ovn under max grill MED ÅBEN LÅGE indtil sværen er brun og sprød. Det tager omkring 20-25 min, men pas på, for det går pludseligt stærkt!
  10. Skær kødet i skiver, læg dem på det opvarmede serveringsfad og server straks.
Sous vide 2.0Opskrift fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019