Vitello Tonnato (af svinenakkefilet) 58°/5:00

Traditionelt bruger man kalvelårtunge (”kalv i tun”), men svinenakkefilet bliver mere mørt og saftigt. Tomatsalat og brød er godt tilbehør, men også nye kartofler og ærter passer fint.

4 personer

  • 1 svinenakkefilet på ca. 500 g
  • 3 g salt
  • 150 g rucola
  • Sauce
    • 175 g mayonnaise
    • 1 fed finthakket hvidløg
    • 5 g Dijonsennep
    • 20 g citronsaft (ca. ½ citron)
    • 125 g tun (i olie)
    • 25 g kapers
  • Evt. pynt
    • 10 g persille
    • 15 g kapers, evt. kapersbær

Trin 1.   Forbered

  1. Tør kødet af.
  2. Fordel saltet på kødet.

Trin 2.   Pak/Vakuumer

  1. Vakuumer ved maksimalt vakuum.

Trin 3.   Tilbered

  1. Tilbered ved den ønskede temperatur i den angivne tid.
  2. Køl maden ned i posen med rindende, koldt vand (det kan nu holde sig i en uge på køl).

Trin 4.   Færdiggør

  1. Tag kødet ud af posen og dup det tørt.
  2. Skyl og tør rucolaen.
  3. Sauce
    1. Mayonnaisen røres sammen med citronsaft, sennep og hvidløg og smages til med salt og peber og evt. mere citronsaft og sennep. Skal være stærk og ikke for tyktflydende.
    2. Udvand kapersene.
    3. Tun og kapers moses og blandes med mayonnaisen.
  4. Skær det kolde kød i 1-2 mm skiver (evt. pålægsmaskine) og anret på tallerkener/fad ovenpå rucola.
  5. Dæk med saucen (eller sæt den i en skål) og drys evt. med hakket persille og kapers.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.