Ribs/chokoladeiskage – med sous vide-metoden

Opskriften giver en flot, kæmpestor og meget mættende isdessert. Den er ikke så svær at lave og den gør så flot på et festligt bord. Den skal laves over et par dage fordi delene skal fryses undervejs, og den kan forberedes uger i forvejen. Den kan laves i portionsforme (ca. 12 stk.) eller i en 20-24 cm springform. Her legeres æggemasserne til isen i sous vide.

12 personer (12 stk 7-8 cm portionsforme, eller en stor 20-24 cm form)

  • Mandelbund
    • 110 g mandler
    • 110 g sukker
    • 85 g (3 stk) æggehvider
    • 1 knsp. salt
  • Chokoladeis
    • 150 g mælkechokolade (Valrhona Jivara)
    • 225 g sødmælk
    • 75 g (5-6 stk) æggeblommer
    • 115 g piskefløde
    • 100 g sukker
  • Ribs-coulis
    • 850 g ribs (500 g renset og siet vægt)
    • 165 g sukker
  • Ribs-is
    • 180 g sødmælk
    • 60 g (4 stk) æggeblommer
    • 60 g sukker
    • 115 g piskefløde
    • (275 g af ribscoulisen ovenfor)
  • Evt. pynt
    • 20 g mælkechokolade (Valrhona Jivara)
    • 100 g ribs
    • 125 g hindbær
    • Evt. spiselige blomster
    • (resten af ribscoulisen)

Mandelbund (dag 1)

  1. Smut og blend mandlerne groft sammen med sukkeret.
  2. Pisk æggehviderne stive og vend dem i sukker/mandler.
  3. Skær strimler af bagepapir, så bredden passer til højden af 12 stk. 7-8 cm bageringe. Dæk indersiden af hver form med en strimmel og sæt den på bagepapir på en bageplade og hæld blandingen i (ca. 1 spsk i hver).
  4. Bag ved 180° varmluft i 20 min til kagerne er gyldenbrune.
  5. Lad kagerne køle af i formen en times tid.

Chokoladeis

  1. Hak chokoladen.
  2. Blend resten af ingredienserne til chokoladeisen uden at piske (undgå luftbobler)
  3. Hæld det hele i en lynlåspose (eller pose til kammervakuum) sammen med den hakkede chokolade. Vær klar til at afbryde hvis posen vakuumeres, for det “koger” let over.
    OBS – ribsisen kan sous vide-tilberedes samtidigt (i en anden pose) og lægges på køl til næste dag.
  4. Tilbered ved 85° i en time. Masser posen et par gange undervejs for at blande indholdet.
  5. Hvis den skal køres på en ismaskine uden kølekompressor: Køl blandingen af i isvand 10-15 min og sæt den derefter på køl i en time.
  6. Kør chokoladeisen på ismaskine til den er tyktflydende.
  7. Smør chokoladeisen over mandelbunden – pres den ned i mandelbunden (især i yderkanten), så grænsen bliver skarp, når kagen tages ud.
  8. Sæt på frost 3-4 timer (eller natten over).

Ribs-coulis og ribs-is (dag 2)

  1. Ribs-coulis
    1. Skyl og rib ribsene (fjern stilke og blade).
    2. Kog de rensede ribs og sukker op, og lad det koge ud. Passer gennem en sigte og køl af.
  2. Ribs-is
    1. Blend resten af ingredienserne uden at piske (undgå luftbobler) og hæld det hele i en lynlåspose (eller pose til kammervakuum) sammen med 275 g af ribscoulisen. Vær klar til at afbryde hvis posen vakuumeres, for det “koger” let over.
    2. Tilbered ved 85° i en time. Masser posen et par gange undervejs for at blande indholdet.
    3. Hvis den skal køres på en ismaskine uden kølekompressor: Køl blandingen af i isvand 10-15 min og sæt den derefter på køl i en time.
    4. Vend 275 g ribscoulis (gem resten til senere) i iscremen og kør den på ismaskine til den er meget tyktflydende.
    5. Fordel ribs-isen i formen – pres den ned i chokoladeisen (især i yderkanten), så grænsen bliver skarp, når kagen tages ud – og glat efter med en varm og våd paletkniv eller lignende.
    6. Sæt på frost nogle timer (eller mere).

Servering

  1. Sæt serveringsfad/tallerkener på køl (eller frost, hvis muligt).
  2. Tag kagen ud 20 min før servering:
  3. Tag kagen ud af formen, og fjern bagepapiret.
  4. Pynt evt. med
    1. En bund af ribs-coulis.
    2. Chokoladespåner: Riv spåner af (mælkechokolade). Brug en tyndskræller eller ostehøvl.
    3. Ribs-klaser der er skyllede og straks dyppet i sukker.
    4. Skyllede hindbær.
    5. Spiselige blomster.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.