Torsk med asparges og rejer 48°/0:45

Den magre og mildt smagende torsk får fedme, syre og lidt bitterhed fra rejesmørret, mens aspargesene giver et friskt bid. Både torsk, rejer og asparges er milde i smagen og giver tilsammen en let ret.

Torsk skal helst have været frosset i 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Brug derfor de udmærkede rygstykker (“loins”) der findes frosne i butikkerne. Salt og vakuumer dem igen mens de er frosne (evt. i god tid) og tilbered dem så direkte fra frost, det er bedre end at tø op først. Køb gerne lidt ekstra for at have dem liggende klar i fryseren, så man altid kan tilberede god mad med kort varsel.

4 personer (forret)

  • 4 stk. torskeryg (loin), frosne
  • 200 g skalrejer, pillede (gem skallerne)
  • 1 tsk paprika
  • 1 fed hvidløg
  • 100 g smør
  • 500 g grønne asparges, den nederste knækket af
  • 0.5 bundt dild
  1. Blend rejeskallerne med paprika, hvidløg og smør til en cremet masse og smag til. Pres smørret igennem en sigte. Rul smørret ind i film og stil det på køl.
  2. Tilbered asparges efter smag (her er brugt 85°/0:15 se andre tid/temperaturer side 276) og køl posen af i isvand.
  3. Tilbered torskestykkerne efter smag (her er brugt 48°/0:45 se andre tid/temperaturer side 252). Læg evt. aspargesposen ved de sidste 10 minutter, hvis aspargesene skal være lune.
  4. Anret torsken på asparges med rejesmør og pynt med pillede rejer og frisk dild.