Torsk med avocado – 50°/0’25

Torsk skal helst have været frosset i 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Brug gerne de udmærkede rygstykker (“loins”) der findes frosne i butikkerne, og pak dem om mens de er frosne. Salt og vakuumer dem og tilbered dem så direkte mens de er frosne (giv dem 10 min ekstra), det er bedre end at tø op først. Køb evt. lidt ekstra for at have dem liggende klar i fryseren, så man altid kan tilberede mad med kort varsel.

4 personer (forret)

  • 4 x 60 g torskefilet (helst rygstykker)
  • 1 tsk maldonsalt
  • 1/2 dl olivenolie
  • 25 g (1 skive) tørt, hvidt brød uden skorpe
  • 25 g sortfodsskinke (eller Parma-skinke)
  • 1 lille bundt purløg
  • 2 godt modne avocadoer

Trin 1.   Forbered

  1. Når det passer (f.eks. mens fisken tilberedes)
    1. Hak det tørre brød og spegeskinke meget fint, rist det sprødt i olie ved middel varme (8-12 min.) og dryp af på køkkenrulle.
    2. Skyl og tør purløg og skær dem i 3 mm stykker.
    3. Flæk avocadoerne, skær dem i ½ cm tykke skiver og dryp med lidt citronsaft.
  2. Fjern evt. ben i torskefileten.
  3. Fordel saltet over fiskestykkerne og pak dem ind hver for sig i køkkenfilm/wrap.

Trin 2.   Pak/vakuumer

  1. Læg fiskestykkerne i en pose.
  2. Vakuumer ved minimalt vakuum.

Trin 3.   Tilbered

  1. Læg posen i det opvarmede vand i den angivne tid.

Trin 4.   Færdiggør

  1. Pak forsigtigt fisken ud (den falder let fra hinanden) og fordel på tallerkener.
  2. Fordel avocado-skiver og drys med skinke/brødstykker og purløg.

Tid/temperatur-forslag

  • Torsk, filet 1. 45°/0:25. Meget blød og saftig. Falder i flager ved pres. Mild torskesmag. Fibrene intakte.
  • Torsk, filet 2. 48°/0:25. Ret færdig og mør. Meget saftig, med glatte flager. Fibrene bides let over. Fyldig torskesmag.
  • Torsk, filet 3. 52°/0:25. Fast, spændstig og helt mør. Meget saftig, med glatte flager, der falder fra hinanden. Meget fyldig torskesmag.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.