Torskesalat 50°/0:30

Torsk skal helst have været frosset i 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Brug gerne de udmærkede rygstykker (“loins”) der findes frosne i butikkerne, og pak dem om mens de er frosne. Salt og vakuumer dem og tilbered dem så direkte mens de er frosne.

4 personer (forret). Alle angivelser er i klargjort vægt

  • 2 x 130 g frosne torskestykker
  • 4 g salt
  • 70 g cherrytomater
  • 20 g drueagurk
  • 20 g forårsløg
  • 10 g chili (efter smag)
  • 25 g mayonnaise
  • 15 g skyr
  • 3 g sennep
  • Peber
  • 3 g (1 spsk) limesaft (evt. citron)
  • 3 g kørvel (eller dild)

Trin 1.   Forbered

  1. Tag torskestykkerne ud af frostemballagen.

  2. Krydr med salt på kødsiden.

Trin 2.   Pak/vakuumer

  1. Læg torskestykkerne i vakuumpose med lidt afstand, så varmen kan komme til fra alle sider.
  2. Vakuumer ved maksimalt tryk.
  3. Læg straks på frost igen hvis fisken ikke skal tilberedes med det samme..

Trin 3.   Tilbered

  1. Tilbered ved den ønskede temperatur i den angivne tid.

 Trin 4.   Færdiggør

  1. Køl af i koldt vand 15-20 min.
  2. Fjern evt. skind og del i flager/mos let. Sæt på køl, evt. til næste dag.
  3. Tomater hakkes groft og væden vrides ud.
  4. Drueagurk skylles og hakkes fint.
  5. Chili skylles, tørres, flækkes og kerner og ribber skrabes ud. Del hvert stykke 2-3 gang på langs og så stykkerne i små tern.
  6. Forårsløget renses, flækkes og skæres i 1 mm skiver.
  7. Chilien skylles, flækkes i 4 stykker, der alle skæres i tynde skiver.
  8. Skyl og tør kørvel/dild.
  9. I en stor skål blandes alle ingredienserne (undtagen kørvel/dild) og smages til med peber og limesaft. Kan nu vente på køl i op til 3-4 timer.
  10. Anret på tallerkener eller fad og pynt med kviste af kørvel eller dild og server et stykke (ristet) brød til..

Andre tid/temperatur-forslag

  • Torsk, filet 1. 45°/0:30. Meget blød og saftig. Falder i flager ved pres. Mild torskesmag. Fibrene intakte.
  • Torsk, filet 2. 48°/0:30. Ret færdig og mør. Meget saftig, med glatte flager. Fibrene bides let over. Fyldig torskesmag.
  • Torsk, filet 3. 52°/0:30. Fast, spændstig og helt mør. Meget saftig, med glatte flager, der falder fra hinanden. Meget fyldig torskesmag.

(C) Copyright Karsten Tanggaard 2017-18. Billeder og indhold må kun gengives med skriftlig tilladelse.