Blog – IKKE BRUGT

Côte de bouef – kæmpen der har godt af sous vide

En côte de bouef er en oksekotelet der ofte vejer over 1 kg. Et så stort stykke kan være svært at tilberede jævnt, især hvis man vil have det rødt eller rosa.

Med sous vide kan man tilberede hele stykket jævnt og efter ønske, og hvis man giver det 1 time eller 2 ekstra bliver kødet ved benet også helt tilberedt. Efter en kraftig bruning på grill eller pande kommer det kraftigt smagende stykke til sin ret.

Opskriften på Côte de boeuf med tid og temperatur er nu tilføjet det stærkt opdaterede opskriftsafsnit – nu også med forslag til tilbehør og andre serveringsforslag.

Egg bites – lav dem selv i sous vide

Egg bites er blevet et populært hurtigt måltid på f.eks. Starbucks (der faktisk laver dem sous vide). Man kan lave dem selv, og ud over at det er meget billigere, så kan man selv bestemme indhold og kvalitet af ingredienserne.

Jeg har lavet en opskrift og foreslået 8 forskelligt fyld. Det smager godt nok godt!

Egg bites (portions-æggestand) 75°/1:15

Bearnaise sous vide-tilberedt i glas – de 3 nemme trin

Bearnaise (og hollandaise) er en af de steder, hvor man kan spare på plasticposerne ved at tilberede direkte i et serveringsglas (syltetøjsglas eller lignende).

De 3 nemme trin:

  1. Kom ingredienserne i glasset og sæt låget på.
  2. Tilbered 60°/0:30.
  3. Blend.
Saucen er samlet ved at blende den direkte i glasset
Saucen er skilt efter genopvarmning

Man kan endda køle ned i glasset (hvis der skulle være noget til overs) og gemme i køleskabet. Efter ny opvarmning 60°/0:30 kan man blende igen hvis det skiller. Server igen.

Man kan også komme det på en sifon, hvis man vil det (evt. estragon skal så serveres ved siden af for ikke at stoppe sifonens dyse).

Hollandaise (opskriften her) er jo med citron som syre, mens Bearnaise (opskriften her) er med bearnaise-essens som syre (opskrift her).

Juleaften – fest uden stress

Julemenuen er opdateret ift. sidste år og mange gode ideer tilføjet. Næsten det hele laves med sous vide: Bedre kvalitet og mindre stress. Alle opskrifterne med billeder er her sammen med en slagplan for de næste dage, så der kun er en times tid tilbage juleaften.

 

Og et forslag til nytårsmiddag tilberedt med stor hjælp fra sous vide er nu på plads!

Hvordan genopvarmes og færdiggøres nedkølet mad?

Man kan sagtens sous vide-tilberede og derefter nedkøle madvarer og opbevare dem på køl i den ubrudte pose i op til en uge. Det har været diskuteret, hvordan man kan genopvarme og jeg har derfor prøvet og målt på et stort kyllingebryst (3 cm tykt):

Hvor varmt skal genopvarmningsvandet være?

Selvom man bruner ved høj varme, vil det ikke altid være nok til at lune køleskabskoldt kød helt ind i midten. Et tyndt portionsstykke på under 2 cm vil blive OK lunt indeni ved bruning, men tykkere stykker og specielt stege skal først lunes for ikke at være for kolde indeni. Vandet skal være varmt for at lune maden hurtigt, men ikke så varmt at maden bliver yderligere tilberedt. I praksis vil det sige et par grader under den oprindelige tilberedningstemperatur. Det kan gøres i et vandbad, men ofte er det lettere blot at lægge posen i et fad med varmt vand fra hanen (der er ca. 55°).

Hvor længe skal posen ligge i opvarmningsvandet?

Det tager længere tid end man tror at lune et stykke helt ind til midten. Et portionsstykke på 2-3 cm skal bruge en halv time, mens stege skal ligge 1-2 timer (og vandet skal skiftes et par gange undervejs). Det 3 cm tykke kyllingebryst tog 1 time før det var lige så varmt som det 55° varme vand, men efter en halv time var centrumstemperaturen 52° og det vil føles lunt at spise.


En steg på 7-8 cm skal bruge 4 timer på at nå vandets temp, men allerede efter 2 timer vil den være 3 grader under vandets temp og det er nok.

Skal kødet hvile før det brunes?

Efter kødet er taget ud af posen og duppet tørt, kan man lade det hvile 10 min. Ideen er at temperaturen falder, så det kompenserer for den kraftige varme under bruning. Centrumstemperaturen på kyllingebrystet på 3 cm faldt i løbet af de 10 min på skærebrættet 3-4 grader. For stege gør det ikke nogen forskel for centrumstemperaturen at lade kødet hvile/afkøle, men man kan sagtens gøre det hvis det passer ind i tidsplanen.

Stiger centrumstemperaturen når man bruner?

Centrumstemperaturen på kyllingestykket steg efter bruning igen 3-4 grader og nåede ca. den oprindelige temperatur før hvileperiodens afkøling. For tykkere stykker og især stege kan man ikke se ændringer i centrumstemperaturen efter bruning.

Rabarber, hvordan fryses de bedst?

Rabarber er vidunderlige i starten af sommeren, og det er oplagt at forsøge at gemme lidt til resten af året. Derfor har jeg prøvet hvordan man bedst fryser rabarber. Den korte version er: frys ned efter de er sous vide-tilberedt med 1/3 sukker – her holder smag, farve og konsistens bedst.

Den lidt længere version: Rabarber er en af de råvarer hvor sous vide virkelig gør en forskel. Stor smag, mørt men markant bid og flot farve. Rens og skær i 1-2 cm stykker og bland med 1/3 af vægten i (vanilje)rørsukker. 60° i en time. Jeg har købt 5 kilo i sidste uge, og halvdelen er allerede forsvundet. Køb vinrabarber hvis muligt (de er mere røde og tynde end de andre).

Der er så mange – måske også i haven – nu, at man ikke altid kan nå at spise dem. Men de kan opbevares på køl i posen (efter sous vide-tilberedningen) i flere uger.

Hvis man vil opbevare endnu længere tid kan man FRYSE dem. Jeg har prøvet at fryse dem a) klargjort men uden sukker, b) klargjort med sukker – og c) sous vide-tilberedt med sukker. Den sidste er en smule mere rund og sød i smagen, og så er det praktisk, for man skal bare tø posen op i en times tid og så er en kongedessert klar.

Prøv f.eks. rabarber med jordbær, skyr/flødeskum og lidt nødder.

Slagteriskolens sous vide-certificering er nu klar

Jeg har sammen med slagteriskolen i Roskilde udviklet et sous vide-kursus (AMU) til slagtere mfl. på 3 dage. Deltagerne kan desuden tage en certificering, hvor de efter at have bestået en skriftlig og en praktisk prøve kan kalde sig “Gourmet Sous Vide”-certificerede. Jeg glæder mig til at være censor ved certificeringen og glæde mig over et hold slagtere, der nu kan bruge og rådgive i sous vide på et endnu højere plan!

Her kan man se kursusbeskrivelse og brochure.

Sous vide-opskrifter: Mange nye tilføjet

Jeg har tilføjet mange nye sous vide-opskrifter på sousvidebogen.dk og ordnet dem i grupper: Fisk og skaldyr, Fjerkræ, Grønt, Kød, Tilbehør og Generelle opskrifter. Og de populære “Fest uden stress..” er nu udvidet med festopskrifter til en familiefest (f.eks. konfirmation), en studenterfest og en sommerfest (grill-fest) – der er også trin-for-trin-vejledninger til arbejdet, hvor det meste kan laves i ugen op til festen.

Er der noget du gerne vil læse mere om? En opskrift, et tips, et problem, eller…? Skriv til mig i kommentaren her på siden, så skal jeg prøve at hjælpe!

Kernetid og holdtid

Tilberedningstiden for kød kan opdeles i 2:

  1. KERNETID (tiden indtil kernetemperaturen er nået) og
  2. HOLDETID (eventuel ekstra tid for at mørne og/eller pasteurisere)

KERNETID er afhængig af kødet tykkelse (og ikke af vægten), og tiden stiger meget med tykkelsen (dobbelt tykkelse er ca. 4 gange så lang tid). Jeg har lavet en tabel i min bog med standardtider for forskellige tykkelser.

HOLDETID er evt. ekstra tid, som man tilføjer afhængig af kødtype: En mørbrad (meget mør) skal ikke have ekstra tid, mens et spidsbryst (der er meget sejt) skal have mange timer/flere dage ekstra for at mørne.

Holdetiden er den samme for en bestemt kødtype, men kernetiden afhænger meget af tykkelsen:

I min bog har jeg samlet mere end 300 tid/temperaturer, som jeg alle har afprøvet og beskrevet resultatet af. Der er totaltider, men i skemaerne kan man for hver af dem også se kernetid (angivet for en bestemt tykkelse) og en holdetid (der er uafhængig af tykkelse). Har man et stykke med en anden tykkelse, bruger man tykkelse/tidsskemaet for at korrigere.

Februars opskrifter

Rodfrugter, torsk og torskerogn er bl.a. i sæson i februar, og derfor rigtig godt lige nu.

Men en svinemørbrad – der er letsprængt i en salt/sukkerlage i et døgn så den er meget saftig – er jo også altid godt!

Gulerødder 85°/1:00

Rodfrugtmos 85°/2’00

Torskeryg med avocado og skinke/brødkrummer

Torskerogn

Svinemørbrad (letsprængt)

Nytårsmiddag uden stress med sous vide

Et forslag til nytårsmiddagen, hvor det meste kan forberedes i dagene før så en flot middag kan serveres uden stress. Vælg mellem 4 forretter, 2 hovedretter og 1 dessert.

Forretter: Kammuslinger med spinat, asparges og hollandaise, torsk på avocado, kyllinge-roulade.

   

Hovedretter: Oksemørbrad med rodfrugtmos, kantarelstuvning, syltede perleløg og rødvinssauce. Eller ribeye med pommes frites og bearnaise.

Dessert: Ribs/chokolade-iskage.

Juleaftens middag: Start ugen før og undgå stress

Julemenuen er nu færdig. Næsten det hele laves med sous vide: Bedre kvalitet og mindre stress. Alle opskrifterne med billeder er her sammen med en slagplan for de næste dage, så der kun er en times tid tilbage juleaften.

     

Og et forslag til nytårsmiddag tilberedt med stor hjælp fra sous vide er på vej!

 

Mindre svind med sous vide?

En steg tilberedt i ovnen svinder mere og bliver ikke så saftig og mør, som hvis den bliver tilberedt sous vide.

Det er den korte konklusion på en minitest, hvor jeg tilberedte 2 stykker tyndsteg på godt 1 kg. Den ene kom i en 170° varm ovn til en centrumstemperatur på 56°, hvilede i 5 minutter og blev vejet. Den anden kom i sous vide-badet på 56° i 5 timer, hvilede 5 minutter (det gjorde ingen forskel), blev brunet af 1-2 min på hver side og blev vejet. Sous vide-version tabte 7% mindre saft end ovn-versionen. Og endnu vigtigere: Den var LANGT mere mør og saftig. 

På det første billede kan man se, hvordan den relativt høje varme i ovnen har fået kødet til at trække sig sammen, mens sous vide-versionen på det andet billede stort set ikke har ændret form.

Jeg lavede samme test på en kamsteg på godt 1 kg, og der var samme forskel, selvom den ikke var så stor. Sous vide-versionen (60°/5:00) tabte 3% mindre saft ift. ovnversionen (180° varm ovn til en centrumstemperatur på 60°). Når forskellen var mindre skyldes det formodentlig, at sous vide-versionen var 25 min under grillen til sidst for at få sværen sprød – før grillning var der 14% mindre safttab i sous vide-versionen.

Og igen var sous vide-versionen markant mere mør og saftig.

Det er ovnversionen først og derefter sous vide-versionen.

Hvordan tilberedes det perfekte æg?

Det store ægsperiment (sorry) har jeg foretaget ved at tilberede 24 æg på forskellig måde og fotograferet resultatet: Temperaturer fra 64° til 69° og tider fra 1 til 4 timer. Find selv det æg, der passer bedst til lejligheden.

Dette æg har fået 64° i en time:

.. og dette har fået 69° i 4 timer

Se også de 22 andre tilberedninger her: Hvordan tilberedes det perfekte æg?

Sous vide: Jul uden stress

Så lav det meste – eller det hele – sous vide i ugen op til jul, og varm/brun det juleaften. Jeg har samlet alle opskrifterne (og prøvet dem af), og lagt opskrifter, billeder og tips her:
juleopskrifterne.

Der er også opskrifter på tilbehør, hvor meget af det med fordel kan laves i sous vide, så det hele er klar til juleaften.

Du kan også se en opskrift på sprøde, puffede flæskesvær (hemmeligheden? sous vide!) og letsprængning i salt/sukkerlage som især andelår, men også mange andre kødstykker har glæde af: Mere saft og mørhed.

Samme metode kan jo også bruges til MORTENS AFTEN.

Kammervakuum – hvad skal man se efter?

Sammic kammervakuummaskine

De professionelle foretrækker en (dyr) kammervakuummaskine fremfor en vakuumskinne (vakuumsuger). Normalt kan det ikke betale sig for private, men her kommer et overblik over hvad den kan.

Den helt store forskel: I en vakuumskinne suges luften ud af posen (og med den evt. væsker), mens en kammervakuummaskine suger luften ud af det kammer som posen ligger i (og dermed i samme omgang luften inde i posen). Det betyder at væsker ikke suges ud af posen, men bliver hvor de er. Der findes tricks til at håndtere væsker i en vakuumsuger (fryse væsken først, eller lade posen hænge udover bordkanten, så væsken ikke så let suges ind i maskinen), men det ER meget lettere med en kammervakuummaskine.

Fordele?

  • Kan vakuumere væsker
  • Kan vakuumere kraftigere
  • Bruger billigere (glatte) poser
  • Man kan lynmarinere, også uden posen (i en skål i kammeret)
  • Professionelle modeller er mere driftssikre

Ulemper?

  • Prisen, koster fra 3-4.000 kr og op
  • Stor og tung
  • Begrænset størrelse på poser
  • Kompliceret mekanik/elektronik
  • Oliemodeller kræver mere vedligehold

Hvad skal man se efter?

  • Den mekaniske kvalitet. De billigste er lavet af plastic og går lettere i stykker. De professionelle er for en stor del lavet af stål og låget af plexiglas og beregnet til at blive brugt, men de er så også meget dyrere og tungere.
  • Kammerets størrelse sætter almindeligvis grænsen for den fyldte poses størrelse, her kan især højden snyde. Man kan ikke pakke noget der kun ”næsten” kan være der, det vil i værste fald kunne knuse låget når vakuumeringen sætter ind. Med en vakuumskinne kan man derimod lave meget store poser (køller, laksesider f.eks.) fordi man kan lave lange poser af ruller.
  • Svejseskinnens bredde sætter grænsen for, hvor brede poser man kan bruge. Store poser er 30 cm i bredden og kræver en skinne på ca. 32 cm.
  • Variabelt luftindtag (luften lukkes langsomt ind i starten, så emnet ikke deformeres så let) er en stor fordel.
  • Variabel svejsetid er godt, så man kan tilpasse forskellige posers svejsebehov (afhængig af tykkelse, materiale)
  • Service kan man få hjælp, reparation og reservedele?
  • Programmering af vakuumeringsfaser (f.eks. flere gang vakuumering til marinering)
  • Evt. tilslutning for bokse til f.eks. grønt eller frugt bruges ikke så tit
  • Evt. tilslutning for ekstern luft (typisk en blanding af nitrogen og CO2) der erstatter den luft der er blevet suget ud. Det kan forlænge holdbarheden selvom man pakker ved lavere tryk (chips).

Sous vide-staves støjniveau

Der er stor forskel på sous vide-staves støjniveau, som man kan høre i videoen.

Kraftig støj kan skyldes kraftigere motorer og ventilatorer (ses ofte i de professionelle, dyre modeller) eller simpelthen dårlig konstruktion.

Du kan se testen af hver stav her: