Kammusling 50°/0:25

Kammusling er en kostbar råvare med en flot, mild smag af skaldyr. De får en karamelliseret og sprød overflade ved at blive svitset hårdt, men kort på panden. Når man tilbereder dem sous vide først, kan man tilpasse temperatur og tid, så det indre hverken bliver råt eller tørt, men netop som man gerne vil have det.

Friske kammuslinger er næsten gennemsigtige og bevarer
den store, søde smag, når de tilberedes, mens frosne
(eller optøede) vil være mælkehvide og have mindre
smag.

4 personer (tilbehør)

  • 4 store (eller 8 ikke så store) kammuslinger
  • 1/2 tsk salt
  • Revet skal af 1/4 citron
  1. Fordel saltet på kammuslingerne.
  2. Fordel dem i en eller flere poser, så de ligger i eet lag.
  3. Pak, så posen slutter tæt. Hvis kammuslingerne er frosne, pakkes med maksimalt tryk.
  4. Tilbered efter ønske (her er brugt 50°/0:25, flere tider/temperatur side 234). Hvis de er frosne, lægges 5 min til.
  5. Dup kammuslingerne tørre på begge sider.
  6. Svits dem 45-60 sek. på hver side på en meget varm pande i klaret smør.

Passer meget fint sammen med spinat.

Sous vide 2.0Opskrift fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019