Sous vide: Tid og temperatur

Temperaturen styrer hvor rødt kødet bliver. Tiden styrer hvor mørnet det bliver. Læs mere om tid og temperatur her – og se standardtemperatur og tid for forskellige madvarer.

Sous vide temperatur

Temperaturen styrer hvor rødt kødet bliver.

Sous vide tid

Tiden styrer hvor mørnet det bliver.

Der findes ikke kun et facit for sous vide tid og temperatur

3 forslag til sous vide-tilberedning af ribeye-bøf fra “Sous vide 2.0”

Jeg synes ikke, at det er seriøst at give et facit som er den “rigtige” sous vide tid og temperatur, for det afhænger af den personlige smag for bl.a. farve, tyggemodstand og mørning, saftighed og smag.

Derfor har hovedopskrifterne i min bog Sous vide 2.0 altid 3 forskellige tid/temperatur-kombinationer. Og resultatet af hver tid/temperatur er altid fotograferet og beskrevet mht. smag, tekstur, saftighed, farve mm. Så kan man finde den kombination, der passer bedst til ens egen smag.

En af de tre forslag er mærket “Anbefalet”, men det er blot mit forslag til hvad jeg selv synes er bedst, og man evt. kan starte her. Andre vil bedre kunne lide resultatet af et af de andre forslag – og så er det forslag det bedste.

Vejledende tid og temperatur: Oksekød

Type Resultat Temperatur Tid
Mørt oksekød Rødt53°-56°Til kernetemperatur
Mørt oksekødRosa57°-60°Til kernetemperatur
Mørt oksekødWell done61°-65°Til kernetemperatur
Sejt oksekødRødt58°-60°Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt oksekødRosa61°-65°Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt oksekødBraiseret65°-80°Til kernetemperatur PLUS mørningstid

I “Sous vide 2.0” har jeg på side 88-91 vist gennemprøvede tider og temperaturer (med beskrivelse af det resultat man kan forvente) for 128 tilberedninger af okse- og kalvekød.

Vejledende tid og temperatur: Svinekød (kød af gris)

Type Resultat Temperatur Tid
Mørt kød af grisRødt 56°-58°Til kernetemperatur
Mørt kød af grisRosa59°-62°Til kernetemperatur
Mørt kød af grisWell done63°-70°Til kernetemperatur
Sejt kød af grisRødt58°-61°Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt kød af grisRosa62°-65°Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt kød af grisBraiseret, well done66°-80°Til kernetemperatur PLUS mørningstid

I “Sous vide 2.0” har jeg på side 139-141 vist gennemprøvede tider og temperaturer (med beskrivelse af det resultat man kan forvente) for 83 tilberedninger af kød af gris.

Vejledende tid og temperatur: Lammekød

Type Resultat Temperatur Tid
Mørt lammekødRødt 55°-58°Til kernetemperatur
Mørt lammekødRosa59°-64°Til kernetemperatur
Mørt lammekødWell done65°-70°Til kernetemperatur
Sejt lammekødRødt56°-61°Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt lammekødRosa62°-65°Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt lammekødBraiseret66°-80°Til kernetemperatur PLUS mørningstid

I “Sous vide 2.0” har jeg på side 165 vist gennemprøvede tider og temperaturer (med beskrivelse af det resultat man kan forvente) for 27 tilberedninger af lammekød.

Vejledende tid og temperatur: Vildtkød

Type Resultat Temperatur Tid
Mørt vildtkødRødt 53°-56°Til kernetemperatur
Mørt vildtkødRosa57°-60°Til kernetemperatur
Mørt vildtkødWell done61°-65°Til kernetemperatur
Sejt vildtkødRødligt58°-60°Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt vildtkødRosa61°-65°Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt vildtkødBraiseret65°-80°Til kernetemperatur PLUS mørningstid

I “Sous vide 2.0” har jeg på side 178-179 vist gennemprøvede tider og temperaturer (med beskrivelse af det resultat man kan forvente) for 55 tilberedninger af vildtkød.

Vejledende tid og temperatur: Kylling og andet fjerkræ

Type Resultat Temperatur Tid
Mørt fjerkræRødt 53°-56°Til kernetemperatur
Mørt fjerkræRosa57°-60°Til kernetemperatur
Mørt fjerkræWell done61°-65°Til kernetemperatur
Sejt fjerkræRødligt58°-60°Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt fjerkræRosa61°-65°Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt fjerkræBraiseret65°-80°Til kernetemperatur PLUS mørningstid

I “Sous vide 2.0” har jeg på side 165 vist gennemprøvede tider og temperaturer (med beskrivelse af det resultat man kan forvente) for 52 tilberedninger af kylling og andet fjerkræ.

Vejledende tid og temperatur: Fisk

Type Resultat Temperatur Tid
Fede fiskBlød45°-50°Til kernetemperatur
Fede fiskFast57°-60°Til kernetemperatur
Fede fiskFlaget61°-65°Til kernetemperatur
Magre fiskBlød41°-45°Til kernetemperatur
Magre fiskFast45°-50°Til kernetemperatur
Magre fiskFlaget50°-55°Til kernetemperatur

I “Sous vide 2.0” har jeg på side 262-264 vist gennemprøvede tider og temperaturer (med beskrivelse af det resultat man kan forvente) for 76 tilberedninger af fisk og skaldyr.

Vejledende tid og temperatur: Frugt og grønt

TypeResultatTemperatur Tid
GrøntMørt, men med lidt bid85°Start med 1 time
Frugt Mørt, men med lidt bid60°Start med 1 time
FrugtFast75°-85°Start med 1 time
FrugtMos/kompot80°Start med 1 time

I “Sous vide 2.0” har jeg på side 334-339 vist gennemprøvede tider og temperaturer (med beskrivelse af det resultat man kan forvente) for 148 tilberedninger af frugt og grønt.

Hvornår er kernetemperaturen nået?

Kernetemperaturen nås, når varmen har haft tid til at trænge ind til centrum (kernen). Den tid det tager, afhænger af madvarens tykkelse og kaldes kernetid. For kød (portionsstykker) kan man bruge denne tabel fra bogen “Sous vide 2.0”:

For stege – der er mere runde i formen – tager det kortere tid for samme tykkelse:

Hvad er mørningstid (holdetid)?

Kun for MØRE stykker er det nok tilberede til kernetemperaturen er nået. For SEJE stykke skal man lægge mørningstid til, jo mere sejt, desto længere ekstra mørningstid – den såkaldte holdetid.

I Sous vide 2.0 står der for hver eneste af de mere end 500 tid/temperatur-kombinationer en mørningstid fra 0 til 72 timer (3 døgn).

Hvad er totaltid?

I bogens oversigter står der en kernetid (ud fra en bestemt tykkelse), en holdetid og en totaltid. Som regel skal man bare bruge totaltiden, men hvis man vil tilberede en madvare med en anden tykkelse end den jeg har brugt i bogen, kan man let justere tiden med forskellen på de forskellige tykkelser på billederne.

Ilustration fra side 18 i “Sous vide 2.0”.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019