Sous vide: Tid og temperatur

Temperaturen styrer hvor rødt kødet bliver. Tiden styrer hvor mørnet det bliver. Læs mere om tid og temperatur her – og se standardtemperatur og tid for forskellige madvarer.

Sous vide: Temperatur

Temperaturen styrer hvor rødt kødet bliver.

Sous vide: Tid

Tiden styrer hvor mørnet det bliver.

Der findes ikke kun et facit for sous vide tid og temperatur

Jeg synes ikke, at det er seriøst at give et facit som er den “rigtige” sous vide tid og temperatur, for det afhænger af den personlige smag for bl.a. farve, tyggemodstand og mørning, saftighed og smag.

Derfor har hovedopskrifterne i min bog Sous vide 2.0 altid 3 forskellige tid/temperatur-kombinationer. Og resultatet af hver tid/temperatur er altid fotograferet og beskrevet mht. smag, tekstur, saftighed, farve mm. Så kan man finde den kombination, der passer bedst til ens egen smag.

En af de tre forslag er mærket “Anbefalet”, men det er blot mit forslag til hvad jeg selv synes er bedst, og man evt. kan starte her. Andre vil bedre kunne lide resultatet af et af de andre forslag – og så er det forslag det bedste.

Vejledende tid og temperatur: Oksekød

Type Resultat Temperatur Tid
Mørt oksekød Rødt53°-56°Til kernetemperatur
Mørt oksekødRosa57°-60°Til kernetemperatur
Mørt oksekødWell done61°-65°Til kernetemperatur
Sejt oksekødRødt58°-60°Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt oksekødRosa61°-65°Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt oksekødBraiseret65°-80°Til kernetemperatur PLUS mørningstid

I “Sous vide 2.0” har jeg på side 88-91 vist gennemprøvede tider og temperaturer (med beskrivelse af det resultat man kan forvente) for 128 tilberedninger af okse- og kalvekød.

Vejledende tid og temperatur: Svinekød (kød af gris)

Type Resultat Temperatur Tid
Mørt kød af grisRødt 56°-58°Til kernetemperatur
Mørt kød af grisRosa59°-62°Til kernetemperatur
Mørt kød af grisWell done63°-70°Til kernetemperatur
Sejt kød af grisRødt58°-61°Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt kød af grisRosa62°-65°Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt kød af grisBraiseret, well done66°-80°Til kernetemperatur PLUS mørningstid

I “Sous vide 2.0” har jeg på side 139-141 vist gennemprøvede tider og temperaturer (med beskrivelse af det resultat man kan forvente) for 83 tilberedninger af kød af gris.

Vejledende tid og temperatur: Lammekød

Type Resultat Temperatur Tid
Mørt lammekødRødt 55°-58°Til kernetemperatur
Mørt lammekødRosa59°-64°Til kernetemperatur
Mørt lammekødWell done65°-70°Til kernetemperatur
Sejt lammekødRødt56°-61°Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt lammekødRosa62°-65°Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt lammekødBraiseret66°-80°Til kernetemperatur PLUS mørningstid

I “Sous vide 2.0” har jeg på side 165 vist gennemprøvede tider og temperaturer (med beskrivelse af det resultat man kan forvente) for 27 tilberedninger af lammekød.

Vejledende tid og temperatur: Vildtkød

Type Resultat Temperatur Tid
Mørt vildtkødRødt 53°-56°Til kernetemperatur
Mørt vildtkødRosa57°-60°Til kernetemperatur
Mørt vildtkødWell done61°-65°Til kernetemperatur
Sejt vildtkødRødligt58°-60°Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt vildtkødRosa61°-65°Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt vildtkødBraiseret65°-80°Til kernetemperatur PLUS mørningstid

I “Sous vide 2.0” har jeg på side 178-179 vist gennemprøvede tider og temperaturer (med beskrivelse af det resultat man kan forvente) for 55 tilberedninger af vildtkød.

Vejledende tid og temperatur: Kylling og andet fjerkræ

Type Resultat Temperatur Tid
Mørt fjerkræRødt 53°-56°Til kernetemperatur
Mørt fjerkræRosa57°-60°Til kernetemperatur
Mørt fjerkræWell done61°-65°Til kernetemperatur
Sejt fjerkræRødligt58°-60°Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt fjerkræRosa61°-65°Til kernetemperatur PLUS mørningstid
Sejt fjerkræBraiseret65°-80°Til kernetemperatur PLUS mørningstid

I “Sous vide 2.0” har jeg på side 165 vist gennemprøvede tider og temperaturer (med beskrivelse af det resultat man kan forvente) for 52 tilberedninger af kylling og andet fjerkræ.

Vejledende tid og temperatur: Fisk

Type Resultat Temperatur Tid
Fede fiskBlød45°-50°Til kernetemperatur
Fede fiskFast57°-60°Til kernetemperatur
Fede fiskFlaget61°-65°Til kernetemperatur
Magre fiskBlød41°-45°Til kernetemperatur
Magre fiskFast45°-50°Til kernetemperatur
Magre fiskFlaget50°-55°Til kernetemperatur

I “Sous vide 2.0” har jeg på side 262-264 vist gennemprøvede tider og temperaturer (med beskrivelse af det resultat man kan forvente) for 76 tilberedninger af fisk og skaldyr.

Vejledende tid og temperatur: Frugt og grønt

TypeResultatTemperatur Tid
GrøntMørt, men med lidt bid85°Start med 1 time
Frugt Mørt, men med lidt bid60°Start med 1 time
FrugtFast75°-85°Start med 1 time
FrugtMos/kompot80°Start med 1 time

I “Sous vide 2.0” har jeg på side 334-339 vist gennemprøvede tider og temperaturer (med beskrivelse af det resultat man kan forvente) for 148 tilberedninger af frugt og grønt.

Hvornår er kernetemperaturen nået?

Kernetemperaturen nås, når varmen har haft tid til at trænge ind til centrum (kernen). Den tid det tager, afhænger af madvarens tykkelse og kaldes kernetid (A).

For kød (portionsstykker) kan man bruge denne tabel fra bogen “Sous vide 2.0”:

For stege – der er mere runde i formen – tager det kortere tid for samme tykkelse:

Hvad er mørningstid (holdetid)?

Kun for MØRE stykker er det nok at tilberede til kernetemperaturen er nået.

For SEJE stykke skal man lægge mørningstid til, jo mere sejt, desto længere ekstra mørningstid – den såkaldte holdetid (B).

I Sous vide 2.0 står der for hver eneste af de mere end 500 tid/temperatur-kombinationer en holdetid (mørningstid) fra 0 til 72 timer (3 døgn).

Hvad er totaltid?

I bogens oversigter står der en kernetid (A) ud fra en bestemt tykkelse, en holdetid (B) og en totaltid (C).

Som regel skal man bare bruge totaltiden, men hvis man vil tilberede en madvare med en anden tykkelse end den jeg har brugt i bogen, kan man let justere tiden med forskellen på de forskellige tykkelser på billederne.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

10 Comments Add yours

  1. Ole Brikner says:

    Hej.
    Skemaet, målepladen ang. mørningstider ikke med når man køber bogen. Er det en fejl?
    Burde den ikke ligge inde i bogen.
    Ellers: Meget fin bog. Har brugt den flere gange siden jul.
    Vh

    1. Hej Ole
      Dejligt at du er tilfreds med bogen!
      Målepladen (bøf-o-meteret) var noget jeg fik lavet efter bogen blev trykt, men jeg har siden lavet ekstra som man kan få gratis mod at betale portoen. Og det er du selvfølgelig meget velkommen til at gøre også. Du kan se hvordan her: https://www.sousvide20.dk/2020/01/04/faa-et-gratis-boef-o-meter/
      Mange hilsner
      Karsten

  2. Liza says:

    Hej Karsten!
    Jeg er ret ny i denne teknik og vil gerne vide, hvordan ved man om kødet er mørt? Og hvor lang mørningstid man skal give det? Det er rent gætværk fra min side da jeg ikke spiser meget oksekød og derfor ikke kan mærke hvor “mørt” det er når jeg står med det i hånden.

    1. Jeg tror ikke ret mange andre end de bedste slagtere kan mærke hvor mørt et stykke kød er. Men jeg har afprøvet de fleste i min bog og beskrevet resultatet af hver eneste. Du kan se nogle af dem på min side https://www.sousvide20.dk/category/opskrifter/menu-kod/

  3. Jim Andersen says:

    I bog ét har du for oksehaler angivet 36 timer, men i bog 2.0 har du angivet 48 timer.
    Hvilken er den rigtige?

    1. Hej Jim
      Jeg synes at 48 timer giver det mest møre resultat.
      Mange hilsner
      Karsten

  4. susanne Dreyer Hansen says:

    Når der er en minus tid på holdetid eks vildtkød fars hvordan skal det forståes
    Dbh susanne

    1. sousvide20dk-sekopi says:

      Det skal forstås sådan, at man tager kødet op af vandet FØR det har nået den indstillede centrumstemperatur.
      Mange hilsner
      Karsten

  5. Tina Holst says:

    HJÆLP
    Jeg er ny bruger af sous vide og har lige købt din bog (Sous vide håndbogen).

    Men jeg forstår ikke hvor jeg skal gøre af kødet mens det mørner. Hvor skal det ligge ?
    I gryden med det varme vand eller på bordet eller skal det pakkes ind???
    ex: flank steak tid 1 time og 8 timer mørning. (jfr. side 36 i bogen)
    Det fremgår ingen steder i bogen hvordan mørningstid foregår. Synes jeg har læst det igennem.
    Måske er det bare logik, når man kan det, men jeg ved desværre ikke.

    hilsen Tina

    1. sousvide20dk-sekopi says:

      Hej Tina, Undskyld at jeg først ser dit spørgsmål nu!
      Kødet skal ligge i det opvarmede vand i posen mens det mørner, dvs. efter det er opvarmet til den indstillede temperatur.
      Mange hilsner Karsten

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *