Sous vide-opskrifter med tid og temperatur for okse og kalv

Bøffen og stegen bliver saftig og netop så rød som du vil have den, og selv billige udskæringer kan blive smørmøre.

Bovsteg 70°/36:00

Bovsteg 70°/36:00

Boven er generelt en sej, men velsmagende udskæring. Her er den tilberedt ved 70° til en ”braiseret” tekstur og en ...
Læs Mere
Côte de boeuf 55°/6:00

Côte de boeuf 55°/6:00

Côte de boeuf (ribeye med ben) er et kæmpestort og meget velsmagende, fedtmarmoreret kødstykke med et ben (som en kotelet) ...
Læs Mere
Culotte (af kalv) 54°/6:00

Culotte (af kalv) 54°/6:00

Culotten er en ret mør udskæring, som smager godt både rød, rosa og well done. Kalveculotten er lys og mør ...
Læs Mere
Cuvette (af kalv) 56°/6:00

Cuvette (af kalv) 56°/6:00

Cuvetten er en billigere udskæring end culotten: Den er ikke helt så mør, men smager af mere. Kalvecuvetten kan være ...
Læs Mere
Filet (af kalv) 54°/3:00

Filet (af kalv) 54°/3:00

Fileten er ret mør og sidder øverst på ryggen. Oppe mod hovedet er fileten ret fedtmarmoreret (og derfor saftig), mens ...
Læs Mere
Filet 54°/3:30

Filet 54°/3:30

Den langsgående sene øverst i den ene side kan evt. skæres af før tilberedning (ikke gjort her). Fileten er ret ...
Læs Mere
Flanksteak 54°/7:30

Flanksteak 54°/7:30

Flanksteak er skåret fra slaget og er en ret sej udskæring, men ret billig og fuld af smag. Hvis den ...
Læs Mere
Hakkebøf 56°/2:00

Hakkebøf 56°/2:00

Hakkebøf bliver meget mørt og saftigt tilberedt sous vide – især hvis man bruger friskhakket kød af en god, fedtmarmoreret ...
Læs Mere
Oksemørbrad 56°/2:00

Oksemørbrad 56°/2:00

Oksemørbraden er den mest møre udskæring på dyret og skal tilberedes forsigtigt. Langvarig tilberedning og især ved høj varme vil ...
Læs Mere
Okseribeye-steg 58°/6:00

Okseribeye-steg 58°/6:00

Okseribeye er en meget saftig udskæring der efter sous vide-tilberedning enten kan brunes og skæres i tynde skiver - eller ...
Læs Mere
Ribeye-bøf 56°/2:00

Ribeye-bøf 56°/2:00

Ribeye (entrecôte uden ben) er et meget velsmagende, fedtmarmoreret kødstykke med flad, meget mør muskel (kappe) øverst, og en større, ...
Læs Mere
Roastbeef 56°/8:00

Roastbeef 56°/8:00

Roastbeef tilberedes traditionelt i en 200° varm ovn indtil en centrumstemperatur på 56° (eller ved at koge den i 25 ...
Læs Mere
Teres major 57°/2:00

Teres major 57°/2:00

Teres major (engelsk: Petite tender, Shoulder tender) ligger ved siden af flat iron ved skulderbladet i boven og er en ...
Læs Mere
Tykkam 54°/36:00

Tykkam 54°/36:00

Okse-tykkam er en ret billig udskæring der både kan blive til en flot, rød oksesteg (tilberedt ved 56° i 36 ...
Læs Mere

Alle opskrifter stammer fra bogen “Sous vide 2.0”. Her findes desuden disse opskrifter:

Sous vide 2.0
  • Ball tip
  • Flap meat
  • Flat iron
  • Hakkebøf
  • Oksehale
  • Nyretapper
  • Spidsbryst
  • Tværreb (short ribs)
  • Tykstegsbøf/medaljon
  • Tyndstegsbøf

På side 88-91 i bogen “Sous vide 2.0” findes listen over 128 gennemprøvede sous vide tider og temperaturer for okse- og kalvekød, hvor det forventede resultat for hver tilberedning er beskrevet:

  • Ball tip, hel 1
  • Ball tip, hel 2
  • Ball tip, hel 3
  • Ball tip, hel 4
  • Ball tip, muskel 1
  • Ball tip, muskel 2
  • Ball tip, muskel 3
  • Bov, kalv
  • Bovsteg 1
  • Bovsteg 2
  • Bovsteg 3
  • Brisler, kalv
  • Bryst, kalv
  • Bryst, sprængt
  • Culotte 1
  • Culotte 2
  • Culotte 3
  • Culotte, kalv 1
  • Culotte, kalv 2
  • Culotte, kalv 3
  • Cuvette 1
  • Cuvette 2
  • Cuvette 3
  • Cuvette, kalv 1
  • Cuvette, kalv 2
  • Cuvette, kalv 3
  • Entrecôte 1
  • Entrecôte 2
  • Entrecôte 3
  • Filet af kalv, stykke
  • Filet, stykke
  • Flank steak 1
  • Flank steak 2
  • Flank steak 3
  • Flap meat 1
  • Flap meat 2
  • Flap meat 3
  • Flat iron 1
  • Flat iron 2
  • Flat iron 3
  • Fødder, kalv
  • Hakket kød 1
  • Hakket kød 2
  • Hakket kød 3
  • Hale 1
  • Hale 2
  • Hale 3
  • Halsstykke
  • Hjerte, 2-cm skiver
  • Hjerte, kalv, 2-cm skiver 1
  • Hjerte, kalv, 2-cm skiver 2
  • Højreb, hel steg med ben
  • Inderlår, stykke
  • Klump, kalv
  • Klump, steg
  • Kotelet
  • Kæber 1
  • Kæber 2
  • Kæber, kalv 1
  • Kæber, kalv 2
  • Kæber, kalv 3
  • Lever, kalv, 2-cm skiver
  • Lårtunge, stykke 1
  • Lårtunge, stykke 2
  • Mørbrad, kalv
  • Mørbrad, stykke 1
  • Mørbrad, stykke 2
  • Mørbrad, stykke 3
  • Nyretapper 1
  • Nyretapper 2
  • Nyretapper 3
  • Ossobuco (skank) 1
  • Ossobuco (skank) 2
  • Pastrami
  • Pastrami (spidsbryst)
  • Ribeye, bøf 1
  • Ribeye, bøf 2
  • Ribeye, bøf 3
  • Ribeye, bøf 4
  • Ribeye, hel steg af kalv 1
  • Ribeye, hel steg af kalv 2
  • Ribeye, hel steg af kalv 3
  • Ribeye, steg 1
  • Ribeye, steg 2
  • Ribeye, steg 3
  • Ribeye-steg af Bison-kød
  • Roastbeef af inderlår 1
  • Roastbeef af inderlår 2
  • Saltkød af lårtunge
  • Skank, for
  • Skank, kalv (ossobuco)
  • Slag
  • Spareribs, kalv
  • Spidsbryst 1
  • Spidsbryst 2
  • Spidsbryst 3
  • Spidsbryst, kalv
  • T-bone steak
  • Teres Major 0
  • Teres Major 1
  • Teres Major 2
  • Teres Major 3
  • Tunge
  • Tunge, kalv, sprængt 1
  • Tunge, kalv, sprængt 2
  • Tunge, kalv, sprængt 3
  • Tværreb (short ribs) 1
  • Tværreb (short ribs) 2
  • Tværreb (short ribs) 3
  • Tykbryst
  • Tykkam 1
  • Tykkam 2
  • Tykkam 3
  • Tykkam 4
  • Tykkam 5
  • Tyksteg
  • Tykstegsbøf/medaljon 1
  • Tykstegsbøf/medaljon 2
  • Tykstegsbøf/medaljon 3
  • Tyndbryst
  • Tyndstegsbøf 1
  • Tyndstegsbøf 2
  • Tyndstegsbøf 3
  • Tyndstegsbøf af Waguy-kød
  • Tyndstegsfilet, steg
  • Yderlår, kalv, stykke
  • Yderlår, stykke
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019