Flanksteak 54°/7:30

Flanksteak er skåret fra slaget og er en ret sej udskæring, men ret billig og fuld af smag. Hvis den tilberedes sous vide i 7-8 timer som her, bliver den helt mør (men stadig med god tyggemodstand) og kan efterfølgende grilles eller steges hårdt for at få stegesmag og skorpe.

4 personer

  • 600-800 g flanksteak
  • 6 g (1 tsk) salt
  1. Puds kødet af.
  2. Dup kødet helt tørt for kødsaft.
  3. Krydr med salt.
  4. Brun evt. kødet hårdt på begge sider for at give ekstra stegesmag. Køl af.
  5. Vakuumer ved højt tryk.
  6. Tilbered som ønsket (her er brugt 54°/7:30, andre tider/temperaturer side 89).
  7. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand ½ time for at lune maden
  8. Dup kødet HELT tørt (posens væske kan bruges til sauce).
  9. Steg kødet ved hård varme 1 min på hver side i klaret smør (eller på en meget varm grill) så kødet tager farve.
  10. Skær kødet i skiver på tværs af fiberretningen (skær evt. fladt, så skiverne bliver lidt bredere), læg dem på det opvarmede serveringsfad og server straks.

Forslag til tilbehør

Andre serveringsforslag

  • Tærte fyldt med stykker af squash, aubergine, hvidløg, tomater og peberfrugt og sauce af kødsaften.
  • Persille-kartoffelmos (side 319) og løgfarserede svampe.
  • Kartoffelrösti og løgkompot (side 321).
  • Grillet julesalat, ristede valnødder og sauce med blåskimmelost.
  • Rodfrugtmos (side 319), syltede løg (side 321) og kantarelstuvning (side 317).
  • Pommes frites (side 322) og bearnaisesauce (side 349) plus en frisk, grøn salat.
  • Varme kartofler i sennep/olie/eddike (side 292) og grøn salat.
  • Grøn salat og sprødt flute eller grovbrød.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019