Hakkebøf 56°/2:00

Hakkebøf bliver meget mørt og saftigt tilberedt sous vide – især hvis man bruger friskhakket kød af en god, fedtmarmoreret udskæring som tykkam.

Hakket kød kan stamme fra mange udskæringer. Tykkam eller en blanding af bryst, bov og tykkam med en fedtprocent på 15-20 giver en saftig bøf med kraftig oksesmag.

Friskhakket er klart bedst.

4 personer

  • 800 g tykkam
  • 6 g (1 tsk) salt
  1. Afpuds kødet for grove sener og meget store fedtklumper. Skær det i 1-2 cm strimler på langs af kødfibrene.
  2. Masser saltet lidt ind i kødet.
  3. Hak kødet (grov hulskive ca. 5 mm) over i en skål (uden at røre det i øvrigt).
  4. Fordel forsigtigt kødet – det skal kun netop hænge sammen eller kan bøffen blive kompakt og tung – i 200 g bøffer, evt. i en bøfring på lidt bagepapir (så er det nemt at flytte til posen).
  5. Læg i vakuumpose (med evt. bøfring) så de ligger i eet lag.
  6. Vakuumer ved middel vakuum.
  7. Tilbered efter ønske (her er brugt 56°, andre tider/temperaturer side 46).
  8. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 10 min for at lune maden.
  9. Steg det på panden ved høj varme i klaret smør, 45 sek på hver side.
  10. Læg på et opvarmet serveringsfad og server straks.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019