Cuvette (af kalv) 56°/6:00

Cuvetten er en billigere udskæring end culotten: Den er ikke helt så mør, men smager af mere. Kalvecuvetten kan være et godt valg i forhold til oksecuvetten, for kalvekødet er mere mørt end oksekødet (kræver ikke så lang tid), og den mildere kødsmag modsvares af cuvette-udskæringens smagsfylde. En oksecuvette er noget større og lidt mindre mør, og skal have 40 % længere tilberedningstid.

4 personer

  • 1 kalvecuvette på ca. 800 g
  • 10 g salt
  1. Tør kødet af. Rids evt. skindsiden i tern.
  2. Fordel saltet på kødet.
  3. Vakuumer ved maksimalt vakuum.
  4. Tilbered efter ønske (her er brugt 57°/6:00, andre tid/temperaturer side 38).
  5. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 30 min for at lune maden.
  6. Opvarm (klaret) smør på en pande til 180°.
  7. Svits kødet på en meget varm pande eller grill 40 sek på alle 4 sider og derefter 1 min ekstra på skindsiden.
  8. Skær evt. 5 mm skiver, anret på forvarmede tallerkener og server straks.

Forslag til tilbehør

Andre serveringsforslag

  • Bønne/kartoffelsalat og bagte stilktomater (side 39)
  • Risotto af perlespelt, bagte gulerødder med balsamico og grofthakkede tomater/salatløg.
  • Majskolber (side 301) og melonsalat med feta og ristede nødder (side 331).
  • Remoulade og stegte løg på rucola og rugbrød.
  • Varme kartofler i sennep/olie/eddike og grøn salat.
  • Stegte kartofler og sauce af rødvinsglace (side 366).
  • Sauterede spidskål, gulerødder og forårsløg med syltede svampe (side 329).
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019