Teres major 57°/2:00

Teres major (engelsk: Petite tender, Shoulder tender) ligger ved siden af flat iron ved skulderbladet i boven og er en mør udskæring med meget smag.

Slut af meget en bruning ved kraftig varme på grill eller på en pande med rigeligt klaret smør – men ikke mere end 1 minut på hver side.

4 personer

  • 2 stk teres major (i alt 700-800 g)
  • 6 g (1 lille tsk) salt
  1. Puds kødet af, især skal den store sene fjernes helt. Gem afpudset undtagen sener.
  2. Dup kødet helt tørt for kødsaft og krydr med salt (0,8% = 6 g).
  3. EVENTUELT:
    • Rist afpudset HÅRDT på en meget varm pande til det næsten branker. Læg på en kold tallerken og lad det køle af.
    • Læg evt. afkølet afpuds på kødet og læg det hele i en vakuum-pose og vakuumer ved middel-højt tryk.
  4. Tilbered efter ønske (her er brugt 57°/2:00, andre tider/temperaturer side 70).
  5. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 30 min for at lune maden.
  6. Klip posen op og læg kødet på køkkenrulle, fjern evt. afpuds og dup kødet HELT tørt (posens væske skal smides ud, men kan hjemme bruges til sauce).
  7. Steg kødet 1 min. – IKKE MERE – på hver side i rigeligt, klaret smør ved middel-stærk varme så kødet tager farve.
  8. Skær kødet i 6-8 mm skiver og læg dem på det opvarmede serveringsfad og server straks.

Forslag til tilbehør

Andre serveringsforslag

  • Knuste kartofler (side 293) med agurkecreme (side 356).
  • Broccoli (side 336), gulerødder (side 290) og bearnaise (side 349).
  • Bønne/kartoffelsalat og bagte stilktomater (side 39).
  • Estragon- og grøn peber-flødesauce med perleløg, kartofler og grøn salat.
  • Hasselbackkartofler, glaserede gulerødder (side 290) og forårsløg og sauce.
  • Ovnbagte tomater og mos af bagte hvidløg.
  • Sauteret spidskål, forårsløg og soyasauce.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019