Andebryst 58°/2:00

Man kan tilberede andebryst til den ønskede ”rødhed” med sous vide og efterfølgende brune skindet, så det bliver sprødt. Andebryst har godt af en let sprængning (side 394) med 2 % salt/sukker i et døgn, så det bliver mere saftigt og mørt. Kød fra en Berberiand har mindre fedt og mere kompakt kød end en dansk landand, der smager mere af and. De tilberedes på samme måde. Køb bryster på 300 g eller mere, for de mindre stammer ofte fra avlsdyr med mere tørt og hårdt kød.

4 personer

  • 2 stk. andebryst á ca. 350 g
  • 2 spsk andefedt
  • 3 g (1/2 tsk) salt
  1. Salt andebrysterne (0,8 % af kødvægten anbefales) – eller letspræng dem i 2 % salt/sukkerlage i 1 døgn så kødet bliver mere saftigt og mørt.
  2. Tilføj en lille spsk andefedt pr. bryst og læg dem i posen med lidt mellemrum.
  3. Pak, så posen presses godt sammen.
  4. Tilbered efter ønske (her er brugt 58°/2:00, andre tid/temperatur side 186)
  5. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand for at lune maden.
  6. Tag kødet ud af posen og dup det helt tørt. Kødsaften kan bruges til sovsen.
  7. Steg andebrystet på skindsiden på panden ved god varme, gerne i andefedt. Først 3 min på skindsiden og derefter 1 min på kødsiden.
  8. Skær i skiver og læg stykkerne på et opvarmet serveringsfad og server straks.

Forslag til tilbehør

Andre serveringsforslag

  • Spidskål med purløg (side 296) og parmesan.
  • Appelsinsauce og hvide kartofler (side 318).
  • Rødkålssalat med æbler og valnødder.
  • Rodfrugtmos (side 325) med ristede mandler og rosiner sauteret i balsamico.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019