Andelår 65°/24:00

Andelår har mørkt kød og et fedtlag under skindet. Kødet er ret sejt og skal tilberedes i længere tid. Det er meget velegnet til confitering (sprængning og efterfølgende tilberedning i andefedt). Skindet kan blive meget sprødt.

Kød fra en Berberiand har mindre fedt og mere kompakt kød end en dansk landand, der smager mere af and. De tilberedes på samme måde.

4 personer (det er meget kød, men det bliver spist)

  • 2 stk store andelår andelår á 400 g
  • 4 spsk andefedt
  • 5 g (1 lille tsk) salt
  1. Andelårene krydres med salt (0,8 % af kødvægten anbefales). Eller: Sprænges i 2 % salt/sukkerlage (side 394) i 2 døgn for at blive mere saftigt og mørt.
  2. Tilføj en lille spsk andefedt pr. lår og pak de ligger i eet lag. Vakuumer med maksimalt tryk.
  3. Tilbered efter ønske (her er brugt 65°/24:00, andre tid/temperaturer side 188).
  4. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen
    1. Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    1. Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden.
  5. Hæld den kødsaften fra og gem den til sovsen.
  6. Brun lårene i en meget varm (forvarmet) ovn under max grill indtil skindet er brunt og sprødt. Det tager omkring 15-20 min, men pas på, for det går pludseligt stærkt.
  7. Del evt. i over- og underlår, læg stykkerne på et opvarmet serveringsfad og server straks.
Sous vide 2.0Opskrift fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019