Blommer, flødecreme og pistacienødder 75°/0:15

Den rå frugt kan være lidt svag i sma­gen, men sous vide-tilberedning vil koncentrere den smag, der er, og generelt give en dybere, sødere og mere intens smag. Perfekt modne blommer smager bedst, og så vil kødet netop slippe stenen, når man skærer dem over.

Blommerne kan serveres kolde eller varme.

4 personer

  • 8 faste, men modne blommer med stor smag (Sveskeblommer, Opal eller Victoria f.eks.), delt og stenen fjernet.
  • 200 g (vanilje)sukker blendet fint, 20% af frugtvægten
  • Flødecreme
    • ½ vaniljestang
    • 50 g sukker
    • 150 g piskefløde
    • 50 g græsk yoghurt 10%
  • Pistacienødder
    • 35 g pistacienødder
    • 10 g smør
    • 10 g sukker
  1. Vej frugten uden sten og tilsæt 20% sukker, og vend det godt sammen.
    Læg stykkerne i poser så de kan ligge i eet lag.
  2. Vakuumer ved svagt-middel vakuum så frugten ikke mases.
  3. Tilbered efter smag (her er brugt 75°/0:15, andre tid/temperaturer side 284).
  4. Hvis blommerne skal serveres kolde: Køl af et kvarter i koldt rindende vand, og læg så posen på køl. (Efter tilberedning kan posen opbevares på køl i en uge, og evt. opvarmes eller serveres kolde.)
  5. Skrab vaniljekornene ud i sukkeret og mas kornene ind i sukkeret.
    Pisk fløden stiv og vend vaniljesukker og yoghurt i.
  6. Rist pistacienødderne ved middel varme i smør og sukker og hak dem groft.
  7. Hæld saften fra blommerne over i en skål (eller i en gryde så den kan koges lidt ind).
  8. Læg blommerne på et fad eller i portionsskåle med saften nederst, fordel cremen over og drys pistacienødder over.